Schlachtkörper wässern?

[thusnelda1]

Heute habe ich unsere frisch geschlachtete Weihnachtsgans vom Bauern geholt.
Man gab mir den Rat mit auf den Weg, die Gans über Nacht in Wasser zulegen und sie erst morgen einzufrieren.

Das hab ich nun getan, aber so richtig wohl ist mir dabei nicht :-X
Kennt das jemand?
Was soll das Wässern bewirken???

Ich bin etwas ratlos, ob ich sie wirklich bis morgen in der Wanne lassen soll :-[

[FoghornLeghorn]

Hallo,

das kenne ich nicht, die Gans ins Wasser zu legen.
Was soll das bringen ?
Ich hätte Bedenken, dass das Fleisch geschmacklich "auslaugt" durch das Wasserbad. Wenn ich die Gans sowieso einfrieren möchte/muß, würde ich es gleich tun. Also noch frisch.
Warum hast du nicht gefragt warum du das machen sollst ? :) Vielleicht hätten wir beide dann ja was dazu gelernt, oder auch nicht. :unsicher

[elanor]

Ich kenne das von der hiesigen Schlachterei nur, dass sie die Schlachtkörper direkt nach dem Ausnehmen ins kalte Wasserbad kommen, um schnell runterzukühlen. Das machen die mit größeren Mengen an Schlachttieren so. Meine nehme ich aber immer so mit, lass sie hier noch über Nacht im Kühlen und friere sie dann ein.
Welchen sinn das Wasserbad nach mehreren Stunden haben soll, weiß ich auch nicht....

LG, Sonja

[thusnelda1]

Warum hast du nicht gefragt warum du das machen sollst ? :) Vielleicht hätten wir beide dann ja was dazu gelernt, oder auch nicht. :unsicher

Ich habe ja gefragt :)
Aber die Antwort: Um eventuelle Verunreinigungen doch noch zu entfernen....... überzeugt mich nicht so richtig.
Eine Nacht in demselben Wasser ist hygienisch gesehen doch auch etwas fraglich, finde ich.


Meine nehme ich aber immer so mit, lass sie hier noch über Nacht im Kühlen und friere sie dann ein.
Welchen sinn das Wasserbad nach mehreren Stunden haben soll, weiß ich auch nicht....

Dann werfe ich jetzt den Rettungsring und hole die Gans wieder raus.
Danke für die schnelle Meinungsäußerung.

[FoghornLeghorn]

Um Verunreinigungen zu entfernen würde nur Sinn mit fließendem kalten Wasser machen, um eventuelle Keime etc. weg zu spülen.
Das mache ich mit selbst geschlachteten Federvieh auch so vor der Verarbeitung, oder dem Einfrieren.
Aber im Wasser liegen lassen würde ich das Tier nicht.

LG
Sabine

[thusnelda1]

Sabine, das mache ich auch nicht. Es ist mir einfach "ungemütlich" bei dem Gedanken.
Ich habe sie gerade trocken gelegt: Aus dem Bade gehoben, nochmal unter fließendem Wasser abgespült, mit Küchenrolle sanft trockengetupft und nun steht sie zum Austropfen noch in meiner (frisch gereinigten) Spüle.
Nachher werde ich sie einfrieren.
Also ausgekühlt ist sie und irgendeine Starre hat sie auch nicht (mehr).
Dann sollte es doch so in Ordnung sein.

[FoghornLeghorn]

Klar, so würde ich das auch machen. ;D Das ist auch besser so.
Wenn tatsächlich vom schlachten z.B. Salmonellen aus dem Darm auf das Fleisch gekommen sein sollten, könnten die sich wunderbar über Nacht im Badewasser der Gans vermehren....

LG
Sabine

[***altsteirer***]

Auch wenn Geflügel nicht wirklich reifen muss, soll es für Fleischkonsistenz und Geschmack doch gut sein erst am nächsten Tag einzufrieren.

Wir spülen die Bauchhöle von Geflügel schlachtwarm mit kaltem Wasser, lassen es austropfen und auskühlen und legen es anschließend 24-30 Std. bei 2-4°C in die Kühlung.

Erst dann wird eingefroren.

Eine Nacht lang wässern habe ich auch noch nie gehört... :-[

Liebe Grüße und einen leckeren Weihnachtsbraten wünscht,

Markus

[Lexx]

Das Wässern, mit fließendem Wasser allerdings, kenne ich nur bei Wild wie Fuchs, Dachs, Waschbär, Krähe etc. Das soll das etwas "strenge" Gschmäckle dieser (auch) Fleisch- und Aasfresser mildern. Da soll man dann die Fleischstücke in einen Bach oder ein Quellbecken legen.
Aber bei salmonellenanfälligem Geflügel würde ich aber das Wässern lassen, gleich drei mal in stehendem Wasser... das hat echt schon wieder was von Petrischale :-X

[hein]

Nach dem Schlachten finden noch Stoffwechselprozesse im toten Tier statt, die u.a. zur Absenkung des pH-Wertes führen. Diese Prozesse laufen beim Geflügel wesentlich schneller ab als z. B. Schwein oder Wiederkäuer. Das ist z. B. ein Grund, dass Geflügel nicht abgehangen werden muss.

Im Gegensatz dazu – etwas älteres Geflügel kann oder sollte schon 1-2 Tg. abhängen! Grund s. o. und es findet eine gewisse Fermentierung statt, nicht eine Verwesung im herkömmlichen Sinne, sondern mit den Enzymen produzierenden Milchsäurebakterien, die die Struktur des Fleisches so verändern und somit besser für unsere Verdauung verwertbar ist. Klar wie auch z. B. beim Rind wird dadurch auch eine gewisse Zartheit des Fleisches erreicht.

Natürlich ist ein Abhängen beim jüngeren Geflügel sicherlich auch nicht zum Nachteil! Aber es muss nicht sein. Wobei das erst abkühlen des Tieres im Kühlschrank und dann nach Sibirien schon zum Vorteil ist.

Ein weiterer Vorteil des abhängens ist auch, dass das Fleisch durch die Totenstarre etwas zäh und wässrig und auch sehr fest wird. Dieses wird natürlich durch das abhängen wieder zart – welches aber für uns Menschen (beim Geflügelfleisch) kaum bemerkbar ist.

Das Wässeren von Geflügel hat oder hatte folgenden Sinn!

Früher hatte man wenig Möglichkeiten Geflügel schnell und gut zu lagern bzw. zu kühlen! Also wurde das Geflügel zuerst einmal ins Wasser gelegt! Und schon konnte keine Fliege dem Fleisch etwas anhaben bzw. anheften (Fliegeneier). Waren alle Tiere geschlachtet, welches schon mal einen Tag in Anspruch nahm. Denn das waren ja Arbeiten, die man als Hausfrau zwischendurch tat – eben zwischen Tiere füttern, Mittagessen kochen oder der normalen Hausarbeit tat.
Also wurde das Geflügel geschlachtet, gereinigt und dann ins Wasser gelegt – eben u. a. auch wegen den Fliegen! Hatte man alles andere erledigt – so wurden die Tiere, meistens am nächsten Tag erst aus dem Wasser genommen, abgetrocknet und verwertet.

Das war z. B. auch bei uns immer der Fall – da haben früher die Nachbarn z. B. bei Hochzeiten, ein Huhn und ein Pfund Butter zum Hochzeitsmahl dazu gegeben haben. Das war bei uns so Sitte – denn es wurde ja auch noch selber gekocht und bei 100-150 Gästen brauchte man schon ein paar Hühner für die Suppe und fürs Frikassee. Den anschließenden Schweinebraten – da sorgte man selber für! Es wurden eben 1 oder 2 Schweine geschlachtet und man hatte alles! Nur Hühner hatte man oft nicht so viele übrig.

Nur die geschlachteten Hühner, von den Nachbarn, kamen 1-2 Tg. vor der Hochzeit schon an – da man keine Kühlräume hatte, wurden sie in kaltes Wasser gelegt. Einen Tag später waren ja alle Hühner da, da wurden sie dann alle zusammen gekocht und verwertet.

Aber diese "wässrige" Lagerung wurde bei vielen zur Sitte – Hühner wurden zum Lagern ins Wasser gelegt. Eben weil die Köchin das bei Hochzeiten ja auch so machte. Und was die Köchin machte, das musste gut sein! Denn sie hatte ja mehr Ahnung als die “normale“ Hausfrau.

Und so hat sich das bis Heute, bei einigen Verbrauchern gehalten! Hühner müssen 1-2 Tg. im Wasser gewässert werden – aber es ist Überflüssig! Wenn nicht sogar Unhygienisch.

[thusnelda1]

Danke Hein, für deine Erläuterung.
Gut erklärt.
Dann habe ich wohl nichts falsch gemacht.
Morgen hole ich die Gans aus dem Gefrierschrank und dann wird sie mit Niedrigtemperatur zubereitet.

[FoghornLeghorn]

Willst du die Gans wirklich erst morgen aus dem Gefrierschrank nehmen ? Wenn ich eine Gans mache, dann taue ich die mindestens einen Tag vorher vollständig auf !!!
Gefroren kann man die doch gar nicht verarbeiten. Und im Ofen wird sie außen schon kross und kann innen noch gefroren sein !

[thusnelda1]

Ich nehme sie nachher aus dem Gefrierschrank, lege sie aufs Fensterbrett und morgen kommt sie in die Küche.
Wenn wir abends nach Hause kommen, wird sie doch wohl hoffentlich ganz aufgetaut sein :grueb
Dann mache ich sie ofenfertig und schiebe sie in die Röhre.
Dort bleibt sie dann bis Sonntag Mittag.
Danke für die Anregung. Ich hole sie jetzt aus Sibirien zurück :)

[FoghornLeghorn]

Das sollte so klappen wie du es vorhast.
Pass auf, dass sie nicht wegfliegt.... vom Fensterbrett ....:laugh ;D :)

[thusnelda1]

Oder von Fuchs und Konsorten geklaut wird :eat :abgelehnt

[FoghornLeghorn]

Meine Heimfüchse, auch Hunde genannt, würden da auch nicht nein sagen....:eat

[majorlo]

Auch wenn die Ganz mittlerweile (hoffentlich) verspeist ist möchte ich darauf hinweisen, dass das Abwaschen von Geflügel nicht mehr gemacht werden sollte. Die eventuell vorhandenen Keime bekommt man mit Wasser eh nicht ab sondern verteilt sie nur gleichmäßig auf dem Fleisch, der Küchenarbeitsplatte und nicht zuletzt auf sich selbst.

Das mit dem kalten Wasser bei Geflügel mache ich nur bei der Schlachtung,direkt nach dem Ausnehmen für ca. 1 Stunde (Wasserwechsel nicht vergessen). Zum einen kühlt der Schlachtkörper schneller aus und zum anderen flutscht die Lunge dann wie von alleine raus und man muss nicht mit der Zahnbürste ran...