Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Coq au vin - französiches Nationalgericht
Coq au vin
dieses französische Nationalgericht gibt es in so vielen Variationen wie es Köche gibt. Soll heißen: es gibt nicht DAS Original - aber es gibt sehr viele Rezepte dicht am Original.
Für kommenden Samstag haben sich Gäste angemeldet. Grund genug für uns mal "Coq au vin" zu präsentieren.
"Hähnchen in Wein"
Mein Rezept für 4-6 Personen.
Hauptzutaten:
3 Masthähnchen (je ca 1200 Gramm)
1-2 Flaschen Rotwein für die Beize
Wurzelgemüse
Champignons
Gewürze
Heute 1.Schritt
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ich benötige zunächst nur die Hähnchen und den Wein.
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Die Hähnchen zerlege ich in Brustfilet, Flügel mit Brustansatz, Ober- und Unterkeule
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Die Teile gebe ich zusammen in eine ausreichend große Schüssel, aus den Karkassen wird eine kräftige Hühnerbrühe gekocht
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nun den Wein prüfen, ich habe im Weinkeller noch einen Beaujolais-Primeur von 1996 entdeckt. Er ist leicht und süffig. Obwohl er als nicht lagerungswertig gilt, schmeckt er nach fast 20 Jahren hervorragend.
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Die Hähnchenteile werden mit dem Wein bedeckt und das Behältnis geschlossen einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
........................Fortsetzung in wenigen Tagen................................
Mutig mutig mit dem Beaujolais...
DAS einzig wahre Rezept gibt es sicher nicht, aber damit es seinem Namen und auch seiner Tradition zumindest halbwegs gerecht wird, sollten die folgenden BASIS Komponenten enthalten sein:
Ein Huhn, kleine Zwiebeln, Knoblauchzehen, Speckwürfel, ein Glas "marc" (Tresterbrand), ein sehr guter Rotwein, Bund "Suppengrün", Karotten, Champignons und Petersilie...
Viel Erfolg und übrigens ne tolle Idee die Etappen so zu dokumentieren.
Bitte bis zum Schluss inkl. Menue...:p
Orpington/Maran
23.11.2015, 18:52
Ich dachte immer, es wird mit Weisswein zubereitet :rotwerd habe ich es jetzt mit dem " betrunkenen Hühnchen " verwechselt ?!
Das wäre dann die elsässische Variante "coq au riesling", auch nicht schlecht!
Mutig mutig mit dem Beaujolais...
Das finde ich gerade auch selbst. Mutig aber interessant.
Beaujolais Primeur sollte ja die Neujahrsglocken nicht hören. Ich habe vor einiger Zeit von einem Freund alle seine Weinvorräte bekommen. Darunter auch diesen Rotwein. Wegschütten war mir einfach zu blöd, also besser eine günstige Gelegenheit abwarten! Offensichtlich haben diese Flaschen Ohrstöpsel. Sie haben die Glocken nicht gehört.
Wäre im Geschmack irgend etwas nicht i.O. - ich hätte einen anderen Wein geholt.
Die Doku geht weiter. Bis Freitag bleibt erst mal alles so im Kühlschrank.
Es ist nicht unser erster "Coq au vin", aber jeder ist anders.
Übrigens halte ich persönlich nichts von den Speckwürfeln. Schnell schmecken sie vor und Geflügel- sowie Weinaroma können leiden.
Sorry Masthähnchen geht im Coq au vin gar nicht, im Rezept steht "ein Hahn" und zwar ein richtiger Hahn und nicht so ein Mastküken.
Aus Mangel an drei "richtigen" Hähnen verwende ich Masthähnchen aus Biozucht.
(Das geht schon ... mehrfach mit großem Erfolg zubereitet)
Andererseits war es mal mit einem einjährigen Araucaner eine eher zerrige Prozedur.
Du hast jedoch völlig recht. Die Auswahl des Fleisches ist enorm wichtig.
Es ist Geschmacksache, klar. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass ein guter Räucherspeck (keine Schwarte) sehr gut harmoniert. Ich lasse das Fett vorher aus in dem ich ihn "trocken" in der Pfanne ausbraeune. Dann mit Zwiebeln, Knoblauch ausbraten und mit Wein und Bruehe abloeschen. Diese
Basis harmoniert gut mit einem Rotweingetraenktem Huhn. Das Masthaehnchen sehe ich nicht so problematisch.
Den "schoenen Jungwein" wuerde ich gerne mal probieren.
Bei uns gibts z.Z. ueberall Veranstaltungen und Verkostungen, Restaurantthemenabende...
Gutes Gelingen!
Vive la Sarre:)
Den "schoenen Jungwein" wuerde ich gerne mal probieren.
Bei uns gibts z.Z. ueberall Veranstaltungen und Verkostungen, Restaurantthemenabende...
Gutes Gelingen!
Vive la Sarre:)
Ich war sehr überrascht. Der schöne junggebliebene Primeur ist nun nicht gerade der Hammer, aber er ist in Ordnung.
Eine Flasche hab ich noch. Wenns dich kurzfristig mal ins Saarland verschlägt...!
Dann hätte ich allerdings noch ein paar vorzügliche Südfranzosen im Keller liegen.:):jaaaa::p
Aus Mangel an drei "richtigen" Hähnen verwende ich Masthähnchen aus Biozucht.
(Das geht schon ... mehrfach mit großem Erfolg zubereitet)
Andererseits war es mal mit einem einjährigen Araucaner eine eher zerrige Prozedur.
Du hast jedoch völlig recht. Die Auswahl des Fleisches ist enorm wichtig.
Bei uns wird immer der Althahn (ca. 2 Jahre) zu Coq au vin, der muss dann ein paar Stunden köcheln, ist aber ein Gedicht. Bei meinen Marans werden dann von dem einen Hahn auch 6 Personen problemlos satt. Bisher immer mit Rotwein, jetzt wollen wir aber mal mit Weißwein probieren.
... jetzt wollen wir aber mal mit Weißwein probieren.
Da habe ich überhaupt keine Erfahrung, ich werde es aber demnächst mal probieren. Was nimmt man da am besten. Elsässer Riesling wurde schon genannt. Was noch?
Kochen mit Weißwein habe ich bisher nur mit Fisch gemacht. Zum Beispiel Zander in Chardonnay oder auch Wels in Weißburgunder...
LittleSwan
24.11.2015, 12:17
ich habe zum Kochen mit Wein mal eine Nebenbeifrage: ich denke mir so, dass der Alkohol beim Kochen weitestgehend "verfliegt". Gibt es sonst irgendwie Bedenken, dass Kinder mitessen? (vielleicht doof, aber ich weiß es einfach nicht ...)
Orpington/Maran
24.11.2015, 12:49
Bei den Mengen.... Ich gebe einen Schuss (!) Wein in Sossen, aber bei 2 Flaschen hätte ich doch meine Bedenken über den Restalkoholpegel :o
Da ist ein großer Unterschied!
Ob man beim Abschmecken der Soße einen Schuß Wein, Cherry oder Cognac zugibt oder MIT Wein kocht. Beim Kochen mit Wein wird der Wein reduziert, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.
Wenn man das richtig macht, bleiben die Geschmacksstoffe in der Speise und der Alkohol verdunstet. Das Beizen mit Wein gibt zusätzlich Geschmacksstoffe an das Fleisch ab. Die Säure im Wein macht z.B. Wild- oder Rinderspeisen viel bekömmlicher.
LittleSwan
24.11.2015, 13:09
geschmacklich verstehe ich das schon, aber mir geht es ja um den in der Speise verbleibenden Alkoholgehalt ...
Ich will mich nicht 100%-ig festlegen. Ich behaupte jedoch, dass das Fertiggericht alkoholfrei ist.
Ethanol, also der bei der Weinherstellung entstehende Alkohol, hat einen Siedepunkt von 78,3 °C (bei normalem Luftdruck). Wasser verdampft bei 100 °C. Schon wenn also die Flüssigkeit knapp unter 100 °C gehalten wird, verdampft der Alkohol.
Einen guten Effekt erzielt man beim Schmoren der Hähnchenteile und des Gemüses auf großer Fläche, z.B. Backblech.
Das will ich allerdings erst später demonstrieren, wenn das Kochrezept weitergeht.
Nicht unbedingt.
http://www.n-tv.de/wissen/frageantwort/Kann-Alkohol-verkochen-article7334566.html
Selbst, wenn nur ein ganz geringer Alkoholrestgehalt im Essen enthalten sein sollte, ist die wiederum "verabreichte" Menge so gering, dass eine Gefahr auszuschliessen ist.
ABER: für trockene Alkoholiker reicht es. Auch (Klein-)Kinder würde ich nicht unbedingt mit essen lassen, da die Geschmacksgewöhnung ebenfalls zu vermeiden ist (Kinder sollen ja auch z.B. kein Alkoholfreies Bier trinken).
eierdieb65
24.11.2015, 15:17
:daumenhoch
Ich war grad am goggeln.
Da hast du alle 3 Punkte, die ich schreiben wollte, erledigt.
lg
Willi
Ich finde, man muss nun nicht unendlich auf Begriffen wie "alkoholarm, alkoholfrei oder ohne Alkohol" herumreiten. Das wird diesem so herrlichen Gericht nicht gerecht.
Das Besondere am "Coq au vin" ist ja auch die Celebration. Es ist eine Speise, zu der man traditionell einen guten Tropfen trinkt. Da negiert sich der mögliche Alkoholgehalt der eigentlichen Speise.
Leute die absolut keinen Alkohol mögen oder vertragen, sollten dieses Essen im Zweifel meiden.
So machen es die Vegetarier und Veganer ja auch mit Speisen, die nicht in ihre Lebenseinstellung passen.
LittleSwan
24.11.2015, 15:44
mich interessierte das Rezept, schon bevor du es hier angefangen hast. Aber bei uns isst auch immer ein Kind mit. Daher habe ich einfach mal nachgefragt. Wenn ich es richtig weiß, wird das Coq au vin eh ewig gegart. Vielleicht löst das gem. obigem Artikel dann mein Problem. Bin mal gespannt, wie dein Rezept hier weitergeht.
Ich glaube, dich schon damit beruhigen zu können, dass unsere Kinder mit meinen Kochgewohnheiten gut klargekommen sind.
:rollAlle drei sind gut gewachsen und intelligente Akademiker ohne Alkoholproblem geworden.:roll
Sie freuen sich schon wieder auf die Weihnachtsente - natürlich auch mit einer "alkoholarm/freien" Rotwein versetzten Soße.;)
Also keine Sorge wenn es dem Kind schmeckt.
LittleSwan
24.11.2015, 15:56
*schmunzel* ich bin ganz entspannt. Wollte mich einfach nur mal schlau machen (lassen)!
Ich würd' mir da überhaupt keine Sorgen wegen dem Kind machen. I.d.R merkt es selber, wenn's nicht schmeckt.
In das Gericht MUSS nun mal Alkohol rein.
Heute hab ich nochmal die marinierten Hähnchenteile kontrolliert. Nach drei Tagen läuft alles planmäßig. Das Fleisch hat sehr schön Farbe angenommen, der Geruch ist "weinig" - keinerlei Fremdgeruch.
Morgen wird es ernst !!!
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Welche Jahrgaenge? :)
désolé,
hatte ich doch glatt überlesen.
Was habe ich da noch???
meinen Lieblings-Alle-Tage-Wein bis zum Abwinken: Parfum de Rhone :)
dann ein paar Chateauneuf du Pape, Saint Emilion Grand Cru, Rothschild
und noch verschiedene andere Bordeaux und Cote du Rhone
Also ein Besuch würde sich lohnen: Essen, Wein, Hühner und Fuchsien
Das klingt gut!
Habt ihr im Saarland nicht auch eine gute Brauerei?
Die Karlsberg Brauerei in Homburg ist in der ganzen Gegend für ihr gutes Bier bekannt.
Es gibt noch ein paar kleinere Brauereien. Aber wie überall ist deren Überleben schwer.
Die Zubereitung gestern Abend dauerte etwas über eine Stunde.
Ich habe daraus ein kleines Video gemacht, wo ich auch versuche, die einzelnen Schritte zu erklären.
https://www.youtube.com/watch?v=fYjLRBSOxvo
SetsukoAi
28.11.2015, 15:28
Vielen Dank winny für das schöne Rezept und auch für das tolle Video.
Ich werde mich morgen, angeregt durch deinen Beitrag, auch mal an Coq au vin versuchen. Jedoch etwas anders als bei dir.
Ich verwende dazu diverse Flügel aus der letzten Schlachtung und 6 Brahma Schenkel die "gefühlt" einen halben Meter lang sind :laugh.
Was an Wurzelgemüse da ist muss ich mal gucken. Das 3 tägige Einlegen erspare ich mir auch, ich denke ich lege die Teile heute in Rotwein ein (wenn sie auftaut sind).
"Cognac aus der Champagne" :neee:
In der Champagne gibts noch keine "Cognacs", es sei den Hollande denkt sich wieder eine neue Strukturreform aus.
Der Remi Martin kommt aus der Stadt Cognac, welche sich in der Region Charente (nähe La Rochelle/Atlantikküste) befindet.
"Champagne" ist der Cru (siehe Karte).
Wie auch immer - sehr gute Wahl;)
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Geniale Einlage beim Flambieren, da schreckt der Hahn in der Pfanne auf!
Klasse:D
Danke Winny für das sehr nette Video deines "Huhn im Wind".:p
Bon appétit!
Vielen Dank winny für das schöne Rezept und auch für das tolle Video.
Ich werde mich morgen, angeregt durch deinen Beitrag, auch mal an Coq au vin versuchen. Jedoch etwas anders als bei dir.
Ich verwende dazu diverse Flügel aus der letzten Schlachtung und 6 Brahma Schenkel die "gefühlt" einen halben Meter lang sind :laugh.
Was an Wurzelgemüse da ist muss ich mal gucken. Das 3 tägige Einlegen erspare ich mir auch, ich denke ich lege die Teile heute in Rotwein ein (wenn sie auftaut sind).
Vergiss nicht den Knoblauch und den Speck!!
Ich würde die Hühner bereits mit Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer Salz würzen und dann in der Weinmarinade ruhen lassen.
Dafür im Schmortopf alles zusammen lange bei niedriger Flamme garen.
SetsukoAi
28.11.2015, 16:16
Knoblauch ja, Speck eher weniger. Hab kein Speck im Haus und so unbedingt muss das auch nicht sein bei uns ;)
SetsukoAi
28.11.2015, 19:30
Ich finde die Masthähnchenschenkel ja irgendwie schon putzig :laugh.
So habs mal wie folgt angesetzt:
Hähnchenschenkel gehäutet (Haut wird ja eh wabbelig beim Kochen, also weg damit). Hat jetzt Optisch was von Kaninchen ;D.
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20 cm Schenkellänge, hätte ein Topmodel sein können :laugh
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Gewürze drauf (was der Schrank so her gibt)
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Ein Glas für den Koch, normal haben wir einen anständigen Nahe Wein, aber der ist leer und unser Dealer war noch nicht da :laugh.
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Rest fürs Huhn
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Auf dem Speicher damit, da isses gerade kühl genug.
Moin,
mein Rezept kommt ganz ohne einlegen des Fleisches aus. Ich habs von einem französischen Koch, gebürtig in Bordeaux. Sehr lecker....
hier ist es zu finden(bisschen runter Scrollen): http://www.hendlnachbar.net/rezepte/
(http://www.hendlnachbar.net/rezepte/)
lg Thomas
So, auf diese Art und Weise kenn ich es auch. Mir wäre 4 Tage in Rotwein marinieren, dann geschmacklich auch zu Rotwein Lastig.
Ich freue mich riesig, dass mein Beitrag Anklang gefunden hat und vor allem auch Appetit gemacht hat.
@SetsukoAi - ich wünsche dir gutes Gelingen. Bin sicher, auch mit Dornfelder wird das ein schmackhaftes Essen. Lass es uns wissen.
@Ernst - Geschmackssache, aber von Rotweinlastigkeit kann keine Rede sein, wenn man den Sud ordentlich einreduziert bevor die Hühnerbrühe aufgegossen wird.
@nbk - Danke für die Cognac-Aufklärung, aber auf der Flasche steht, dass er aus der Region Champagne stammt. Ich muss mich da doch mal genauer informieren.
Übrigens war unser Essen gestern ein voller Erfolg. ALLEN hat es prima geschmeckt, was nicht nur Höflichkeit war. Fast jeder hat sich übrigens noch extra Soße genommen, weil die wirklich ausgezeichnet war und gar nicht weinig, sondern sehr "würzig" schmeckte. Ganz so wie ich es wollte.
Danke auch für das Lob an meiner Filmarbeit!!!
Ach so! Wir haben das französische Gericht gestern mit einer typisch deutschen Beilage kombiniert: Kartoffelklöße halb&halb:)
Sozusagen Deutsch-Französische Freundschaft auf dem Teller.
Einstein
29.11.2015, 10:38
So soll es sein, Winny!
Wir sollten uns mehr auf dem Teller treffen als in Lufträumen.
Mein nächstes Hähnchen wird ein Coq au vin sein!
LG
Ulrike
"Cognac aus der Champagne" :neee:
In der Champagne gibts noch keine "Cognacs"...
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Hallo nbk,
ich hab mal das Flaschenetikett fotografiert.
Ich will dir gern glauben, aber ich begreife es noch nicht ganz. Ist es so, dass Anbaugebiete in der Region Cognac auch den Namen Champagne tragen?
:o Dann unterlag ich natürlich einem Irrtum. :o
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Nicht die Anbaugebiete, sondern die Qualitätsstufen.
Grande Campagne
Petit Champagne
Etc..
JanaMarie
19.12.2015, 00:32
Hallo in die Runde :)
Ich häng mich mal kurz mit ran, da ich am Sonntag auch mit einem Coq au vin liebäugele und dafür extra in den Rezepten hier im HüFo gucken wollte wg der versch,. Garzeiten vom Masthuhn zum "Freilaufgockel" :roll
Also i.d.R hab ich bisher nur "Backhähnchen" draus gemacht, dies dann über Niedriggarmethode über 4-5 Stunden, damit das Fleisch schön zart wird/bleibt...
Auch wollte ich den coq au vin etwas modifizieren - nämlich im Ganzen im Bräter garen.. wird das gehen? oder muss ich ihn komplett zerteilen, weil r (trotz geschlossenem Deckel) komplett einliegen muss!? mir gehts mehr um die Weinsoße an sich, weniger darum, dass der ganze Hahn danach schmeckt - es reicht auch, wenn er den Geschmack nur dort verstärkt zeigen würde, wo er dringelegen hat... Ich bin auch durchaus offen, soviel Wein herzunehmen, dass der Bräter zu Beginn halbvoll ist ;D
Was mach ich also bzgl der Garzeiten? Trotzdem schon zu Beginn alles an Gemüse und Gewürzen rein? Ja, oder? und dann auf Niedriggar bei der gleichen Zeit wie sonst bleiben? also 3-5 Stunden, je nach Gewicht des Coqs? :)
Ich freu mich über Antworten - und forsche mal weiter in der Rezptesammlung, obs noch weitere zum Thema gibt/gab :bravo
glg und einen guten Start ins 4. Adventswochenende
Hallo JanaMarie,
hast Du Dir mal mein Video vom Februar 2015 angeschaut.
Da beschreibe ich genau Dein Anliegen ziemlich ausführlich, jedoch nicht mit der Niedriggarmethode.
Im letzten Teil des Videos habe ich jedoch viel über die Zubereitung der "Rotweinsoße" gezeigt.
Vielleicht ist es für Dich eine Anregung.
https://www.youtube.com/watch?v=Hq08gDliVMc
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