rezepte von gerichten, die wir alle mögen

[wolfgang-wien]

was mir hier noch fehlt, ist ein thread über Rezepte
egal ob von Oma oder eigencreationen

wichtig wäre halt, dass diese auch nachkochbar wären und einfach sind

frage an die moderatoren:

sind auch nicht-geflügelrezepte erlaubt?

ich beginne mal mit einem Klassiker:

martini- oder weihnachtsgans

und zwar auf die einfachste und unaufwendigste art

ich habe mir schon viele Videos auf YouTube über das braten einer gans angesehen, auch von sogenannten sterneköchen
was hier manchmal gezeigt wird, stellt mir oft die zehennägel auf

da wird gefüllt mit den unnötigsten Sachen, Geschmäcker verfälscht, sogar diverse flaschen wegen Wärmespeicher eingeführt und zu Tode tranchiert, Saucen werden mit den schlimmsten Sachen angerührt, sogar maggi war schon dabei...
aufgiessen alle 10 Minuten, bloss weil man sich einbildet, das muss so sein, ein deckel auf den bräter erspart der hausfrau den aufwand...

du meine güte...

hier unsere Version einer Weihnachtsgans:

die gans, frisch oder aufgetaut (angeblich sollte man eine frische gans vor dem zubereiten kurz einfrieren,da die Eiskristalle die fleischfasern aufbrechen und dadurch das fleisch zarter machen) mit salz und majoran innen und aussen würzen, sonst NICHTS

tip: salzen soweit, bis sich das fleisch wie gries anfühlt, dann ist es genug
majoran soviel, dass die gans gut grün aussieht
nicht füllen, nicht zubinden, rein gar NIX!!

danach die gans auf die brustseite in einen bräter legen, ca halben cm wasser eingiessen, deckel drauf (ganz wichtig) und eine stunde bei 180 grad braten, danach die Temperatur auf 80 grad reduzieren, eine weitere stunde weitergaren
nix aufgiessen oder so, völlig unnötig, da die gans ja im geschlossenen bräter liegt

danach die gans wenden und weitere 4 stunden bei 80 grad weitergaren, Backrohr nicht öffnen und auch nicht aufgiessen

das nennt sich niedertemperaturgarung

nach diesen 6 stunden ist die gans durchgegart, aber noch farblos

dann die gans auf viertelteile tranchieren, danach kann man

1) die teile einfrieren
2) die teile im kühli 2-3 tage aufbewahren oder
3) sofort fertigmachen

wenn man sie fertigmacht:

mit der haut nach oben aufs Backblech und mit der grillfunktion oder mit umluft bei 180 grad in ca 10-15 Minuten fertigmachen
dann ist die gans schön braun und immer noch saftig

aktiver Zeitaufwand:

ca 10 Minuten fürs würzen
ca 2 Minuten fürs wenden
ca 15 Minuten fürs fertigmachen

das wars...

lg Tina und wolf

[Hühnermamma]

Gibt's eigentlich bei "Was koche ich heute".

[wolfgang-wien]

Gibt's eigentlich bei "Was koche ich heute".

jepp, stimmt

aber was hab ich davon, wenn ich nicht weiss, wie so manche gerichte gekocht werden

[Hühnermamma]

Nachfragen. Die Rezepte werden erfahrungsgemäß sehr gerne weitergegeben.

[wolfgang-wien]

Nachfragen. Die Rezepte werden erfahrungsgemäß sehr gerne weitergegeben.

und was ist schlecht daran, wenn man es gleich aufschreibt?

aber man kann natürlich alles schlecht reden...

[Orpington/Maran]

bei Chefkoch gibt es von Matti die berühmte NT Gans, einfach zu machen, butterzart und absolut lecker !:) Seitdem ich das Rezept kenne, kommt keine Gans mehr anders in den Ofen

[hühnerling]

was hier manchmal gezeigt wird, stellt mir oft die zehennägel auf

da wird gefüllt mit den unnötigsten Sachen, Geschmäcker verfälscht, sogar diverse flaschen wegen Wärmespeicher eingeführt und zu Tode tranchiert, Saucen werden mit den schlimmsten Sachen angerührt, sogar maggi war schon dabei...

Du sprichst mir aus der Seele :bravo

[wolfgang-wien]

Du sprichst mir aus der Seele :bravo

danke:)

[mm66]

und was ist schlecht daran, wenn man es gleich aufschreibt?

Weil's Arbeit macht und Zeit kostet und vielleicht interessiert es wirklich keine Sau, was ich wie koche, weil der Leser meist selbst weiß, wie es geht und/oder ein eigenes Rezept dazu hat?

Deshalb meist nur auf Nachfrage halt. Was ist an dieser Handhabung schlecht?


aber man kann natürlich alles schlecht reden...

Wer redet hier was schlecht? Hä? Nicht mitgekriegt! :neee:

Dein Gänserezept finde ich meinem eigenem sehr ähnlich und gut (allerdings bin ich mit Majoran sparsamer).

[Gänsesusi]

Meinst du mit "Rezepte, die wir alle mögen", dass hier nur bekannte Gerichte reinkommen oder auch neues, bzw. Spezielles?

[wolfgang-wien]

dazu passende kartoffelknödel

ich hab im netz noch kein einziges gleiches Rezept gefunden, daher poste ich es mal hier

da wird herum gepanscht mit eiern, mehl gries usw, dabei geht es so leicht

Kartoffeln kochen, durch den fleischwolf treiben, mit kartoffelstärkemehl und salz nach Geschmack vermengen, knödel formen, nochmals in Stärkemehl wälzen und in siedendem wasser etwa 40 Minuten ziehen lassen, NICHT kochen!
auf ein Kilo kartoffelmasse ca 200 gramm kartoffelstärkemehl nehmen

finito und die knödel sind einmalig flaumig

diese knödel kann man locker 2-3 std im heissen wasser lassen, sie zersetzen sich nicht und das Kochwasser bleibt relativ klar

@mm66

ob es keine sau oder so interessiert, wird sich zeigen

[wolfgang-wien]

Meinst du mit "Rezepte, die wir alle mögen", dass hier nur bekannte Gerichte reinkommen oder auch neues, bzw. Spezielles?

jeder, wie er will

[mm66]

@mm66

ob es keine sau oder so interessiert, wird sich zeigen

Ich meinte ja auch meine Rezepte!

[wolfgang-wien]

Ich meinte ja auch meine Rezepte!

also UNS interessieren deine rezepte auch, sofern sie einfach und nicht überspitzt sind

wir haben ne Unmenge Kochbücher daheim stehen, von plachutta über gerer bis jamie Oliver
manches ist gut, vieles schwer überspannt

wir stehen auf einfache und gute küche

und wir sind uns sicher, dass sich das nicht widerspricht

[Gänsesusi]

warum sollte sich keiner für deine Rezepte interessieren, wenn sie gut sind, würde ich sie gerne einmal lesen.

[mm66]

Also gut, ich probier's:

Was Einfaches, hmmm 132542, gilt Mayonnaise als einfach?

Mayonnaise:

1 Ei
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
Essig oder Essigessenz
Speiseöl


Man schlage ein ganzes Ei (nein, nicht nur Eigelb oder so'n Kram) in ein Rührgefäß. Gebe einen Teelöffel Senf dazu, je eine Prise Salz und Pfeffer, Essig (Menge nach Geschmack, ich nehm einen Eßlöffel Essig-Essenz) und rühre dies ersteinmal cremig. Dann gebe ich erst langsam, dann etwas stärker Speiseöl hinzu, während das Ganze gerührt wird.
Wenn das Ganze schön stockt, ist die Mayo fertig.

[bellablue]

@ Wolfgang also ich finde deine Idee total klasse. Ich hab auch keine Lust, jedesmal nach dem Rezept zu fragen..

[Nicolina]

Gute Idee, ist dann das Pendant zum "Kuchenthreat.

Hier von mir, dann das Rezept eines meiner liebsten Herbst/ Wintergerichte:
"Rübenmalheur"
Dazu benötigt man Steckrübe und Karotten zu gleichen Teilen.
Die Steckrübe schälen und in grobe Würfel schneiden, die Karotten in vergleichbar große Stücke teilen
und dieses dann so lange gemeinsam in Salzwasser garen, bis sich die Rüben/ Karotten zerstampfen lassen,
abgießen und dabei einen Teil des Kochwassers zum Stampfen im Topf lassen. ( Mit zusätzlicher Gemüse- oder auch Fleischbrühe kann der Geschmack "verstärkt" werden )
Parallel dazu geschälte Kartoffeln kochen ( Pellkartoffeln vom Vortag eignen sich genauso), diese eben so stampfen
und mit zu den Rüben geben und untermengen.
Schmand/ saure Sahne unterrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken ( Muskat, wer´s mag passt auch).
Für die Fleischliebhaber:
Meine Oma hat zu den Rüben Bauchspeck gegeben, meine Schwiemu nimmt Kassler dazu.

Ich mags "ohne" ;) aber dafür gerne mit viel gebratenen Zwiebelringen.

Ein Gericht, dass ich eigentlich immer in doppelter Menge koche,
da man es zum einen gut einfrieren kann und es zum anderen aufgewärmt mindestens genauso gut schmeckt :)

[Gänsesusi]

Ich hätte ein Rezept für Spinatlasagne:

Zuerst der Spinat: wenn man ihn "wild" mag: Brennesel, Frauenmantel, Storchenschnabel, Sauerampfer, Vogelmiere, Guter Heinrich etc. pflücken. Ansonsten nimmt man einfach Babyspinat, bzw. Blattspinat (geht auch gut zum strecken). Das kurz blanchieren und dann klein schneiden. So schmeckt es besser, als wenn man es püriert.
Dann ein bisschen Zwiebel und wenig Knoblauch (schmeckt darin sehr intensiv) andünsten. Wenn der Zwiebel glasig ist den Spinat dazu und kurz mitdünsten. Mit Obers aufgießen und mit Suppenwürze, Salz und Pfeffer abschmecken.

Käsesoße:
Ich hab einmal eine reine Käsesoße gemacht, das war aber zu intensiv. Die bessere Variante ist:
Bechamelsoße machen. (also Mehl, wenig Butter und Milch) und da hinein Blauschimmelkäse nach Geschmack. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach Lasagne schichten wie üblich. Oben drauf kann man normalen Käse oder auch Blauschimmelkäse geben.

Es schmeckt auch ganz gut, wenn man zu den Brennesseln einige Tomaten gibt.

Dieses vegetarische (aber gehaltvolle) Gericht isst sogar mein Fleischtiger (mein Freund) gerne. Da bleibt sehr selten was über.

[hena]

Hallo Alle miteinander,
Hab da eins zur Resteverwertung: Entweder Rindfleisch oder Suppenhuhn; Vom Suph.Haut ab dann Sup. oder Rindfl. kleingeschnitten, kleine Zwiebel gewürfelt u. leicht angedünstet, ab in die Schüssel für den Sud, eine Kaffeetasse 2 Kaffelöffel Zucker, 1 Kaffel. Salz, ca 2cm Weinessig,gut verrühren (S.u Z. ) sollen aufgelöst sein, mit Wasser die Tasse auffüllen, die Tasse nochmal mit Wasser voll machen und das ganze in der Schüssel gut verrühren,einmal mit der Pfeffermühle drüber, ab in den Kühlschrank für ca.3 Std. Guten Appetit LG vom Franz aus
Bayern.
PS. wers mag kann noch nach dem Kschrk. etwas Öl drangeben.

[wolfgang-wien]

Knoblauch pressen

wenn man grössere mengen an Knoblauch zu pressen hat, wird man mit der presse alt

unser tip:

den Knoblauch; die Knoblauchknollen im ganzen; von den Strünken befreien, aber in der schale lassen
über nacht in wasser einweichen, mit einem teller oder so bedecken, dass aller Knoblauch bedeckt ist
nächsten tag mit schalen durch den Fleischwolf treiben
fertig

für ein Kilo brauchen wir auf diese art ca 5 minuten:jaaaa:

[wolfgang-wien]

[QUOTE=mm66;1147789]Also gut, ich probier's:

Was Einfaches, hmmm 132542, gilt Mayonnaise als einfach?

Mayonnaise:

1 Ei
1 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
Essig oder Essigessenz
Speiseöl


Man schlage ein ganzes Ei (nein, nicht nur Eigelb oder so'n Kram) in ein Rührgefäß. Gebe einen Teelöffel Senf dazu, je eine Prise Salz und Pfeffer, Essig (Menge nach Geschmack, ich nehm einen Eßlöffel Essig-Essenz) und rühre dies ersteinmal cremig. Dann gebe ich erst langsam, dann etwas stärker Speiseöl hinzu, während das Ganze gerührt wird.
Wenn das Ganze schön stockt, ist die Mayo fertig.[/QUOTE

gutes rezept:jaaaa:

wir machen mayo auch selber, aber ohne Essig

ABER:
bekommst du Essig ESSENZ in de einfach so?

meines wissens nach braucht man im ösiland dafür einen giftschein zum bezug, denn Essigessenz ist pur getrunken absolut tödlich

sollte man kinder haben, bloss finger weg davon

[mm66]

ABER:
bekommst du Essig ESSENZ in de einfach so?

Ja, für jeden einfach so im Supermarkt zu erwerben.

Ich hab ja geschrieben, ich mache das so. Habe aber auch dabei geschrieben, dass das Geschmackssache ist und jeder mehr oder weniger Essig nehmen kann. (Wer Essigessenz kauft, sollte meiner Meinung nach auch darüber Bescheid wissen und/oder sich strickt bei der Benutzung ans Rezept halten!)
Auch Essig kann gefährlich sein, auch darüber sollte man schließlich Bescheid wissen, wenn man ihn kauft.

[wolfgang-wien]

Ja, für jeden einfach so im Supermarkt zu erwerben.

.

im ernst?

[claud]

Hallo, ich steuer gerne mein "schnelle-Küche" Lieblingsgericht zu:

1 Becher Reis mit
2 Bechern Wasser und
1TL Salz kochen (wenns kocht, Ofen aus, nach 10 Minuten ist der Reis fertig)

dann 1 Dose Mais, 1 Dose Thunfisch, Gewürzgurken ( kann man auch noch Paprika, Tomaten, Käsewürfel und Apfel mit reinmachen, muss ich aber immer extra anbieten, weil nicht jeder alles mag) dazugeben

mit Salz, Pfeffer, Paprikagewürz und Currygewürz und etwas Zitronensaft abschmecken....fertig!

Geht schnell, ist lecker und gesund, hat nicht übermäßig viele Calorien.......guten Hunger an alle Nachkocher!!!:roll

[mm66]

im ernst?

Ja.

Für jeden erhältlich. Meiner ist von der Firma Surig, es gibt ihn aber auch von vielen anderen Firmen.(Weil ich keine Schleichwerbung machen will.)
132709132710
LG, mm66

[wolfgang-wien]

@mm66

ok, das hat mir jetzt keine ruhe gelassen, daher hab ich es mal gegoogelt

dein Produkt ist 25%ige essigsäure, also noch nicht das was ich meinte

ich meinte reine essigsäure und die ist auch in geringen dosen tödlich
da hat es durch versehentliches trinken vor den 80ern einige Todesopfer gegeben, auch einige suizidfälle gab es da

trotzdem würde ich in einem haushalt mit kindern dieses Produkt für bedenklich halten

how ever

lg wolfgang

[mm66]

Wie du unschwer erkennen kannst, ist das bei uns mit dem Namen Essig-Essenz im Handel, deshalb nenne ich es auch so.

Logisch, dass man auf alles "Gefährliche" acht gibt, den Kloreiniger stellt man ja auch nicht neben das Kinderbett.

Auch ein Herd kann für Kinder gefährlich sein, oder Messer, oder ...


Mir ist Essigessenz zum Reinigen im Haushalt halt wesentlich lieber, als so manches Chemiezeugs ...

[Heike H.]

Essigsäure ist nicht im Supermarkt erhältlich.

Essigessenz ist in Deutschland 25%ig (Essigsäure) und in JEDEM Krämerladen erhältlich.

[wolfgang-wien]

bauernröstgemüse

eine spezielle art von röstgemüse

gefrorenes Gemüse aus dem Supermarkt, welcher art auch immer, kann man folgenderweise aufpeppen:

Gemüse anrösten, etwas angedünsteten zwiebel beigeben, angerösteten speck auch, sowie einige Pommes
alles mit BRATHUHNGEWÜRZSALZ würzen
alles nochmals durchrühren, kurz rösten, heiss servieren

feddich

[wolfgang-wien]

schmalz

jeder koch liebt schmalz, mal vom schwein, mal von der gans, sogar vom huhn

aber rindertalgfett?
kennt das wer?

wie auch immer
bei uns in wien bekommt man rindertalgfett als Vogelfutter, zum preis von 30 Cent pro Kilo

dieses fett kann man auslassen

wir haben uns erkundigt: rindertalgfett ist gesundheitsbekömmlich, weil es aber keiner kennt, ist es nicht verkäuflich
daher Vogelfutter

wir lassen das fett aus, das ist wesentlich einfacher als Schweinefett und auch wesentlich leichter zu händeln

die Qualität?
perfekt, hält wesentlich länger als Schweineschmalz, man kann es viel höher erhitzen und beim auslassen geht es schneller
und viel billiger ist es auch

[eierdieb65]

Ich mag diesen Thread.

Aber zu behaupten, kaltes Rinderfett wäre ähnlich lecker, als Schweineschmalz auf Brot, halte ich dann doch für "etwas" übertrieben.
Zur Haltbarkeit: Mein selbst ausgelassenes Schmalz vom Schwein hält ungekühlt über ein Jahr. Dein Rindsfett auch?

Nix für Ungut, aber kaltes Rindsfett soll lecker sein? Und Schweinefett ist kalt und warm gut.

lg
Willi

[wolfgang-wien]

@willi

ja, es hält, sogar länger als Schweineschmalz

und es ist wesentlich besser als dieses, probiers mal aus

lg wolf:)

[Lara44]

Mal ne Frage Wolf. Meine Oma hat in den Weihnachtsstollen immer Rindertalg gegeben, weil er dann angeblich mürber wurde. Wird das Rinderschmalz aus dem Talg gemacht, oder ist das was anderes?

[wolfgang-wien]

Mal ne Frage Wolf. Meine Oma hat in den Weihnachtsstollen immer Rindertalg gegeben, weil er dann angeblich mürber wurde. Wird das Rinderschmalz aus dem Talg gemacht, oder ist das was anderes?

ich habe mich mit talg glaub ich falsch ausgedrückt

auf der Verpackung steht rindsnierenfett

sorry für den fehler

[Bunte Huehner]

Wollte es gerade sagen Wolfgang - Rindsnierenfett. Weiss nicht ob es dieses Fett auch in Deutschland käuflich ist.

Wir machen das selbst auch - aus eigenen Zwerg-Zebu Rinder, und das andere Fett geht in die Wurst. Ja, das geht aber nur bei Zwerg-Zebu weil das Fett eine andere Konsistenz hat :-). Aber Rindsnierenfett schmeckt auch auf Brot mit etwas Salz und Pfeffer (so mag ich das zumindest).

Rindertalg - als Vogelfutter in Deutschland würde ich hingegen nicht essen :-)

[Bunte Huehner]

Bei uns gibts heute
Rindsschnitzel (vom eigenen Rind) mit Karviol (Blumenkohl) und Stampfkartoffel bzw. Kartoffelpüree.

Rindsschnitzel wie Schweineschnitzel in Panier (Panade) aus Mehl, Ei und Semmelbrösel,
Karviol dünsten, dazu eine Mehlschwitze (Butter, Brühpulver und Karviolwasser, Milch und zum abrunden etwas Schlagobers(sahne) u. rohes Eigelb vermischen, unterrühren und dann nicht mehr kochen. Nach Geschmack würzen und Muskatnuss nicht vergessen (wer Muskatnuss nicht mag, einfach weglassen :-) ).
Salzkartoffeln kochen, abschütten, mit etwas Butter und warmer Milch (je nach Mehligkeit der Kartoffel) stampfen, abschmecken und mit Muskatnuss würzen (wie oben, wer Muskatnuss nicht mag....).

Guten Appetit!

[Lara44]

Die "Mehlpampe" mache ich auch so, passt einfach:) Statt Muskatnuss passt auch Curry gut zu Blumenkohl.
In die Stampfkartoffeln gebe ich allerdings jede Menge Butter und Sahne statt Milch oder zumindest halb-halb;)

[Bunte Huehner]

Mehlpampe ist gut :-), schmeckt aber trotzdem gut und Mehlschwitze gibts schon seit Jahrzehnten. Curry kann ich leider nicht verwenden (ausser rotes Thai-Curry komischerweise, das ich aber zu Blumenkohl nicht mag) da ich ein Gewürz darin nicht vertrage.

Butter auch ne Menge aber nicht auch noch Sahne - das ist uns zuviel. Die Jungs (12 und 13) achten schon auf die Figur :-). Wenn ihnen Stampfkartoffeln nicht so gut schmecken würden gäbs das gar nicht mehr. :-)

[Lara44]

Dann mach die Stampfkartoffeln lieber wie gewohnt, denn wenn deine Jungs ein Mal die andere Version essen würden, wäre ihnen vielleicht der Hüftspeck egal :laugh

[Bunte Huehner]

Hatte ich auch schon probiert - aber ich mag beide Varianten. Kommt halt ein schönes Stück Butter mehr rein :-).

[legaspi96]

Zwiebeln mit reichlich durchwachsenem geräuchertem Speck und Kartoffelscheiben anbraten, Salzen und Pfeffern. Knapp fertig dünsten und dann grob kleingeschnittene Birnen dazugeben und fertig dünsten. Das ist ein einfaches Gericht, das sehr sehr lecker schmeckt.
Grüße
Monika

[wolfgang-wien]

aal gebraten

aus gegebenem anlass, da wir heute 50 kg aal besorgt haben,gibt es heut abends brataal

fisch ausnehmen, salzen, um die Schleimhaut zu entfernen

eine sure aus Olivenöl, salz und Knoblauch herstellen, aal in 10cm stücke schneiden und in doppeltem plastiksack 2 std marinieren

danach ca 20 min bei etwa 150 grad im Backrohr garen

fertig, dazu gibt es Salzkartoffeln:)

ps: diese art des garens geht übrigens auch bei allen anderen fischen und Meeresfrüchten, ist einfach und schmeckt einfach köstlich

[Bunte Huehner]

Wie kommt man in Wien zu Aal?

Würde ich auch gerne mal wieder essen - aber auch gerne geräuchert. Ich liebe Aal auch wenn er nicht wirklich mager ist.

[wolfgang-wien]

Wie kommt man in Wien zu Aal?

Würde ich auch gerne mal wieder essen - aber auch gerne geräuchert. Ich liebe Aal auch wenn er nicht wirklich mager ist.

stimmt, da berührst du ein heikles Thema

aale sind in wien schwer zu bekommen

einmal am naschmarkt bei fisch-gruber, und in der sagedergasse ecke altmannsdorferstrasse gibt es einen fischgrossmarkt, der führt sie auch

SAUTEUER, das Kilo um 40 € ....roh...
geräuchert bis zu 90 € das Kilo!!

eventuell bei Nordsee bzw bei fisch cerny auf Bestellung

lg wolf

ps: solltest du mal nach wien kommen, dann kannst du von uns aale haben, geräuchert oder roh...
einfach pn schreiben :)

[Flaemchen]

Ehm kurze zwischen frage, wirklich 50 kg (oder meintest du 5 kg)?? Was macht man mit soooo einer Masse Fisch?? Sry das ich Frage, aber diese Massen verbraucht nicht mal ein Restaurant. Das klingt Unglaublich viel.

[wolfgang-wien]

50 kg stimmt schon

wir haben etliche bekannte, die für weihnachten und Neujahr räucheraale oder räucherlachse wollen

[wolfgang-wien]

ente mal anders

als variante zur gans für zwei Personen

klar kann man eine ente auch wie bei der gans beschrieben zubereiten, aber....

das Geheimnis der chinarestaurants Rezept > ente knusprig < sei hier verraten:)

honig-soja-ente oder ente knusprig

als erstes bereitet man die grundbasis der beize vor:simpel und einfach:

sojasauce (salzig) und gehackte zwiebel vermengen
zwiebel am besten auf der reibe reiben oder im fleischwolf wursten, wichtig ist, dass der zwiebelsaft sich gut mit der sojasauce mischen kann
über nacht im kühli kaltstellen

nächster tag:

ente bratfertig herrichten und innen und aussen mässig salzen

soja-zwiebelgemisch gut abseihen

ente mit dem soja-zwiebelsaft gut abreiben, etwas saft zurückbehalten

ente zugedeckt im bräter bei so ca 140 -150 grad im Backrohr 2 stunden garen

restlichen sojasaft erwärmen, nicht kochen und mit etwas honig vermischen, nochmals erwärmen

ente mit dieser mischung, die etwas fester sein sollte, dick bestreichen
und im nun offenen bräter fertiggrillen

das Ergebnis sollte gut braun und die haut der ente knusprig sein

Mahlzeit :)

[Lara44]

Die Ente hört sich gut an, danke fürs Rezept:)

[wolfgang-wien]

Die Ente hört sich gut an, danke fürs Rezept:)

gern geschehen und danke fürs lob :)

[wolfgang-wien]

weil ich grad so schön dabei bin

thunfisch sushi

das wichtigste: thunfilet in sushiqualität

die zutaten, sechs an der zahl:

sojasauce, Sesamöl, zwiebel fein gerieben oder gekuttert, salz, pfeffer, Zitronensaft

kurz nachgezählt? jepp, stimmt :)

wichtig:

sojasauce (salzig) und Sesamöl im Mischungsverhältnis 2:1, alles andere nach Geschmack...

alle zutaten vermischen und für mindestens 4 std kaltstellen
danach abseihen, um die groben zwiebelteile heraus zu bekommen
den verbleibenden saft aufbewahren

Thun in ganz feine scheiben schneiden (tip: kurz anfrosten im Tiefkühler. ca ne halbe std, dann kann man ihn leichter schneiden)

eine passende servierform herrichten

dann zuerst eine dünne schicht Sauce eingiessen, danach eine dünne schicht thunscheiben einlegen, danach wieder Sauce,danach wieder Thun usw
wie bei ner Lasagne

als letzte schicht Sauce legen

ein knaller auf jeder Party, dazu reicht man getoastetes weissbrot

[wolfgang-wien]

pute natur

pute ganz oder in teilen

pute salzen und mit getrocknetem Rosmarin einreiben

und genauso behandeln, wie ich es bei der martinigans anfangs beschrieben habe, garen, bzw danach grillen

simpel und wirklich köstlich:)

aus rohen putenstücken kann man herrliche spiesse stecken:

pute, zwiebel, speck, Paprika...
mit salz und Rosmarin gut würzen und kurz abbraten

> tip: NICHT durchbraten > das fleisch sollte noch leicht rosa sein, nur dann ist es noch wirklich zart...

[wolfgang-wien]

mal was für zwischendurch, zb beim tv oder am pc beim hüfo :)

käse-cräcker

alle alten käsereste (hart oder Schnittkäse) zusammensammeln, ohne dass diese verschimmeln, also am besten trocknen, danach reiben, kümmel ganz beigeben

eine Teflonpfanne herichten, am herd heissmachen

die geriebenen käsereste reingeben und verteilen > die masse sollte einen halben cm stärke nicht übersteigen
NICHT umrühren, sondern einfach schmelzen lassen, KEIN öl oder fett zugeben, der käse ist fett genug

den käse anrösten, ca 4-5 Minuten, wenn der käse halbwegs hart ist, dann umdrehen

fertigrösten

das Ergebnis: eine relativ harte käsemasse, platt wie Flunder, aber köstlicher als alle Chips dieser erde

[wolfgang-wien]

miesmuscheln

man rechnet ein Kilo Muscheln in der schale pro Person

einen hohen topf (10 Liter) herrichten, etwa 0,5 Liter wasser eingiessen, üppig salzen, Zitronensaft nach Geschmack dazu ( ich nehme da immer so ca 3-4 Zitronen)
wasser aufkochen und dann gut verrühren

die Muscheln ins kochende wasser geben und einen deckel drauf
die Muscheln sollen NICHT im wasser kochen,sondern im dampf garen

nach etwa 12-15 Minuten sind sie fertig

dazu isst man weissbrot...

[wolfgang-wien]

graved lachs

oder auch gebeizter lachs, das passende gericht für silvester

in der Herstellung ganz einfach

man braucht ein, oder besser zwei, lachsfilet im ganzen, je grösser, desto besser

man mischt im Verhältnis 60 zu 40 salz und zucker und bestreut diese Mischung dick auf der Fleischseite des lachsfilets, dazu ebenfalls dille, feingehackt, alternativ dazu Basilikum, schnittlauc, Oregano etc

die Fleischseiten werden aneinandergelegt und in den kühli gegeben, so ca für 24 std

danach ist der lachs fertig

Mahlzeit...:)

[Lara44]

Ente portugiesisch

Zutaten:
1 Ente
1 dl Olivenöl
2 Zwiebeln
1,2,3 Zehen Knoblauch (nach Geschmack)
150 g Bacon
100 g Chourizo
50 g Schinken
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
4-5 zerquetschte Wacholderbeeren
1 dl Weißwein
300 g Reis ( ich würde sagen Risotto-Reis, weil der muss schlotzig sein:)
Salz, Pfeffer, wie üblich;)

Die Ente zerteilen, falls zu fett, überwiegend enthäuten, und in Olivenöl von allen Seiten anbraten.
In einen ausreichend großen Topf geben, Zwiebel, Knoblauch ... alles was oben angegeben ist, dazu tun,
mit dem Weißwein und Wasser bedecken und ca. 50 Min. köcheln lassen.

Jetzt beginnt die eigentliche Arbeit: Die Ente etwas abkühlen lassen und in Wolllfadengröße Zerrupfen.
300 g Reis (stimmt komischerweise immer, egal wie groß die Ente ist:)) in der Entenkochbrühe ziehen lassen.

Nach 12 Minuten den Reis und die Entenfäden abwechselnd in eine Auflaufform schichten.
Am Ende eine Schicht geriebenen Käse darüber und im Backhofen "Grill" etwas anbräunen lassen.

Hört sich kompliziert an, schmeckt aber echt grandios!!!

Wer wagt es??

[Güggeli]

Ente portugiesisch

Zutaten:
1 Ente
1 dl Olivenöl
2 Zwiebeln
1,2,3 Zehen Knoblauch (nach Geschmack)
150 g Bacon
100 g Chourizo
50 g Schinken
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
4-5 zerquetschte Wacholderbeeren
1 dl Weißwein
300 g Reis ( ich würde sagen Risotto-Reis, weil der muss schlotzig sein:)
Salz, Pfeffer, wie üblich;)

Die Ente zerteilen, falls zu fett, überwiegend enthäuten, und in Olivenöl von allen Seiten anbraten.
In einen ausreichend großen Topf geben, Zwiebel, Knoblauch ... alles was oben angegeben ist, dazu tun,
mit dem Weißwein und Wasser bedecken und ca. 50 Min. köcheln lassen.

Jetzt beginnt die eigentliche Arbeit: Die Ente etwas abkühlen lassen und in Wolllfadengröße Zerrupfen.
300 g Reis (stimmt komischerweise immer, egal wie groß die Ente ist:)) in der Entenkochbrühe ziehen lassen.

Nach 12 Minuten den Reis und die Entenfäden abwechselnd in eine Auflaufform schichten.
Am Ende eine Schicht geriebenen Käse darüber und im Backhofen "Grill" etwas anbräunen lassen.

Hört sich kompliziert an, schmeckt aber echt grandios!!!

Wer wagt es??

Hallo Lara,

das klingt sehr gut,aber auch nach sehr viel Arbeit, vor allem " Ente in Wollfadengröße zerrupfen " :o geht bestimmt ne Weile oder :unsicher

[Lara44]

hehe, ja, da hast du wohl recht. Wir machen es hier immer zu zweit, unterhalten uns übers Topflappenhäkeln;), finden dann die Zerrupferei gar nicht mehr so schlimm und ne gute Flasche Rotwein passt auch noch so nebenher;)

[wolfgang-wien]

Servus lara

also soo kompliziert ist das gar nicht, schliesslich ist das eigentlich nur suppenente mit einer gewissen anzahl an gewürzen
werden wir sicher bald mal probieren

muss auch ne tolle suppe ergeben, denke ich
oder geht da alles für den reis drauf?

[Lara44]

Moin wolfgang,
die Flüssigkeit geht drauf für den Reis. Der soll ja nicht trocken sein, aber auch nicht richtig suppig;)

[Lolinchen]

Ich bin ja auch so ein Miesmuschel-Fan und kann folgende einfache Variante beisteuern:
Reichlich kleingeschnitte Zwiebel (und je nach gusto Knoblauch) in Ölivenöl glasig dünsten, dann mit Tomatenstückchen aus der Dose ablöschen, wer mag, kann auch etwas Weisswein dazu geben, das Ganze nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken (ich nehme immer Vegeta, dann aber Vorsicht mit dem Salz)) und dann die Muscheln darin dünsten. Nachteil: Die Muscheln geraten in Gefahr, nur zur Beilage zu werden ;) ;) ;)

[gangwald]

miesmuscheln

man rechnet ein Kilo Muscheln in der schale pro Person

einen hohen topf (10 Liter) herrichten, etwa 0,5 Liter wasser eingiessen, üppig salzen, Zitronensaft nach Geschmack dazu ( ich nehme da immer so ca 3-4 Zitronen)
wasser aufkochen und dann gut verrühren

die Muscheln ins kochende wasser geben und einen deckel drauf
die Muscheln sollen NICHT im wasser kochen,sondern im dampf garen

nach etwa 12-15 Minuten sind sie fertig

dazu isst man weissbrot...

ooeeeempfnnn! (verzeihung, ich derrf mal kurz maekeln) :neee:...

also wenn ich frische Miesmuscheln zubereite, und das mach ich auf Flamme (Gasherd)... dann nehm ich einen Alutopf mit entsprechend platz drin.. Und da ja meine Miesmuscheln ja noch leben, versuche ich ihren Tod so rasch es geht herbeizufuehren.. ohne das sie zu lang gequaelt werden..
Deswegen:
..rate ich zu der beliebten und unreflektierten Methode: "gesalzenes Wasser in Topf" vollstaendig ab! und das ist noch nicht einmal der einzigste Grund! ..der andere Grund ist der, das Miesmuscheln ja schon von sich aus noch ein kleines reservoir Meerwasser (sehr salzig!) intus oder ueber haben.. Das langt mehr als aus..

Stattdessen:
..gebe ich ein klein wenig Olivenoel in den Topf, schliesse den Deckel, und erhitze maximal bis kurz vor etwa Brandgefahr (also wenn das Oel im Topf in Gefahr geraten wuerde, sich zu entzuenden..)... Ziel ist, die maximalste Temperatur im geschlossenen Topf zu erreichen bevor ich den Deckel hebe und schlagartig alle Muscheln in den Topf befoerdere und den Deckel sofort wieder aufsetze um keine Hitze entweichen zu lassen..
Auf dem Gasherd funktioniert das sehr gut.

Ergebniss:
Die Miesmuscheln sterben einen sehr schnellen Hitzetod und es ergibt auf dem Topfboden einen sauguten ausgeschwitzten Muschelfond der nicht verwaessert wurde.. Das ist Natur Pur! ja noch nicht einmal versalzen!
Fertig sind die Muscheln, wenn sie sich allesammt weit geoffnet haben... (ein-zweimal in den Topf reinlunsen und kurz umruehren, das langt vollkommen)

Ich bin dann schon nach acht minuten soweit..

[brookhuhn]

Ich habe keinen Gasherd und esse wenn, dann die Miesmuscheln "Rheinische Art". Klappt auf meinem Ceranfeld immer wunderbar.

Im Übrigen gibt es kaum Rezepte, "die wir alle mögen". Was ich alles nicht mag von den Rezepten hier . . .

[wolfgang-wien]

weil silvester naht

roastbeef auf einfache weise

beiried (ich hoffe, bei euch in de heisst das auch so) gut salzen und pfeffern und gut 2mm dick mit dijonsenf einreiben (Estragon oder scharfer Senf geht aber auch)

danach einige std oder über nacht im kühli beizen

eine Teflonpfanne mit etwas öl
das beiried rundum SEHR SCHARF anbraten, das schliesst die fleischfasern und der saft bleibt im fleisch

danach das fleisch in den bräter geben, deckel drauf und bei 80 grad im Backrohr garen
niedertemperatur wiedermal

nach ca 7-8 std ist es fertig

das schöne dran ist, man kann das fleisch locker 10 bis 20 std im Backrohr lassen, ohne dass es an Qualität verliert (bei 50-70 grad und bei geschlossenem bräter, aber dann immer mal wieder etwas wasser nachgiessen)

Rinderbraten geht ebenso

beliebiges fleisch genauso vorbereiten, ab in den bräter und 7-8 std braten

dann hat man halt kein Roastbeef, aber genauso leckeren braten
zum schluss gibt man dem braten mit ca 15 min unter der grillfunktion bei offenem deckel noch etwas farbe

Mahlzeit :)

[brookhuhn]

dazu passende kartoffelknödel

ich hab im netz noch kein einziges gleiches Rezept gefunden, daher poste ich es mal hier

da wird herum gepanscht mit eiern, mehl gries usw, dabei geht es so leicht

Kartoffeln kochen, durch den fleischwolf treiben, mit kartoffelstärkemehl und salz nach Geschmack vermengen, knödel formen, nochmals in Stärkemehl wälzen und in siedendem wasser etwa 40 Minuten ziehen lassen, NICHT kochen!
auf ein Kilo kartoffelmasse ca 200 gramm kartoffelstärkemehl nehmen

finito und die knödel sind einmalig flaumig

diese knödel kann man locker 2-3 std im heissen wasser lassen, sie zersetzen sich nicht und das Kochwasser bleibt relativ klar

@mm66

ob es keine sau oder so interessiert, wird sich zeigen

Diese Klöße habe ich für meine knapp 30 Gäste am 2. Weihnachtstag gemacht und ich muss sagen, NUR NOCH DIESE HIER!!!!! Sie waren grandios lecker und wurden allseitig gelobt. Und, da nicht alle Gäste pünktlich waren, war es auch kein Problem, dass sie 50 Min. länger im Wasser lagen. Super Klöße, mehrere Male wurde ich nach dem Rezept gefragt. Ein besseres Lob gibts doch gar nicht, oder Wolfgang!

Die Vorbereitungen waren denkbar einfach. Am 25. habe ich die Kartoffeln gekocht und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Am 26. (nachdem die Puten inder Röhre waren) habe ich stark gesalzenes Wasser gekocht und die Klöße mit Kartoffelmehl gemischt und die Klöße geformt. Dann in Kartoffelmehl gewälzt und mit einem Handtuch bedeckt. Eine Stunde bevor es das Essen geben sollte, ab ins Wasser mit ihnen und ziehen lassen. Dann brauchte ich die Kochplatten für was anderes und habe sie neben den Herd gestellt. Das alles haben sie ohne sich zu verändern mitgemacht und wat lecker!

Tolles Rezept Wolfgang!!!! Vielen lieben Dank dafür.:gross :danke

[Freddy]

Huhu und welche Sorte Kartoffeln nimmt man? Festkochend oder mehlig?

[legaspi96]

wolfgang-wien :bravo
Das kann ich nur bestätigen. Ich mache seit langem alle Fleischstücke, die nicht kurzgebraten werden können, bei Niedrigtemperatur. Allerdings brate ich vorher nicht an und da ich erst kurz vor Schluß salze, läuft wenig Saft aus. Gelingt immer und ne Stunde oder zwei länger schmälert die Quälität nicht.
Grüße
Monika

[winny]

...
martini- oder weihnachtsgans

und zwar auf die einfachste und unaufwendigste art

ich habe mir schon viele Videos auf YouTube über das braten einer gans angesehen, auch von sogenannten sterneköchen
was hier manchmal gezeigt wird, stellt mir oft die zehennägel auf
...
du meine güte...

lg Tina und wolf

Na und, wenn's schmeckt. Each on his own way!
Auch wir hatten uns letztlich mit einem speziellen Entenrezept auf YouTube "verbrochen".

https://www.youtube.com/watch?v=Aotl1SjrNQo

Ich hatte bisher nie die Zehennägel unserer Gäste im Blick. Sind allerdings bisher noch alle wieder in die Schuhe gekommen.
Guten Appetit wünscht Winny

[Lara44]

winny, ich bin begeistert: 1. vom Anbraten in der Fettschale, super Idee
und 2. von der Pfeffermühle *haben-will*:))
und 3. überhaupt;)

[wolfgang-wien]

Diese Klöße habe ich für meine knapp 30 Gäste am 2. Weihnachtstag gemacht und ich muss sagen, NUR NOCH DIESE HIER!!!!! Sie waren grandios lecker und wurden allseitig gelobt. Und, da nicht alle Gäste pünktlich waren, war es auch kein Problem, dass sie 50 Min. länger im Wasser lagen. Super Klöße, mehrere Male wurde ich nach dem Rezept gefragt. Ein besseres Lob gibts doch gar nicht, oder Wolfgang!

Die Vorbereitungen waren denkbar einfach. Am 25. habe ich die Kartoffeln gekocht und durch die Kartoffelpresse gedrückt. Am 26. (nachdem die Puten inder Röhre waren) habe ich stark gesalzenes Wasser gekocht und die Klöße mit Kartoffelmehl gemischt und die Klöße geformt. Dann in Kartoffelmehl gewälzt und mit einem Handtuch bedeckt. Eine Stunde bevor es das Essen geben sollte, ab ins Wasser mit ihnen und ziehen lassen. Dann brauchte ich die Kochplatten für was anderes und habe sie neben den Herd gestellt. Das alles haben sie ohne sich zu verändern mitgemacht und wat lecker!

Tolles Rezept Wolfgang!!!! Vielen lieben Dank dafür.:gross :danke

also ich bin ja mal ganz weg über SOVIEL lob

danke, danke, danke

kerstin hat mir ja vorab schon sehr lieb mitgeteilt, dass die klösse gut angekommen sind, aber SOVIEL zuspruch von mehreren seiten hatte ich nun doch nicht erwartet

ich bin schon recht selbstbewusst, was die Qualität meiner kocherei angeht, aber DAS ist auch für mich neu
dazu muss ich erwähnen, dass ich jahrelang auf yachten (segel oder Motor) kochseminare in mediterraner küche gegeben habe, auch mit recht gutem erfolg, aber jetzt bin ich doch SEHR gerührt

*sniff* :)

liebe kerstin

ich danke dir im Gegenzug, dass du meinem Rezept die Chance gegeben hast, sich vor so vielen Personen zu bewähren
und ich bin sicher, dass auch dein können seinen guten teil dazu beigetragen hat, so gut abzuschneiden

ganz liebe grüsse

wolf

und nochmal DANKE!!

[wolfgang-wien]

Huhu und welche Sorte Kartoffeln nimmt man? Festkochend oder mehlig?

das ist nicht wirklich wichtig, du gleichst mit dem Stärkemehl aus, mal mehr, mal weniger

[wolfgang-wien]

wolfgang-wien :bravo
Das kann ich nur bestätigen. Ich mache seit langem alle Fleischstücke, die nicht kurzgebraten werden können, bei Niedrigtemperatur. Allerdings brate ich vorher nicht an und da ich erst kurz vor Schluß salze, läuft wenig Saft aus. Gelingt immer und ne Stunde oder zwei länger schmälert die Quälität nicht.
Grüße
Monika

das ist clever

salz zieht wasser, also kein salz, mehr Fleischsaft
und wenn dann die fleischfasern geschlossen sind, dann kann man auch problemlos salzen ohne viel Gewichtsverlust

es herrscht ja auch unter spitzenköchen die grosse Diskussion, ob ein Steak vor oder nach dem braten zu salzen ist

die einen meinen vorher, die anderen sagen nachher

wenn man vorher salzt, verliert das fleisch gewicht beim braten, der salzgeschmack wird intensiver, aber das Steak wird trockener

wenn man nachher salzt, bleibt das Steak saftiger, aber der Geschmack schwächer, nachsalzen kann man aber immer noch

ich versuche den Mittelweg
vorher salzen und dafür scharf anbraten, das geht auch recht gut

es gäbe auch noch nen anderen weg:

würzen, aber ohne zu salzen
das ist aber recht zeitaufwendig
denn man muss dann mit wesentlich längerer beizzeit rechnen, bis zu 48 std

ich bevorzuge daher das scharfe anbraten mit vorheriger salzung...

[wolfgang-wien]

@Winnie

ich hab mir das Video noch nicht angesehen, aber ich habe bei meinem eingangspost explizit die weihnachts oder martinigans gemeint

ich bin mir sicher, dass deine entenvariation eine gute ist, aber halt keine wie die oben genannten

du liest von mir...:)

[nbk]

Leider hat mich keine der Muschelrezpte motiviert, daher hier mein Lieblingsrezept.

Einen Muscheltopf gibts bei uns in jedem groesseren Supermarkt, und ist echt praktisch, da die Schalen in den Deckel wandern und jeder seine Portion hat und auch verschiedene Geschmacksnoten gleichzeitig auf den Tisch koennen.

Dass die Muscheln keinen langen Weg zurücklegen sollten ist auch klar. Am besten immer von der Frischfischteke oder Markt.

Also etwas Wasser ca.1/8 vom Topf, Salz, Pfeffer, Bruehe und unbedingt eine Stange frischen Lauch in Ringe schneiden.
Muscheln rein und zugedeckt kurz aufkochen lassen, dann etwas frischen Chilipfeffer und Roquefort kaese drueber broeseln, dann umruehren und einen Schuss
Weiswein drueber. Dazu gibts
pommes mit Senf und ein nordisches Bier.

Der Topf wird nach dem Muschelessen ausgeschluerft! Baguette statt Pommes geht auch.

Bon appétit.

[wolfgang-wien]

Pommes und Senf zu Muscheln?

ja klar, wiener schnitzel mit tunke gibt's ja auch

mfg

und ohne worte....

[nbk]

Pommes mit Ketchup gibts hier so gut wie nicht, entweder majo oder senf. Egal ob mit der ohne Muscheln. Aber traditionell gibts in Nord-FR pommes dazu, wie auch in Belgien.

Senf gibt fast immer auch zum Steak.

[wolfgang-wien]

bitte, bleib aus meinem leben,


Muscheln und Senf, echt hyperversival

und Pommes...hyperbial....

aber es soll mir keiner nachsagen, ich sei intolerant...:neee::laugh

[wolfgang-wien]

jetzan weiss ich auch, warum die piefkes die piefkes genannt werden

wobei

die Bayern sind eh unsere lieblingsnachbarn, die mögen wir eh

aber schnitzel mit tunke und Muscheln mit Senf, ah geh, nee, nur net, und dann noch Pommes dazu...omg

[nbk]

Oh Mann: zu POMMES den Senf! Nicht in die Muscheln.

Man muss halt mal ueber den Tellerrand hinausschauen (wollen)

Eine wichtige Eigenschaft als Koch;)

[wolfgang-wien]

)

Eine wichtige Eigenschaft als Koch;)

genau...

und deshalb sollte man auch wissen, was zusammen passt,

jedenfalls net Muscheln und Senf, egal in welcher Konstellation...

[wolfgang-wien]

aber @nbk

nit bös sein

ich hab mich grad a bissl reingesteigert

es gibt halt verschiedene Esskulturen

tschuldige, dass ich da a bissl verarscht hab, steht mir net zu, sorry dafür

und das meine ich ernst!

lg wolf

[legaspi96]

nbk, jetzt hast Du mich aber auch enttäuscht. Ich war bisher der Meinung das Du ein guter koch bist.
Grüße
Monika

[winny]

@Winnie

ich hab mir das Video noch nicht angesehen, aber ich habe bei meinem eingangspost explizit die weihnachts oder martinigans gemeint

ich bin mir sicher, dass deine entenvariation eine gute ist, aber halt keine wie die oben genannten

du liest von mir...:)

Hallo Wolf, es kam mir bei meinem Einwand über die "hochgestellten Zehennägel" nicht darauf an, ob es sich um eine Martinsgans oder Weihnachtsente handelt.
Wichtig ist mir die Möglichkeit, sein eigenes Rezept ohne pauschalisierende Häme anderer auf YouTube veröffentlichen zu können.

Klar hast Du recht, dass dort viel "Müll" veröffentlicht wird.

Wer aber mal so ein Video selbst angefertigt hat, wird wissen, auf was es alles ankommt. Da ist neben dem möglichst sachlich richtigen Inhalt wesentlich die Message, die ich transportieren möchte, sowie sind filmische Techniken wichtig. Kameraführung, Beleuchtung, Schnitt, Ton sind nur Beispiele, die stimmen sollten. Oft stellt man beim Bearbeiten Fehler fest, die man dann nicht mehr korrigieren kann.
Wie das im Internet ankommt, kann man dann auf YouTube-Analysis und durch Kommentare ablesen. Dazu muss man allerdings auch den Mut zur Veröffentlichung haben.
Für den Laien ist das nicht einfach, jedoch kann es ein interessantes Hobby werden.
Mir macht es großen Spass.
Ich betone aber auch, dass meine Ratschläge keine verbindlichen Tutorials sind.

[lahme ente]

@nbk
Fühle mich sofort zurückversetzt in einen fantastischen Urlaub mit dieser Muschel, Pommes, Senf Zusammenstellung.
Danke für diese Erinnerung 👍

[Lexx]

Muscheln mit Senfsoße sind übrigens deliziös, mit einem Hauch Weißwein und Dill *yammi* Und Pommes mit Senf werd ich mal versuchen, Kartoffeln ess ich ja auch mit saurer Senfsoße und Ei, warum also nicht frittiert? ;)

[nbk]

:prost
:)
Bei uns sind das die beruehmten "moules frites".
Stellt euch das einfach ungefaehr so vor:

137781

[nbk]

aber @nbk

nit bös sein

ich hab mich grad a bissl reingesteigert

es gibt halt verschiedene Esskulturen

tschuldige, dass ich da a bissl verarscht hab, steht mir net zu, sorry dafür

und das meine ich ernst!

lg wolf

Ich bin doch nicht boes:neee:


Woher sollt Ihr in den Bergen (oder eher naher Balkan) denn auch die Muschelkultur kennen?
:biggrin:

[nbk]

nbk, jetzt hast Du mich aber auch enttäuscht. Ich war bisher der Meinung das Du ein guter koch bist.
Grüße
Monika

Tut mir Leid, wenn ich dich enttäuscht habe. Bin sicher kein sehr guter Koch, aber ein guter Esser. Wenn du das naechste mal in FR odr BE bist schau mal in einen Sternekoch-Führer, da findest du sicher ein paar gute Muschelrestos. Lass dich einfach ueberraschen. ..:flowers

[nbk]

"lahme Ente"und "Lexx".

Merci:knutsch

Werde bei den naechsten Moules einfach eine Senfsossenvariante ausprobieren und einstellen. Moechte mich, trotz ettlicher inet-rezepte nicht mit fremden Federn schmuecken.

Die Kombi ist wirklich sehr interessant.

[wolfgang-wien]

Ich bin doch nicht boes:neee:


Woher sollt Ihr in den Bergen (oder eher naher Balkan) denn auch die Muschelkultur kennen?
:biggrin:

jaja, wer schnitzel mit tunke isst... :)

in der nähe des Balkan, also Kroatien und co, Griechenland Italien, und auch Frankreich, Spanien usw...wirst du Muscheln wohl nur in salzwasser, Zitrone und Knoblauch und wein bekommen

mediterrane Esskultur halt... :)

dass Senf, welcher auch immer, den eigengeschmack jedes produktes schwer verfälscht, sollte man aber wissen....

[wolfgang-wien]

aber wir ösis wissens eh:

unsere lieblingspiefkes haben ne eigene Esskultur,(gans mit flaschen usw gefüllt :) ) soll ja aber auch nix schlechtes sein
ich persönlich mag ja auch einiges von euch...:)

[wolfgang-wien]

Tut mir Leid, wenn ich dich enttäuscht habe. Bin sicher kein sehr guter Koch, aber ein guter Esser. Wenn du das naechste mal in FR odr BE bist schau mal in einen Sternekoch-Führer, da findest du sicher ein paar gute Muschelrestos. Lass dich einfach ueberraschen. ..:flowers

@nbk

die sterneköche werden im allg sehr überschätzt

hier in wien gibt es einige haubenrestaurants (Hauben und Sterne ähneln sich sehr)
wird zwar wunderschön angerichtet, ist im Geschmack aber sehr oft sehr banal

WIR, also Tina und ich, brauchen das nicht, da ist uns ein deftiger husarenspiess oder ein gutes saftiges schnitzel lieber...

was nicht heisst, dass wir nicht auch raffinierte küche mögen, siehe die Rezepte, die ich bisher ingestellt habe

lg wolf :)

[wolfgang-wien]

aus längst vergangenen Zeiten

kennt das noch jemand?

heubraten

heu, also getrocknetes gras, und als kuhfutter geschätzt
als zutat zum Schweine, schaf und Rinderbraten gänzlich vergessen

als bratgut nehmen wir híer mal Schweinefleisch, Schopfbraten, schnitzelfleisch oder karree...

salzen, pfeffern, und mit scharfem Senf gut beizen, 4 std lagern, im kühli

rundum gut und scharf anbraten

ein bett aus heu in einer Bratpfanne bereiten, das fleisch darin lagern, mit heu zudecken und mit dem bratdeckel zu decken (keine angst, das heu brennt nicht)

ca 2 std bei 140 grad garen, fertig

jeder wird anfangs den kopf schütteln, aber danach bist du der king...

mal sehen, wer sich traut....

[brookhuhn]

Hört sich interessant an, geht das auch mit Gans? Da würde ich gleich umschwenken von Deinem Rezept am Anfang des threads zu dem hier.

So Long
Brookhuhn

[legaspi96]

Von Braten im Heubett habe ich schon viel Gutes gehört, es aber mangels geeignetem, Rezept bzw. Gewichtsangabe und Garzeitenangabe noch nie gemacht.
Wolfgang, welches Fleisch garst Du 2 Std. bei 140 Grad? Wie schwer ist das Fleisch? Ich nehme an die Bratpfanne wird für 2 Stunden in den Backofen gestellt?
Grüße
Monika

[Güggeli]

Das ist lecker, ein Landgasthof, in einer Nachbargemeinde bereitet auch solche Gerichte zu, auch Heusuppe.:dafuer

[wolfgang-wien]

Hört sich interessant an, geht das auch mit Gans? Da würde ich gleich umschwenken von Deinem Rezept am Anfang des threads zu dem hier.

So Long
Brookhuhn

mit gans hab ich das noch nicht versucht, also kann ich das leider nicht beurteilen :(


Von Braten im Heubett habe ich schon viel Gutes gehört, es aber mangels geeignetem, Rezept bzw. Gewichtsangabe und Garzeitenangabe noch nie gemacht.
Wolfgang, welches Fleisch garst Du 2 Std. bei 140 Grad? Wie schwer ist das Fleisch? Ich nehme an die Bratpfanne wird für 2 Stunden in den Backofen gestellt?
Grüße
Monika

zb schweinenacken, ca 2kg schwer

bräter zugedeckt im Backrohr :)

[legaspi96]

Danke! Schaf oder Rind braucht dann sicher etwas länger oder?
Grüße
Monika

[wolfgang-wien]

Danke! Schaf oder Rind braucht dann sicher etwas länger oder?
Grüße
Monika

schaf würde ich mit schwein gleichsetzen, rind braucht etwa doppelt soviel zeit, je nach Fleischsorte...

[wolfgang-wien]

aus gegebenem anlass

vor kurzem sassen wir in unserer stammlocation und diskutierten übers kochen

da hat sich doch glatt herausgestellt, dass viele leute ein Problem damit haben, dass leber (vom rind oder schwein) immer hart werde

stimmt nicht, sagten wir und hier die Erklärung:

glacierte leber:

es ist ganz einfach

kleingeschnittene zwiebel glasig rösten, beiseite stellen

leber in blättrige stücke schneiden, ca 5-6mm dick, würzen mit majoran, pfeffer und salz
jaaa, auch mit salz, vorausgesetzt, man legt die leber dann auch sofort ins heisse öl ein

dass salz die leber hart macht, stimmt nur bedingt:

salz entzieht wasser, wenn man also leber, die zu 90% aus wasser besteht, salzt und dann liegenlässt, wird die leber entwässert und dann beim kochen trocken, somit hart
wenn man leber nach dem salzen sofort ins heisse öl gibt, hat das salz keine zeit zu entwässern...

zurück zum Thema

die blättrig geschnittene leber würzen und sofort in eine Pfanne mit sehr heissem öl geben

beidseitig scharf anbraten, jeweils maximal 20-30 Sekunden, und dann herausheben

den zwiebel im Bratensaft nochmal warmmachen, mit Sauerrahm (Schmand?) ablöschen und ganz kurz aufkochen, ev etwas wasser dazu
die leber zum erwärmen auch nochmals dazu...fertig

die leber sollte gerademal nicht mehr blutig sein

[Glücksklee]

Wobei ich anstatt Öl Butterschmalz nehmen würde - selber gemachtes, versteht sich.

[wolfgang-wien]

Wobei ich anstatt Öl Butterschmalz nehmen würde - selber gemachtes, versteht sich.

Butterschmalz ist gut, aber nicht hoch erhitzbar

[Glücksklee]

Natürlich ist es das, tausendmal schon hergenommen. Weil es eben keine Butter, sondern nur das reine Butterfett ist.

[wolfgang-wien]

steffi??

weiss ich da jetzt was nicht?

wenn man Butterschmalz über 120 grad erhitzt, beginnt es zu rauchen, so kenne ich das jedenfalls

ich werde das morgen gleich mal ausprobieren
aber vlt gibt es da ja noch was neues

[nbk]

jaja, wer schnitzel mit tunke isst... :)

in der nähe des Balkan, also Kroatien und co, Griechenland Italien, und auch Frankreich, Spanien usw...wirst du Muscheln wohl nur in salzwasser, Zitrone und Knoblauch und wein bekommen

mediterrane Esskultur halt... :)

dass Senf, welcher auch immer, den eigengeschmack jedes produktes schwer verfälscht, sollte man aber wissen....

Sorry aber du bist ein echter Dampfplauderer und ein ziemlicher Klugs... , leider weder von internationaler, noch Feinschmecker Küche die geringste Ahnung. Darüber hinaus noch anmassend und leicht unverschämt - übrigens nicht nur bei diesem Thema.

Gib weiter deine Unterrichtsstunden in "Deinen" threads, verwechsel beim Löffeln der Weisheit aber nicht das Besteck..

[Lara44]

Sorry aber du bist ein echter Dampfplauderer und ein ziemlicher Klugs... , leider weder von internationaler, noch Feinschmecker Küche die geringste Ahnung. Darüber hinaus noch anmassend und leicht unverschämt - übrigens nicht nur bei diesem Thema.

Gib weiter deine Unterrichtsstunden in "Deinen" threads, verwechsel beim Löffeln der Weisheit aber nicht das Besteck..

Merci beaucoup, nbk! :jaaaa:

[winny]

Hallo an alle Köche,
egal ob Dampfplauderer, Klugs... (Hobbygarer) oder Feinschmecker usw.

Meine Erfahrung mit Leber: (egal ob Rind, Schwein oder Lamm oder auch Geflügel)
- in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen
- Schmalz, Butterschmalz oder Rapsöl erhitzen und die Leber von beiden Seiten scharf anbraten.
- die Dauer des Anbratens hängt von der Temperatur ab, je heißer desto kürzer (meist 2-3 Minuten pro Seite) - zu heiß spritzt stark, deshalb lieber probieren
- wenn beide Seiten ganz leicht cross sind -> sofort herausnehmen, nicht anstechen!!! Auf Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Konfitüre (rot/schwarz) drüber geben und in der Alufolie einschlagen.
- min. 10 Minuten ruhen lassen
- zwischenzeitlich den Bratensatz mit Zwiebelringen durchziehen lassen, dann mit einem Schuß Cherry oder auch mit Rotwein ablöschen
- Pfanne von der Flamme nehmen und mit Sahne abziehen
- die Leber nun dazu geben und sofort servieren (Vorschlag: ein Stück durchschneiden oder anstechen um den "Englisch-Test" zu machen)

Beilage dazu Kartoffelpürree oder Kartoffelbrei.

[legaspi96]

@nbk und Lara44
Schnitzel mit Tunke empfinde ich als ziemlich Bääh!
Wolfgangs Rezepte sagen mir sehr zu bzw. ich mache es ähnlich. Von daher kann ich es nicht nachvollziehen das ihr Wolfgang so runter macht.
Probiert es einfach aus. Ich musste vor Jahren auch das Kochen neu anfangen zu lérnen da ich keine Tiere aus Massenproduktion mehr esse. Ursprüngliche Nahrungsmittel müssen eben anders zubereitet werden.
Grüße
Monika

[wolfgang-wien]

recht interessant

geschrieben von mir am 12.012015



jaja, wer schnitzel mit tunke isst... :)

in der nähe des Balkan, also Kroatien und co, Griechenland Italien, und auch Frankreich, Spanien usw...wirst du Muscheln wohl nur in salzwasser, Zitrone und Knoblauch und wein bekommen

mediterrane Esskultur halt... :)

dass Senf, welcher auch immer, den eigengeschmack jedes produktes schwer verfälscht, sollte man aber wissen....

dann war mal 12 tage pause
und das, obwohl du hier täglich mitschreibst...


Sorry aber du bist ein echter Dampfplauderer und ein ziemlicher Klugs... , leider weder von internationaler, noch Feinschmecker Küche die geringste Ahnung. Darüber hinaus noch anmassend und leicht unverschämt - übrigens nicht nur bei diesem Thema.

Gib weiter deine Unterrichtsstunden in "Deinen" threads, verwechsel beim Löffeln der Weisheit aber nicht das Besteck..

du hast ja eine beachtlich lange Reaktionszeit

bei dir braucht man keine Stoppuhr, sondern einen Kalender:kicher:
dir möchte ich beim autofahren nicht begegnen:neee:

schlecht drauf gewesen gestern?
schaut so aus, gell?

aber egal

du könntest ja auch mal ein paar brauchbare Rezepte einstellen
da schauts aber leider ziemlich finster aus...:)

[wolfgang-wien]

Hallo an alle Köche,
egal ob Dampfplauderer, Klugs... (Hobbygarer) oder Feinschmecker usw.

Meine Erfahrung mit Leber: (egal ob Rind, Schwein oder Lamm oder auch Geflügel)
- in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen
- Schmalz, Butterschmalz oder Rapsöl erhitzen und die Leber von beiden Seiten scharf anbraten.
- die Dauer des Anbratens hängt von der Temperatur ab, je heißer desto kürzer (meist 2-3 Minuten pro Seite) - zu heiß spritzt stark, deshalb lieber probieren
- wenn beide Seiten ganz leicht cross sind -> sofort herausnehmen, nicht anstechen!!! Auf Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Konfitüre (rot/schwarz) drüber geben und in der Alufolie einschlagen.
- min. 10 Minuten ruhen lassen
- zwischenzeitlich den Bratensatz mit Zwiebelringen durchziehen lassen, dann mit einem Schuß Cherry oder auch mit Rotwein ablöschen
- Pfanne von der Flamme nehmen und mit Sahne abziehen
- die Leber nun dazu geben und sofort servieren (Vorschlag: ein Stück durchschneiden oder anstechen um den "Englisch-Test" zu machen)

Beilage dazu Kartoffelpürree oder Kartoffelbrei.

gut geschrieben:daumenhoch

und vor allem der hinweis >nicht anstechen< ist wichtig

ich hab die fleischgabeln schon lang aus unserer küche verbannt...

[wolfgang-wien]

@nbk und Lara44
Schnitzel mit Tunke empfinde ich als ziemlich Bääh!
Wolfgangs Rezepte sagen mir sehr zu bzw. ich mache es ähnlich. Von daher kann ich es nicht nachvollziehen das ihr Wolfgang so runter macht.
Probiert es einfach aus. Ich musste vor Jahren auch das Kochen neu anfangen zu lérnen da ich keine Tiere aus Massenproduktion mehr esse. Ursprüngliche Nahrungsmittel müssen eben anders zubereitet werden.
Grüße
Monika

danke monika für deine Unterstützung

das war sehr nett von dir:)

[Glücksklee]

@W. Wien:

Nochmal zum Butterschmalz bzw. Ghee: Die Temperatur hab ich noch nie gemessen, aber geraucht hat bei mir noch nix. Man kann damit ja auch fritieren. Hast Du schon den Test gemacht?

Ich könnte mir vorstellen, daß Dein Rezept für Leber ähnlich ist, wie man es beim Griechen bekommt. Die ist nämlich unübertrefflich in meinen Augen.

[winny]

Ich könnte mir vorstellen, daß Dein Rezept für Leber ähnlich ist, wie man es beim Griechen bekommt. Die ist nämlich unübertrefflich in meinen Augen.

Hallo Steffi,
das kann ich nicht beurteilen. Ich habe noch nie griechisch gegessen - Mangel an Gelegenheit. Ich habe in noch keinem Restaurant zarte Leber bekommen, daher esse ich solche Gerichte auch nicht mehr im Restaurant.

Seit Jahren beziehe ich von einem Ökobauern in der Nähe jedes Jahr ein Schwein und manchmal auch ein Lamm. Soll heißen: die Leber, die ich verwende, ist beste Qualität. Selbst nach dem Frosten wird sie nach meinem Rezept butterzart.

[Glücksklee]

Hallo Winny,

ich werds ausprobieren Dein Rezept. Ich kauf mein Fleisch auch bei 2 verschiedenen Bauern aus der Gegend, incl. Innereien.
Aber, wie schon vorher geschrieben, bei uns gibts viele Griechen und da ist die Leber überall unglaublich zart. So hab ich sie noch nie hinbekommen. Wo wohnst Du denn, daß es bei Euch keine griechischen Restaurants gibt?

[Lara44]

@nbk und Lara44
Schnitzel mit Tunke empfinde ich als ziemlich Bääh!
Wolfgangs Rezepte sagen mir sehr zu bzw. ich mache es ähnlich. Von daher kann ich es nicht nachvollziehen das ihr Wolfgang so runter macht.
Probiert es einfach aus. Ich musste vor Jahren auch das Kochen neu anfangen zu lérnen da ich keine Tiere aus Massenproduktion mehr esse. Ursprüngliche Nahrungsmittel müssen eben anders zubereitet werden.
Grüße
Monika

Es geht ja nicht um das WAS, sondern Wie Wolfgang schreibt. Demnach sind hier nämlich außer ihm nur Vollpfosten am Werk. Er vergreift sich permanent im Ton und das nervt. Daran ändert auch seine überschwängliche Dankbarkeit für ne positive Bewertung eines seiner Gerichte nichts. Vielleicht kannst du ihm ja mal klar machen, dass Geschmäcker verschieden sind?

[wolfgang-wien]

@W. Wien:

Nochmal zum Butterschmalz bzw. Ghee: Die Temperatur hab ich noch nie gemessen, aber geraucht hat bei mir noch nix. Man kann damit ja auch fritieren. Hast Du schon den Test gemacht?

Ich könnte mir vorstellen, daß Dein Rezept für Leber ähnlich ist, wie man es beim Griechen bekommt. Die ist nämlich unübertrefflich in meinen Augen.

Servus steffi

ich muss mich bei dir entschuldigen, hier liegt die schuld bei mir
ich hab butter mit Butterschmalz verwechselt

probiert hab ich es noch nicht, aber gegoogelt
aber Tina kennt sich da ganz gut aus und sie hat mir den unterschied erklärt

ich persönlich backe und brate grundsätzlich mit schmalz oder öl, butter ist mir hierzu zu heikel

also nix für ungut, bitte :)

edit

die rauchtemperatur bei Butterschmalz liegt laut Google bei 205 grad
da hab ich mit meinen 120 grad fest ins braune gegriffen

Daumen hoch für dich :)

[wolfgang-wien]

Es geht ja nicht um das WAS, sondern Wie Wolfgang schreibt. Demnach sind hier nämlich außer ihm nur Vollpfosten am Werk. Er vergreift sich permanent im Ton und das nervt. Daran ändert auch seine überschwängliche Dankbarkeit für ne positive Bewertung eines seiner Gerichte nichts. Vielleicht kannst du ihm ja mal klar machen, dass Geschmäcker verschieden sind?

wenn du das so siehst (vollpfosten) dann tut mir das leid, für dich...

ich meine es nicht so, mag aber vllt so rüberkommen

dass ich kochen kann, steht für mich ausser frage, das können aber viele andere auch
mein wunsch ist der Gedankenaustausch, sinn und zweck jeden Forums, und es freut mich, wenn ich was lernen kann oder andere von mir etwas übernehmen können und wollen

wenn aber ein user wie zb nbk daher kommt und mich beschimpft, dann geht mir das genau hinten vorbei und aufgrund dessen Wortwahl werde ich mich erst recht nicht ändern

ausserdem habe ich auch schon so einige pns bekommen, die mich in meiner Haltung bestärken

lg wolfgang

[wolfgang-wien]

@W. Wien:



Ich könnte mir vorstellen, daß Dein Rezept für Leber ähnlich ist, wie man es beim Griechen bekommt. Die ist nämlich unübertrefflich in meinen Augen.

und:

danke

du hast mir hier eigentlich ein tolles Kompliment gemacht

danke dafür

die leber wird durch das kurzbraten wirklich äusserst zart, man muss aber den richtigen zeit und garpunkt erwischen, eine frage der übung

[wolfgang-wien]

. Ich habe in noch keinem Restaurant zarte Leber bekommen, daher esse ich solche Gerichte auch nicht mehr im Restaurant.

. Selbst nach dem Frosten wird sie nach meinem Rezept butterzart.

das ist wohl wie mit der martinigans, die können auch kaum jemand in einem Restaurant

DEIN Rezept ist ja auch super
der unterschied zu meinem Rezept ist ja auch nur die materialstärke

da du 1,5 cm dick schneidest, musst du ja auch länger braten als ich

deine leber kann ja gar nicht anders als zart zu werden

lg wolf

[Lexx]

Ich muss mal auf jeden Fall versuchen, eine aufgeschnittene Leber zu braten, vielleicht gelingt sie mir dann auch :laugh

[Einstein]

Lexx,


Vergiss aber nie und nimmer, die Zwiebeln mit Äpfeln zuzubereiten.


LG
Ulrike

[justi54]

Ich hab auch was:

SALTIMBOCCA VOM KARPFEN

Zutaten:
250g Karpfenfilet ohne Haut
100g fein geschnittener Serranoschinken
oder noch besser ein luftgetrockneter Schinken
vom heimischen Metzger
frische, gehackte Kräuter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Zubereitung:
Karpfenfilet in ca. 3 - 4 cm breite Streifen schneiden, die
Filetstreifen trockentupfen, mit wenig Zitronensaft, Salz
und Pfeffer würzen.

Auf die Innenseite der Filetstreifen reichlich frische Kräuter geben und die Filets dann übereinanderklappen.

Die Filetpäckchen mit Schinken gut umwickeln und in
heißem Olivenöl kross braten (auf jeder Seite etwa 4
Minuten).

Als Vorspeise auf frischen Blattsalaten oder als kleinen
Zwischengang mit Zitronenbuttersauce servieren

[winny]

Hallo Winny,
Wo wohnst Du denn, daß es bei Euch keine griechischen Restaurants gibt?

Wir wohnen im Nordsaarland. Es mag hier in der Gegend schon griechische Restaurants geben, aber wo??

In unserer Kreisstadt St. Wendel gab es mal einen Griechen. Dorthin hatten wir unseren Besuch eingeladen und wurden sagenhaft schlecht bedient und am Essen war wohl außer Knoblauch nichts anderes. Leber hätten die nicht hinbekommen.
Ganz, ganz sicher nicht zu verallgemeinern, aber sowas prägt den Menschen. Schade.

[winny]

Lexx,
Vergiss aber nie und nimmer, die Zwiebeln mit Äpfeln zuzubereiten.
LG
Ulrike

Guter Hinweis, das habe ich auch schon probiert. Bei säuerlichen Apfelsorten nimmt man etwas mehr Konfitüre oder tut etwas braunen Zucker dazu.
Die weihnachtliche Variante mit einer Prise Zimt, Nelken und Anis ist auch nicht zu verachten.

[winny]

Ich muss mal auf jeden Fall versuchen, eine aufgeschnittene Leber zu braten, vielleicht gelingt sie mir dann auch :laugh

Beim Braten von Leber ist es enorm wichtig, dass sie nicht durchgebraten wird. Dadurch würde sie trocken und unappetitlich werden. Das Durchgaren erfolgt durch Ruhen. Das ist am Besten in Alufolie, um die Wärme des Anbratens zu halten. Wenn nach dem Ruhen der Kern der Leberstücke doch noch zu "rot" ist, kann man die Stücke auch in Scheiben schneiden und in dem Zwiebelsud durchgaren. So ähnlich wie man das beim Boeuf Stroganoff macht.

[Kamillentee]

Bereitet ihr Schweine- und Rinderleber verschieden zu,
oder ist das egal?

[winny]

Ich würde mal sagen, Leber ist Leber. Ich habe schon oft Schweine- oder Lammleber zubereitet. (früher mit weniger Erfolg, ich musste einiges probieren)
Die Leber von Geflügel wird blitzschnell gar und deshalb schnell trocken.
Mit Rinderleber habe ich keine Erfahrung, würde sie aber genauso wie Schwein zubereiten.

[Freddy]

Meine Schwiegermutter sagt auch, Leber ist Leber. Die spürt das wohl schon beim schneiden, dass die eine zarter ist, die andere nicht. Gerade Rehleber, von einem Jährling, ein sehr junges Reh, ist die Leber wohl super zart. Ich kann mich bis heute nicht überwinden sie zu braten, geschweige denn, sie zu essen.

[wolfgang-wien]

Bereitet ihr Schweine- und Rinderleber verschieden zu,
oder ist das egal?

völlig egal...

aber geflügelleber ist anders, die ist nämlich völlig problemlos, also ganz einfach zuzubereiten

[wolfgang-wien]

Meine Schwiegermutter sagt auch, Leber ist Leber. Die spürt das wohl schon beim schneiden, dass die eine zarter ist, die andere nicht. Gerade Rehleber, von einem Jährling, ein sehr junges Reh, ist die Leber wohl super zart. Ich kann mich bis heute nicht überwinden sie zu braten, geschweige denn, sie zu essen.

bitte, bitte, mach sie

nach Winnies oder meinem Rezept, egal, aber mach sie

dir entgeht sonst wirklich was, ehrlich...

[wolfgang-wien]

Beim Braten von Leber ist es enorm wichtig, dass sie nicht durchgebraten wird. Dadurch würde sie trocken und unappetitlich werden. Das Durchgaren erfolgt durch Ruhen. Das ist am Besten in Alufolie, um die Wärme des Anbratens zu halten. Wenn nach dem Ruhen der Kern der Leberstücke doch noch zu "rot" ist, kann man die Stücke auch in Scheiben schneiden und in dem Zwiebelsud durchgaren. So ähnlich wie man das beim Boeuf Stroganoff macht.

@Winnie

ich glaub, ich mag dich

dein Video hat mich ja eigentlich nicht so überzeugt (ich bin aber halt noch immer auf martinigans oder ente fixiert), aber was ich in den letzten paar seiten von dir gelesen habe, hut ab

gefällt mir sehr und ich kann dir nur von allen seiten her recht geben

daher, Chapeau...:)

und: leber gart nach, ähnlich wie eier aus dem Kochwasser, die nicht abgeschreckt wurden und spaghetti

aber DIR brauch ich das ja wohl nicht zu sagen

[brookhuhn]

Wir wohnen im Nordsaarland. Es mag hier in der Gegend schon griechische Restaurants geben, aber wo??

In unserer Kreisstadt St. Wendel gab es mal einen Griechen. Dorthin hatten wir unseren Besuch eingeladen und wurden sagenhaft schlecht bedient und am Essen war wohl außer Knoblauch nichts anderes. Leber hätten die nicht hinbekommen.
Ganz, ganz sicher nicht zu verallgemeinern, aber sowas prägt den Menschen. Schade.

Das kenne ich. Griechische Restaurants hier im Nordosten gibt's entweder in ganz schlecht oder gar nicht. Wir essen einfach gar nicht mehr griechisch. Außer vielleicht Griechischen Salat, und den bereite ich selber zu.

Herzliche Grüße
Brookhuhn

[wolfgang-wien]

im "was koche ich heute" thread habe ich irgendwo gelesen: was ist ajvar

im zuge einer meiner segeltörns durfte ich mal einer dicken kroatischen mamma beim ajvar machen zusehen
grenzgenial...

ajvar

rote spitzpaprika teilen, entkernen und scharf anrösten (die mamma hat das auf einem küchenholzofen direkt auf der eisenplatte gemacht) und sobald die haut fast schwarz ist, die Paprika häuten (schälen)

das Fruchtfleisch wird danach sehr langsam unter beigabe von etwas Olivenöl und salz eingekocht
jedoch bitte nicht wirklich kochen, sondern eher so langsam vor sich hinschmurgeln lassen, so wie beim marmelademachen etwa
das kann auch eine gute stunde dauern

immer wieder umrühren, bis sich eine kompottartige Sauce ergibt

mit Knoblauch, Oregano, Basilikum usw nach Geschmack verfeinern

fertig

abfüllen wie Marmelade

hält sich locker ein jahr...

[Glücksklee]

Danke Wolfgang, nach dem Rezept fahnde ich schon jahrelang. :)
Solche wirklich erlebten Sachen funktionieren immer, wenn man sie nachkocht.

[wolfgang-wien]

Danke Wolfgang, nach dem Rezept fahnde ich schon jahrelang. :)
Solche wirklich erlebten Sachen funktionieren immer, wenn man sie nachkocht.

na das freut mich doch sehr!

und danke fürs lob :)

[wolfgang-wien]

ganz einfache Dips zu Steak und co

dips

grundbasis ist Sauerrahm, bei euch in de heisst das, glaub ich Schmand

250 gr Schmand, etwas salz nach gescmack, und dann die geschmacksgebung

mit gepresstem Knoblauch > knoblauchdip

mit fein gehacktem Schnittlauch > schnittlauchdip

mit kümmelpulver > kümmeldip

usw, usw, Basis ist immer Schmand

als Variation:

honig und mayonnaise 1:2 vermengen, fertig, ev salzen und pfeffern...

einfach mal probieren...

geht ganz schnell und ist sehr lecker...

[nbk]

...oder ein Senf mit Blauschimmelkäse > Senfdip

hier eine kleine Auswahl:

http://www.lamaisonmaille.fr/online-boutique/all-mustards.list

Einfach mal probieren ;)

[wolfgang-wien]

aus gegebenem anlass

die letzte Woche haben wir ca 40 kg lachse kalt geräuchert

Filets und auch die mittelgräte,
da es mir um das verbleibende lachsfleisch auf dem Rückgrat leid tut und ich als nachkriegskind gelernt habe, nichts wegzuwerfen, räuchern wir die mittelgräte samt dem restfleisch auch noch mit

räucherlachstatar

eigenkreation (dieses Rezept findet ihr sicher nicht im Internet :) )

wir haben zuerst die Filets pariert (zugeputzt), also zb die bauchlappen weggeschnitten
da ist aber immer noch etwas brauchbares lachsfleisch drauf
danach mit einem scharfen biegsamen messer die mittelgräte pariert

da kamen in summe stolze 6,5 kg fleisch zusammen
wobei, mein lachsdealer hatte mir auch noch so ca 15 stk mittelgräten dazu geschenkt :)

da die mittelgräten immer etwas übersalzen sind und die Filets etwas milder sind, haben wir noch eine ganze seite filet dazugeschnippelt...

also alles in kleine Stückchen geschnitten, wie für ein tatar halt

zu den 6,5 kg lachs kamen dann etwa

700 gramm jungzwiebel, auch das grüne und

700 gramm Schafkäse

wir rechnen bei jungzwiebel und Schafkäse immer ca 10% gewichtsanteil zum lachsgewicht

alles gut vermengt und danach mit etwa 300 gramm Sesamöl beigegeben

das Sesamöl ist ganz wichtig, das macht den Geschmack erst richtig fein

in summe über 8 kg feinstes tatar, und das ganze aus einem, eigentlich, Abfallprodukt

abgefüllt in 250 g Behälter, eingefroren (verliert kaum Geschmack), fertig

lg Tina und wolf :)

[Hühnermamma]

räucherlachstatar

eigenkreation (dieses Rezept findet ihr sicher nicht im Internet :) )


lg Tina und wolf :)

:cool: jetzt schon ....

liest sich lecker!

[wolfgang-wien]

:cool: jetzt schon ....


stimmt, aber nur hier
soll heissen, only für you :)





liest sich lecker!

danke :)

und schmeckt wirklich TOP!

[wolfgang-wien]

wir haben grad mal wieder die kochprofis angesehen
wir lieben diese Sendung!

aber...

die Bratkartoffeln sind in de wohl ein ewiges Thema
mit zwiebel, speck und co, aber meistens verbrannt, jedenfalls in den kochprofisendungen...jaja, ich weiss eh, fernsehen halt

bratkartoffel auf österreichische art

ROHE Kartoffeln schälen, in ca 7-8 mm starke scheiben schneiden, man kann sie aber auch vierteln oder so, würfeln zb

öl erhitzen....zum frittieren, also bitte genug öl verwenden

wenn das öl heiss ist, die Kartoffeln ins öl schmeissen, dann brodelt es mal, danach geht erstmal geht die öltemperatur runter, aber das ist normal, nach kurzer zeit, so ca 2-3 Minuten brodelt es wieder im topf

und jetzt, ganz wichtig, kommt das Geheimnis, das viele nicht wissen
wenn die Kartoffeln ganz leicht farbe angenommen haben, alle Kartoffeln raus aus dem öl
abkühlen lassen
das öl auf temp halten

nach ca 10 min alle Kartoffeln wieder ins heisse öl geben

nach etwa 2 Minuten sind alle Kartoffeln goldgelb und schlagen unter der oberfläche blasen
bis zum gewünschten garpunkt weiterbraten und rausnehmen

wichtig:
das sind NUR Kartoffeln, ohne speck und co, co kann man später auch zugeben

aber DIESE Bratkartoffeln sind echt geil, ganz wichtig ist das 2malige ins öl schmeissen, das macht es nämlich aus

auch noch als tip: ab der ersten garstufe kann man diese "vorfrittierten" Kartoffeln einfrieren und später wie oben beschrieben in der zweiten garstufe fertigmachen
oder auch im Backrohr, so werden nämlich Backrohrpommes hergestellt

btw: Pommes kann man genauso machen

das sind Bratkartoffeln auf ösiniveau :)

lg wolf

PS:

gaaaanz wichtig: die Kartoffeln 2x ins öl geben, daran liegts, ob es gelingt oder nicht....

[Glücksklee]

Hallo Wolfgang, das hört sich für mich schon wieder griechisch an:laugh

Dort gibts ganz tolle Bratkartoffel-Scheiben. Ich könnte mir vorstellen, daß die die Sache genauso handhaben wie Du beschreibst. Vielleicht haben die Griechen bei Euch abgekupfert?

[wolfgang-wien]

Hallo Wolfgang, das hört sich für mich schon wieder griechisch an:laugh

Dort gibts ganz tolle Bratkartoffel-Scheiben. Ich könnte mir vorstellen, daß die die Sache genauso handhaben wie Du beschreibst. Vielleicht haben die Griechen bei Euch abgekupfert?

nöö, das hab ich aus "Johannes Mario simmel - es muss nicht immer Kaviar sein"

da sind suuper kochtips drinnen...

ausprobiert und für toll empfunden...

[winny]

Hallo Wolfgang, der Tipp mit dem zweimaligen frittieren ist gut.
Ich bekam diesen Tipp schon mal von einer Freundin aus England. Ihre Chips waren lecker. (wenn die heutige englische "Küche" auch kaum zu empfehlen ist, manches können die Hausfrauen dort auch noch.)

ABER: was Du beschreibst, sind frittierte Pommes bzw. Chips und haben mit einem Bratkartoffelgericht, wie wir es kennen, wenig zu tun.
Wichtig an guten Bratkartoffeln ist für mich die Kartoffelsorte (festkochend!), bis kurz vorm Garpunkt vorgekocht und dann kalt aufgeschnitten. Bratkartoffeln in reichlich Schmalz goldgelb gebraten sind ein Gedicht. Ich würze kurz vor Ende mit Salz, Pfeffer und Thymian. Zwiebeln und/oder Speck (wenn überhaupt) brate ich separat, damit das nicht verbrennt.

[Lara44]

Für mich sind das auch eher frittierte Kartoffeln als Bratkartoffeln. Letztere lasse ich ganz langsam schmurgeln in nicht zu viel Fett, z.B. Schmalz, je nachdem zu was sie passen sollen. Zwiebeln und Speck kommen ziemlich am Schluss dazu, eben damit nichts anbrennt.

[Hühner-Maren]

Was sich mir nicht erschließt: Warum ich in den 10 Minuten, die die Kartoffeln abkühlen, das Öl auf Temperatur halten soll ??? Das ist dann doch so heiß, dass die ganze Küche qualmt :unsicher oder hab ich da was falsch verstanden??
LG Maren

[Lara44]

Ne, da hast du nichts falsch verstanden, das ist einfach ein 'falsches' Rezept....

[winny]

Noch ein Wort zum Schmalz für die Bratkartoffeln. Gesundheitsfanatiker sollten das lieber nicht lesen.

Ich mache mein Schmalz selbst. Dazu lasse ich Schweineflumen (Schmeer) aus. Auch die beim Schlachten nicht benötigten Schwarten drehe ich mit durch den Wolf. Das Schmalz würze ich mit Lorbeer, Wacholder und Piment und gefriere es in kleinen Tupperdosen ein.
Ich benutze Schmalz zum Anbraten der meisten Fleischgerichte, aber auch für die Bratkartoffeln und fürs Spiegelei. Man darf nur die Kartoffeln nicht im Fett stehen lassen, sondern muss sie heiß heraus nehmen und abtropfen lassen.

[Lara44]

Winny... du sprichst mir aus dem Herzen... Genau soooo muss ein Schweineschmalz sein...lecker:)

[wolfgang-wien]

Was sich mir nicht erschließt: Warum ich in den 10 Minuten, die die Kartoffeln abkühlen, das Öl auf Temperatur halten soll ??? Das ist dann doch so heiß, dass die ganze Küche qualmt :unsicher oder hab ich da was falsch verstanden??
LG Maren

natürlich kannst du das öl auch abkühlen lassen, es ist aber ganz wichtig, dass das öl wieder sehr heiss ist, bevor du die Bratkartoffel wieder hineingibst
ausserdem sollte das öl ja sowieso nie so heiss werden, dass es qualmt :)


Ne, da hast du nichts falsch verstanden, das ist einfach ein 'falsches' Rezept....

nein, das ist so nicht richtig
ich hab ja auch darauf hingewiesen, dass diese Bratkartoffel österreichisch sind

wenn du hier bei uns Bratkartoffel bestellst, werden diese genauso wie beschrieben serviert
ohne zwiebel und speck

bei uns fallen eure Bratkartoffel eher unter die Bezeichnung speckerdäpfel...
alles klar?

[wolfgang-wien]

Noch ein Wort zum Schmalz für die Bratkartoffeln. Gesundheitsfanatiker sollten das lieber nicht lesen.

Ich mache mein Schmalz selbst. Dazu lasse ich Schweineflumen (Schmeer) aus. Auch die beim Schlachten nicht benötigten Schwarten drehe ich mit durch den Wolf. Das Schmalz würze ich mit Lorbeer, Wacholder und Piment und gefriere es in kleinen Tupperdosen ein.
Ich benutze Schmalz zum Anbraten der meisten Fleischgerichte, aber auch für die Bratkartoffeln und fürs Spiegelei. Man darf nur die Kartoffeln nicht im Fett stehen lassen, sondern muss sie heiß heraus nehmen und abtropfen lassen.

:) du liebst es wohl genauso ungesund wie wir, gell?

allerdings frieren wir das schmalz nicht ein, sondern lassen es im erdkeller stehen
da hält es sich bis zu einem jahr

wobei, wir kochen bzw braten mit rindsnierenfett (wie weiter zuvor beschrieben), das soll angeblich bekömmlicher sein...:)

[Nicolina]

Ich kann "Bratkartoffeln" in lecker und goldbraun auch vegetarisch ;)

[winny]

Ich kann "Bratkartoffeln" in lecker und goldbraun auch vegetarisch ;)

Sicherlich brätst Du mit Pflanzenmargarine oder Pflanzenfett. Da ist nichts einzuwenden und Speck ist absolut kein MUSS bei Bratkartoffeln. Es ist eben nur eine Variante von vielen.
Vegetarisch oder erst recht vegan liegt ja derzeit im Trend, ist aber nichts für mich.

[winny]

:) du liebst es wohl genauso ungesund wie wir, gell?
;D :roll :p


...allerdings frieren wir das schmalz nicht ein, sondern lassen es im erdkeller stehen
da hält es sich bis zu einem jahr...
Leider haben wir keinen Kellerraum, der kühl genug ist. Da ich Lorbeer, Wacholder und Piment im Schmalz belasse, kam es schon mal zu geringer Schimmelbildung. Seitdem friere ich lieber ein. Nach dem Anbrechen hält sich das Schmalz dann im Kühlschrank über Wochen.

[eierdieb65]

Zum Schmalz:
Öfter mal die Hände /Arme damit einreiben. Gibt bessere Haut, als jede gekaufte Creme.

Alte, rissige Holzgriffe am Smoker?
Die Hände ( nach dem einlegen des marinierten Grillguts) an den Griffen abwischen.

Lg
Willi

[wolfgang-wien]

mal etwas ganz banales

simple tricks zu rührei und spiegeleier

wenn wir rührei machen, sieben wir die eier durch ein küchensieb
dadurch trennt sich alles viel besser und wird extra flaumig

für perfekte Spiegeleier:

passiert ja dauernd:

man will ham and eggs aus drei eiern machen, mindestens 1 ei zerläuft dabei, die Optik ist futsch

wir machen folgendes:

wir trennen die eier nach eiklar und Dotter, das eiklar kommt sofort in die Pfanne, das Eigelb kommt in ein Schälchen
so verfahren wir mit allen eiern, jedes in ein extra Schälchen, oder auch in der schale lassen
sollte ein Eigelb zerfliesen, beiseite geben, ein neues ei trennen

sobald das eiweiss stockt, die intakten Eigelbe zugeben (ev erst am teller) und kurz mitgaren

funktioniert fast immer und man hat eine spiegeleierportion mit schönen Eigelben ;)

[wolfgang-wien]

Zum Schmalz:
Öfter mal die Hände /Arme damit einreiben. Gibt bessere Haut, als jede gekaufte Creme.

Alte, rissige Holzgriffe am Smoker?
Die Hände ( nach dem einlegen des marinierten Grillguts) an den Griffen abwischen.

Lg
Willi

ist auch gut bei rissigen lippen im winter

[wolfgang-wien]

weil wir grade gekocht haben

Jakobsmuscheln im speckmantel

Jakobsmuscheln salzen, pfeffern und mit Basilikum umhüllen, danach mit speck ummanteln, mit Zahnstochern den speck fixieren
sehr scharf in öl anbraten, immer wieder wenden, maximal 1min auf jeder seite

beilage:

mozzarella schmelzen, Basilikum beigeben, weissbrot toasten, mozarella-basilikum daraufstreichen und die fertigen Jakobsmuscheln darauf servieren

[birgit23]

Lecker

[wolfgang-wien]

schweinetatar

schweinsfaschiertes ( may be gemischtes) mit eidotter, gehackte zwiebel, scharfer senf und sardellen mischen, salz und pfeffer dazu

fertig-----roh, schmeckt herrlich auf toastbrot

[wolfgang-wien]

weil wir das heute gerade hatten

geröstete eierschwammerl (pfifferlinge)

bei diesen temperaturen etwas leichtes

pfifferlinge halbieren oder vierteln, je nach grösse
jungzwiebel klein schnippseln und in wenig öl anschwitzen

pfifferlinge dazugeben, 5-6 minuten rösten, salzen und pfeffern, fertig
ggf kann man noch etwas paprika dazugeben, verfälscht aber leider den guten schwammerlgeschmack
besser also ohne div gewürze:)

[legaspi96]

Wolfgang, Du machst die guten Pfifferlinge mit Öl :o Bei allem anderen ist es mir egal, das mache ich auch mit Öl. Aber Pilze brauchen eine richtig gute Butter :jaaaa:
Grüße
Monika

[wolfgang-wien]

Wolfgang, Du machst die guten Pfifferlinge mit Öl :o Bei allem anderen ist es mir egal, das mache ich auch mit Öl. Aber Pilze brauchen eine richtig gute Butter :jaaaa:
Grüße
Monika

servus moni

ok, guter ansatzpunkt

ich hab die schwammerl bisher deshalb in öl gemacht, um deren guten geschmack nicht zu verfälschen
öl ist ja geschmacksneutral

aaber, versprochen, ich probier die mal in butter...;)
und berichte darüber

aber erst, wenns a bisserl weniger heiss ist, oki?

[legaspi96]

öl ist ja geschmacksneutral
Aber auch nicht jedes Öl.
Da fällt mir gerade ein das ich Spiegeleier auch lieber in guter Butter gebraten mag als in Öl.
Grüß
Monika

[wolfgang-wien]

Aber auch nicht jedes Öl.
Da fällt mir gerade ein das ich Spiegeleier auch lieber in guter Butter gebraten mag als in Öl.
Grüß
Monika

bei spiegeleiern geb ich dir völlig recht, aber eierschwammerl sind da wohl ganz was anderes...

[brookhuhn]

Steinpilze mit Knoblauch in bestem Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Sahne dazu. Mit geröstetem Weißbrotscheiben. Besser geht's nicht.

Gestern kosteten Steinpilze 45 € pro Kilo in Berlin. Da nehme ich lieber die Getrockneten vom letzten Jahr bis ich wieder in die Wälder zum Pilze sammeln komme.

[nbk]

Komm in ein paar Wochen zu uns zum Sammeln, die
wuchern hier wie Unkraut! Regnen tuts mittlerweile auch:)

[brookhuhn]

Komm in ein paar Wochen zu uns zum Sammeln, die
wuchern hier wie Unkraut! Regnen tuts mittlerweile auch:)

Danke für Dein Angebot, leider muss ich arbeiten und kann nicht kommen. Viel Spaß beim Sammeln, ich sammel am Wochenende mal hier in der Gegend. Viele große und gute Pilze im Körbchen wünscht Dir
Brookhuhn

[nbk]

Vielen Dank! (Im lezten Jahr waren es Eimerchen) :)

[wolfgang-wien]

Steinpilze mit Knoblauch in bestem Olivenöl, Salz und Pfeffer und etwas Sahne dazu. Mit geröstetem Weißbrotscheiben. Besser geht's nicht.

Gestern kosteten Steinpilze 45 € pro Kilo in Berlin. Da nehme ich lieber die Getrockneten vom letzten Jahr bis ich wieder in die Wälder zum Pilze sammeln komme.

servus kirsten
schön, dich wieder mal zu lesen:)

knoblauch würde ich nie verwenden, verfälscht mMn den geschmack zu sehr
wir machen steinpilze in angerösteten jungzwiebeln, steinpilze dazu und weiterrösten, sahne dazu und salz und pfeffer
fertig

in wien kosten steinpilze dzt so zwischen 15 und 20€
ab september gibts da ne steinpilzschwemme, dann kriegt man sie um ca 10€

ich glaube, es ist dzt generell zu früh für schwammerl
ich war in den letzten tagen ein paar mal im wald schauen
nicht mal irgendwas

abwarten und auf september oder oktober warten, dann wirds schon was :)

[Drakulinchen]

Ich hab 3 Hennen der Küche zugeführt und Cock au Vin gemacht:

Hühnerbrust und Keulen ausgelöst (aus Rest Hühnerbrühe gekocht)
Scharf angebraten, aus Pfanne genommen.

Speck, Zwiebeln, Knoblauch angeschwitzt, Champignons dazu.
Mit Rotwein und Hühnerbrühe abgelöscht.

Hühnerteile und Gemüsemischung in Bräter, mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Rosmarin gewürtz und 2h bei 150g geschmort. Hühnerteile ab und an gewendet.

Dazu gabs Nudeln.

Soße hab ich ausnahmsweise nicht angedickt - mach ich sonst immer mit bissl Speisestärke - aber fand ich heute nicht nötig.