Biltong - auch aus Hähnchenfleisch?

[Lino]

Während unserem mehrjährigen Aufwand in Südafrika habe ich meine Liebe zu 'Biltong' (luftgetrocknetem Fleisch) entdeckt.
Biltong wird meist aus Rindfleisch, manchmal aber auch aus Wildfleisch (Kudu, Strauß, Zebra) hergestellt. Vor der Lufttrocknung bei niedriger Temperatur wird das rohe Fleisch in eine Essigmarinade eingelegt und danach gewürzt.

Vereinzelt gab es auch Chicken-Biltong.
Hat hier schon jemand Efahrung mit der Lufttrocknung von Hähnchenfleisch? Inwiefern bestehen Risiken wegen Salmonellen?

[July-Plankton]

Sollte das Trockenfleisch im Backofen "hergestellt" werden, besteht keine Gefahr für Salmonellen.
Für gefährlicher halte ich Botulinumtoxin, was durch verdorbenes Fleisch entstehen kann.
Allerdings begrenzen sich da die Todesfälle in Deutschland, im Jahr 2012, auf ca. 6 Personen.

[Wontolla]

Für gefährlicher halte ich Botulinumtoxin, was durch verdorbenes Fleisch entstehen kann.

Du hast die Dosen vergessen. Dosenfleisch, an frischer Luft vermehren sich Clostridien nicht. Clostridium botulinum wächst wie alle Clostridien nur unter Luftabschluss.

[Lino]

Im Ofen wird es nicht hergestellt. Idealerweise an der frischen, trockenen, leicht warmen Luft. Da dies hier in D so nicht gegeben ist, würde Biltong in einer 'Biltong-Box' hergestellt werden. Entweder in dieser http://www.biltongbox.com/shop/index.php?act=viewProd&productId=24 oder in einer selbst gemachten Box. Die Boxen sind gut durchlüftet und durch die Wärmequelle unten ist auch eine Luftzirkulation/ Frischluftzufuhr sichergestellt. Die Trocknung soll eher durch die trockene Luft als durch Hitze erfolgen, so wird Biltong nämlich schön zart und nicht zäh...
Wegen Clostridien habe ich also weniger bedenken, eher halt wegen Salmonellen. Würde natürlich nur Hähnchenfleisch von eigenen Hähnen verwenden. Aber das versteht sich ja von selbst, wenn man Dorking hat...
Wirkt die Essigmarinade und die Würzung auf Salzbasis hierbei ausreichend desinfizierend?

[Einstein]

Guten Morgen,

Ich bin kein Lebensmitteltechniker, würde aber als Hausfrau sagen, das Essig und Salz noch dem fiesesten Bakterium den Garaus macht, aufgrund von Osmose und Diffusion

Immerhin wurde zu allen Zeiten sauer eingelegt und gepökelt.



LG
Ulrike

[July-Plankton]

Aus dem Bauch raus schließe ich mich da Ulrike an.
Essig und Salz sind gute Keimvernichter.

[Larynx]

Hast du schon einmal an einen Dörrapparat gedacht? Ich mache mir damit seit Jahren leckere Apfelchips (hab ich das erste mal auf der Importshop-Messe in Berlin gegessen) und auch beef jerky! Den Apparat hab ich mal sehr günstig im Ausverkauf bei Kaufland bekommen (glaub sogar bloß für 3€ damals). Da packst du alles in mehreren Schichten übereinander rein und wartest ein paar Tage. Klingt ein wenig wie ein Computerlüfter!

[Lino]

Hallo Ulrike und July-Plankton,
vielen Dank für Eure Hinweise. Da habt Ihr bestimmt recht. Ich glaub ich wage es einmal. Habe eh einen robusten Magen.

Hallo Larynx,
ich weiß, dass manche einen Dörrapparat nehmen. Allerdings finde ich es nicht so optimal, da das Fleisch auf den Kunststoff-Schalen aufliegt und aufgrund der Marinade festklebt. Ich denke es ist besser, wenn das Fleisch am Haken hängt.
Muss mich noch entscheiden, ob ich mir die teure Box gönne, oder einen Kasten selber baue...

[Mother Goose]

Schliesse mich da Larynx an. Ich habe auch meinen Doerrapparat dazu benutzt, Beef Jerky zu machen, und das klappte super. Was das Festkleben betrifft, es gibt da Folien, die man fuer nasse oder breiige Sachen (Fruit Leather) benutzt. Da klebt dann nichts (unser Fleisch hatte eine Teriyaki-Marinade). Und mit einem Doerrapparat kannst Du auch die Temperatur einstellen.

[Sulmtalerin]

Ich möcht gern wissen, Mother Goose, wie du das Fleisch schneidest, in Scheiben? Es ist ja nicht viel Platz zwischen den Ebenen im Dörrapparat.
Und was kann ich in Ö nehmen anstatt Fruit Leather??? Hm? Es sollte ja Luft durchlässig sein.............
Liebe Grüße,
Pippihendl

[Lino]

@ Mother Goose,

Hast Du Jerky auch schon mal aus Geflügelfleisch hergestellt?

Das Verfahren zur Herstellung von Beef Jerky unterscheidet sich erheblich von Biltong. Während beim Beef Jerky das Fleisch lediglich wenige Millimeter dick ist und bei ca. 50 Grad getrocknet wird, ist Biltong einige Zentimeter dick und wird bei 20 - 30 Grad getrocknet...

[Lino]

Hallo nochmal,

hab mich nun doch entschieden, die Biltong-Box selber zu bauen. Umgerechnet fast € 200 für die Biltong-Box aus GB wären mir dann doch etwas viel gewesen. Der Schwabe muss ja sparen.

Folgende Zutaten habe ich mir dazu besorgt/bestellt:

> Kunststoffwäschebox inkl. Deckel: vom Format optimal (B40cmxT35cmxH65cm), durch Löcher gut belüftet, hygienisch, leicht zu reinigen, Preis € 10,00
> Buchenrundhölzer lagen in ausreichender Stückzahl noch vor, also Preis € 0,00
> Biltong Gewürz, Original Freddy Hirsch aus Südafrika (zähl ich jetzt mal dazu, da es in der Biltong-Box auch dabei gewesen wäre), inklusive Anleitung, Gewürz möchte ich aber künftig selber mischen, 450 Gramm, Preis € 13,00
> 12 Fleischhaken aus Edelstahl (die Biltong-Box aus GB hätte Kunststoffhaken beinhaltet, was mir nicht so recht gewesen wäre), werde ich sicher auch künftig zum Abhängen der Hähnchen verwenden, € 10,00
> Lampenfassung inkl. 40 Watt-Birne, als Gegner der Quecksilberlampe (Energiesparlampe) habe ich mich natürlich mit klassischen Glühbirnen rechtzeitig eingedeckt, Fassung lag auch noch rum, € 0,00
> PC-Lüfter von Enermax (120mm) mit Drehregler & Externes Netzteil 230V Wechselstrom auf 12V Gleichstrom auf 4Pin Molex 24 Watt. Werde Glühbirne und Lüfter separat schalten, damit ich die Box im Sommer nur mit dem Lüfter betreiben kann. Dies wäre vielleicht auch für die Belüftung eines Kükenheimes eine interessante Kombination, aber ich habe ja Glucken... € 25,00
> Insektengitter, mit dem verhindern kann, dass Insekten in die Box eindringen (scheinbar hierzu kein Schutz bei der Biltong-Box aus GB), lag auch noch rum, € 0,00

Preislich komme ich also auf € 58,00, habe also € 140,00 gespart. Davon kaufe ich dann gutes Rindfleisch! Hätte ich alle Komponenten kaufen müssen, wäre es immer noch günstiger als die Hälfte des Preises der Biltong-Box gewesen. Spass hat auf jeden Fall mal die 'Entwicklung' gemacht, die sich zugegebenermaßen an die Biltong-Box aus GB anlehnt. Teilweise habe ich aber wohl höherwertige Materialien verwendet, bzw. verbesserte Funktionalitäten (separate Schaltung von Glühbirne und Lüfter, regulierbarer Lüfter).

Der Aufwand zum Zusammenbauen der Box dürfte überschaubar sein.
Leider wird meine Frau nun die bestellten Sachen abfangen und ich muss mich noch bis Heilig Abend gedulden, bis ich meine Box montieren darf. Diesmal kann ich Weihnachten kaum mehr erwarten...

Wenn jemand an den Bezugsquellen für einzelne Komponenten Interesse hat, bitte PN.

Zunächst werde ich mal einen Test mit Rindfleisch (Oberschale oder Hüfte) wagen, dann folgt Kaninchen (aus eigener Haltung) und schließlich werde ich auch mal Chicken-Biltong (eigene Dorking) testen. Wenn bald der Markt mit Pferdefleisch wegen der Pferdesteuer überschwemmt wird, dann wird ich das freilich auch mal zu Biltong verarbeiten...

[July-Plankton]

Bitte Fotos danach machen, mit dem verarbeiteten Pferde-Bouletten. :laugh

[Lino]

Hallo,

kann nun Vollzug melden! Die Biltongbox habe ich nun montiert, es hat prima geklappt.
Vergangenen Samstag Abend habe ich die erste Ladung Rindfleisch in Streifen geschnitten (ca. 550g), einige Stunden in Apfelessig eingelegt und danach mit einer Gewürzmischung eingerieben und über Nacht mariniert. Danach ging es in die Biltongbox. Schon der Duft war ein Erlebnis und erinnerte uns an Südafrika. Die ersten Streifen haben wir, in dünnen Scheiben geschnitten, bereits verzehrt. Der Geschmack war grandios, genauso wie wir es von Südafrika kannten. Wir bevorzugen die 'Medium'-Variante also im Kern noch weich und noch nicht zäh. Absolut empfehlenswert, aber ich glaube ich bin hier im Forum der letzte Nicht-Vegetarier, der zZ nicht abnimmt...
Auf den ersten 4 Bildern seht Ihr die Box mit Wärmequelle (Glühbirne), PC-Lüfter und Biltong am Haken, auf dem 5. Bild das Ergebnis.
Demnächst folgt eine größere Portion Rindfleisch, danach dann Hähnchen.