eitlerr
13.04.2006, 13:48
Die Geschichte des Kochens ist eine Geschichte der Irrtümer. Die Regel vom Drei-Minuten-Ei zum Beispiel ist überholt: "Das stimmte für Eier um die Jahrhundertwende. Heutige Eier von der Größe XL oder XXL brauchen viel mehr Kochzeit." Falsch ist auch, dass man harte Eier solange kochen lassen kann, wie man will. "Nach zehn Minuten entsteht im Ei Schwefelwasserstoff. Man erkennt das an der grünlichen Schicht, die sich um den Dotter bildet und man kann es auch riechen." Solche Eier sind nicht giftig, schmecken aber weniger gut.
Eiweiß und Eigelb gerinnen nacheinander
Ein perfektes Ei kocht nur, wer die physikalischen Vorgänge in seinem Inneren versteht. Eiweiß und Eigelb verwandeln sich nicht gleichzeitig von glibberig zu bissfest. Eiweiß beginnt bei 61,5 Grad Celsius zu gerinnen, bei 84,5 Grad wird es richtig hart. Erst wenn das Eiweiß erstarrt ist, gibt es die Wärme-Energie an das Eigelb im Inneren weiter. Der richtige Zeitpunkt um den Topf vom Herd zu nehmen ist also der Moment, in dem das Eiweiß schon hart ist und das Eigelb gerade beginnt fest zu werden.
Die Formel fürs perfekte Ei
Dieser Zeitpunkt läßt sich mit einer Formel ermitteln. "Es gibt Berechnungen aus der Thermodynamik, die kann man ganz einfach auf das Ei übertragen." erklärt der Physiker Gruber. Heraus kommt dabei dann folgendes:
t=0,0016*d²*ln[(2*TWasser-TStart)/(TWasser-TInnen)]
0,0016 ist eine Materialkonstante des Eis, die immer gleich bleibt. "d" steht für den Durchmesser und wird zum Quadrat genommen, "ln" ist eine Logarithmus-Funktion und lässt sich zum Glück mit dem Taschenrechner ausrechnen. Aber jetzt wirds kompliziert, es kommt ein Klammer-Term: "t-Wasser" ist die Temperatur des Kochwassers, also 100 Grad. Davon wird die Start-Temperartur des Eis abgezogen. Die liegt zwischen vier und 20 Grad Celsius, je nachdem, ob das Ei aus dem Kühlschrank kommt, oder Raumtemperatur hat. Das ganze wird geteilt durch nochmal die Wassertemperatur minus "t-innen" - das ist die gewünschte Endtemperatur im Ei, also bei einem weichen Ei 62 Grad, bei einem harten Ei 82 Grad Celsius. Zum Schluss kommt das Ergebnis "t", die Kochzeit, heraus.
Pi mal Daumen geht auch
Grubers Formel stimmt, er hat sie mehrfach durch Experimente überprüft. Und wie kocht er seine Eier? "Ich mache das Pi mal Daumen, so fünf bis sechs Minuten."
Quelle:
T-Online vom 16.04.03
Eiweiß und Eigelb gerinnen nacheinander
Ein perfektes Ei kocht nur, wer die physikalischen Vorgänge in seinem Inneren versteht. Eiweiß und Eigelb verwandeln sich nicht gleichzeitig von glibberig zu bissfest. Eiweiß beginnt bei 61,5 Grad Celsius zu gerinnen, bei 84,5 Grad wird es richtig hart. Erst wenn das Eiweiß erstarrt ist, gibt es die Wärme-Energie an das Eigelb im Inneren weiter. Der richtige Zeitpunkt um den Topf vom Herd zu nehmen ist also der Moment, in dem das Eiweiß schon hart ist und das Eigelb gerade beginnt fest zu werden.
Die Formel fürs perfekte Ei
Dieser Zeitpunkt läßt sich mit einer Formel ermitteln. "Es gibt Berechnungen aus der Thermodynamik, die kann man ganz einfach auf das Ei übertragen." erklärt der Physiker Gruber. Heraus kommt dabei dann folgendes:
t=0,0016*d²*ln[(2*TWasser-TStart)/(TWasser-TInnen)]
0,0016 ist eine Materialkonstante des Eis, die immer gleich bleibt. "d" steht für den Durchmesser und wird zum Quadrat genommen, "ln" ist eine Logarithmus-Funktion und lässt sich zum Glück mit dem Taschenrechner ausrechnen. Aber jetzt wirds kompliziert, es kommt ein Klammer-Term: "t-Wasser" ist die Temperatur des Kochwassers, also 100 Grad. Davon wird die Start-Temperartur des Eis abgezogen. Die liegt zwischen vier und 20 Grad Celsius, je nachdem, ob das Ei aus dem Kühlschrank kommt, oder Raumtemperatur hat. Das ganze wird geteilt durch nochmal die Wassertemperatur minus "t-innen" - das ist die gewünschte Endtemperatur im Ei, also bei einem weichen Ei 62 Grad, bei einem harten Ei 82 Grad Celsius. Zum Schluss kommt das Ergebnis "t", die Kochzeit, heraus.
Pi mal Daumen geht auch
Grubers Formel stimmt, er hat sie mehrfach durch Experimente überprüft. Und wie kocht er seine Eier? "Ich mache das Pi mal Daumen, so fünf bis sechs Minuten."
Quelle:
T-Online vom 16.04.03