"Festes Fleisch": Murks bei Schlachtung oder?

[Harry009]

Hallo und guten Tag,

vorgestern habe ich - das erste Mal seit rund 20 Jahren - ein ca. 10 Wochen altes Hybridhuhn geschlachtet, das Fleisch war beim Genuß, wie soll ich sagen, etwas "sehr fest"...

Nun, 20 Jahre sind eine lange Zeit in der man vieles vergisst, obwohl ich mich vorher nochmals eingelesen habe.

Meine Frage ist, ob's an einem Schlachtfehler gelegen hat, am Huhn oder an der Zubereitung.

Ich habe das Huhn mittels Schlag betäubt, einige Sekunden später den Kopf abgeschlagen und es dann ausbluten lassen.
5min. später heisses Wasser und gerupft. Ging ganz einfach.
Danach ausgenommen (2,15kg) und sechs Stunden später nach einer portugiesischen Art gedünstet.
Wie gesagt, das Fleisch war recht - fest.

Woran könnte das liegen?
- Schlachtfehler?
- War das Huhn für eine Hybride schon zu alt?
- Denke mir noch, daß es evtl. länger im Kühlschrank hätte "abhängen" müssen?

Ich weiß wirklich nicht weiter.


Für Tipps und Hilfe schon vorab besten Dank,

Harry

[gaby]

Wir warten immer 2-3 Tage bevor sie zubereitet werden. Ansonsten liegen sie wochenlang in der Gefriertruhe bis ich nicht mehr weiss welches welches ist. Immer sehr zart.

Schlachtfehler schließe ich eigtl. aus.

gg

[silver1977]

Ich glaube auch nicht dass es sich um einen Schlachtfehler handelt.

Selbst aufgezogene Hühner/Hähne haben immer ein festeres Fleisch, da sie durch die viele Bewegung ja ein "strafferes" Muskelgewebe aufbauen als ein Masthähnchen das nur 5 Wochen vor seinem Futtertrog sitzt.

Ich habe festgestellt, dass das Fleisch zarter wird, wenn man die Hitze reduziert und die Koch/Bratzeit um ca. 1/3 bis 1/2 verlängert. Ob es etwas mit der Lagerung zu tun hat kann ich nicht sagen, meine werden spätestens am nächsten Tag zubereitet.

[hagen320]

Ein Schlachtfehler war es ganz bestimmt nicht.

Wie alt war das Huhn?
Unsere letzten Hähne waren auch schon neun Monate alt und die haben wir erstmal weich gekocht.

[vonWelsum]

Was hast du denn aus dem Hähnchen gemacht? Ein Brathähnchen oder gekocht für eine Suppe/Frikassee??

Wie Silver schon sagt, kann man eigen aufgezogene Tiere nicht mit was gekauftem vergleichen. Die Muskeln sind straffer, länger und fester, als bei Masttieren.

[ptrludwig]

Original von Harry009
Hallo und guten Tag,

vorgestern habe ich - das erste Mal seit rund 20 Jahren - ein ca. 10 Wochen altes Hybridhuhn geschlachtet, das Fleisch war beim Genuß, wie soll ich sagen, etwas "sehr fest"...

Nun, 20 Jahre sind eine lange Zeit in der man vieles vergisst, obwohl ich mich vorher nochmals eingelesen habe.

Meine Frage ist, ob's an einem Schlachtfehler gelegen hat, am Huhn oder an der Zubereitung.

Ich habe das Huhn mittels Schlag betäubt, einige Sekunden später den Kopf abgeschlagen und es dann ausbluten lassen.
5min. später heisses Wasser und gerupft. Ging ganz einfach.
Danach ausgenommen (2,15kg) und sechs Stunden später nach einer portugiesischen Art gedünstet.
Wie gesagt, das Fleisch war recht - fest.

Woran könnte das liegen?
- Schlachtfehler?
- War das Huhn für eine Hybride schon zu alt?
- Denke mir noch, daß es evtl. länger im Kühlschrank hätte "abhängen" müssen?

Ich weiß wirklich nicht weiter.


Für Tipps und Hilfe schon vorab besten Dank,

Harry
Das lag eindeutig an der Zubereitung, hier in Brasilien kommt das Fleisch auch ziemlich zäh auf den Tisch und du schreibst ja nach einer portugiesischen Art gedünstet. Mache es beim nächsten mal auf deutsche Art und wirst einen leckeren Braten haben.
Etwas anderes, wir benutzen hier einen Gasherd zum Kochen, an dem kann man auch die Temperatur einstellen, beim Backen habe ich dann allerdings gemerkt das die nicht stimmt. Ich habe dann mit 220 Grad gebacken und das gab den schönsten Streuselkuchen.
Vielleicht hast du ja auch einen Gasherd und hast die falsche Temperatur benutzt.

[Harry009]

Original von hagen320
Wie alt war das Huhn?

Rund 10 Wochen.

Und ich habe das Hähnchen gedünstet. Normalerweise zergeht einem das Fleisch dann auf der Zunge.
Falsche Temperatur war es nicht, habe einen E-Herd benutzt.

Ich glaube mittlerweile nach diversen Recherchen hier, daß die Masthybriden einfach eher ihr Schlachtalter erreicht haben. Meines kam küchenfertig schon auf 2,15 kg.
Ist das möglich? Wir haben nämlich keine Erfahrungen mit Hybriden und diese waren eigentlich nicht geplant.

Liebe Grüße,

Harry

[Waldfrau2]

Masthybriden werden in der Intensiv-Mast (Bodenhaltung) spätestens nach 5 Wochen geschlachtet. Dann haben sie meines Wissens nach so 1,5 kg +/-. Zum Vergleich: Ich habe freilaufende Marans-Sussex-Mix-Hähne mit ca. 18 Wochen geschlachtet, die kamen auf 1,4 bzw. 1,7 kg ausgenommen.

Aber ich habe auch schon gehört, man sollte die Tierchen eigentlich abhängen lassen, bzw. beim Einfrieren passiert dasselbe.

[ptrludwig]

Original von Harry009

Original von hagen320
Wie alt war das Huhn?

Rund 10 Wochen.

Und ich habe das Hähnchen gedünstet. Normalerweise zergeht einem das Fleisch dann auf der Zunge.
Falsche Temperatur war es nicht, habe einen E-Herd benutzt.

Ich glaube mittlerweile nach diversen Recherchen hier, daß die Masthybriden einfach eher ihr Schlachtalter erreicht haben. Meines kam küchenfertig schon auf 2,15 kg.
Ist das möglich? Wir haben nämlich keine Erfahrungen mit Hybriden und diese waren eigentlich nicht geplant.

Liebe Grüße,

Harry
Was mich stutzig macht, das du die Hybride lebend gekauft hast. Bist du dir denn auch sicher das es eine war?
Hier gibt es zwei Sorten von Schlachthühnern, die vom Bauern vereinfacht ausgedrückt, das sind dann verschiedene Rassen, keine Masthybriden. Kann man sich auf dem Markt lebend kaufen, die haben dann natürlich festes Fleisch.
Dann gibt es noch die Hybriden, im Supermarkt gefroren oder in kleineren Läden wo sie frisch geschlachtet und gleich verkauft werden. Die sind allerdings ebenfalls größer als in Deutschland und haben um die 2 kg.

[Susanne]

Hallo,
nach jeder Schlachtung ist die Energiezufuhr im Tier gestoppt. Glykogen (Energieträger) wird von Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Ohne Energie verbinden sich die Muskeleiweiße Actin und Myosin zu einem Actomyosinkomplex. Man nennt das auch Totenstarre. Wird das Tier dann gegessen, dann ist es unheimlich hart und zäh. Im Anschluss an die Totenstarre wirkt die entstandene Milchsäure und fleischeigene Enzyme auf das Muskeleiweiß ein. Die Starre löst sich, es entstehen Aminosäuren (Aromastoffe) und das Fleisch wird zart. Dabei steigt der PH- Wer auch wieder an (vor der Schlachtung ca. 6,8, in der Totenstarre ca. 5.5, danach wieder 6,5). Wer Tiere isst, während die Totenstarre noch nicht abgebaut ist, wird immer enttäuscht sein. Dein Hühnchen war zum Zeitpunkt der Zubereitung noch nicht gereift.
Grüße
Susanne

[Harry009]

@ptrludwig

Ich denke mal, daß es Masthybriden waren. Haben wir als Geschenk als Küken bekommen. Habe noch nie SO faule und verfressene Hühner gesehen.
Und ja, nach 10 Wochen rund 2,15 kg ausgenommen, die haben schon ganz schön zugelegt...

@Susanne

Besten Dank für die Erklärung, das hört sich an, als ob's daran gelegen hat.


Wir werden die Tage noch eines von den Hybriden in den Ofen befördern und ich verspreche, ich berichte dann wie es geschmeckt hat.
Und nächsten Mal warten wir mit dem Ofen mal einen Tag im Kühlschrank.

Ganz herzlichen Dank & beste Grüße,

Harry

[aless]

Hallo alle miteinander,

wie lange ist denn die Reifezeit?

VG
Aless

[Susanne]

Hallo,
bei Geflügel mindestens 1 Tag, besser 3.
Frischgeflügel kann bis zu 5 Tage gereift werden.
Alternativ: Sofort verarbeiten (ist allerdings nur sinnvoll, wenn man z.B. Wurst daraus machen will, es hat dann ein höheres Wasserbindevermögen).
Grüße
Susanne

[Harry009]

Hallo nach Europa,

so, wie versprochen: Haben heute vier (drei der Masthybriden und ein Plymouth) geschlachtet.
Seit einer Woche gibt's bei uns im Haus eine neue Maid, wir haben das zusammen gemacht. Meine vorherige Befürchtung, daß ich evtl. beim ersten Mal einen Schlachtfehler gemacht hatte, hat sich zerstreut. Schön.

Drei gehen in den Freezer und eines bleibt im Kühlschrank. Und zwar lt. Susanne's Tipps drei Tage.
Freitag oder Samstag berichte ich dann mal ob's zart war.

Viele Grüße,

Harry

[dobra49]

Original von Susanne
Hallo,
nach jeder Schlachtung ist die Energiezufuhr im Tier gestoppt. Glykogen (Energieträger) wird von Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut. Ohne Energie verbinden sich die Muskeleiweiße Actin und Myosin zu einem Actomyosinkomplex. Man nennt das auch Totenstarre. Wird das Tier dann gegessen, dann ist es unheimlich hart und zäh. Im Anschluss an die Totenstarre wirkt die entstandene Milchsäure und fleischeigene Enzyme auf das Muskeleiweiß ein. Die Starre löst sich, es entstehen Aminosäuren (Aromastoffe) und das Fleisch wird zart. Dabei steigt der PH- Wer auch wieder an (vor der Schlachtung ca. 6,8, in der Totenstarre ca. 5.5, danach wieder 6,5). Wer Tiere isst, während die Totenstarre noch nicht abgebaut ist, wird immer enttäuscht sein. Dein Hühnchen war zum Zeitpunkt der Zubereitung noch nicht gereift.
Grüße
Susanne

Hallo Susanne, zu deiner toller Erklärung hab ich noch eine Frage:

Unterbricht das Tiefgefrieren diesen Reifungsprozess ?
Sollte man trotzdem das Fleisch noch im Kühlschrank diese 2, 3 Tage reifen lassen ?

[Susanne]

Hallo,
alles was bakteriell abläuft wird durch das Tierfkühlen unterbrochen- nicht aber die Veränderung durch die fleischeigenen Enzyme. Ich denke, wenn man frisch geschlachtetes Fleisch sofort einfriert und dann optimal (also im Kühlschrank) auftauen lässt, hat es dann genug Reifezeit gehabt. Das optimale Auftauen geschieht ja über mehrere Stunden (bei mir immer über Nacht). Durch das Gefrieren im Haushalt- wir können ja nicht wirklich schockfrosten- verändert sich die Fleischstruktur sowieso- man hat dann nicht das Problem, dass das Fleisch hart ist, sondern eher dass es trocken ist.
Viele Grüße
Susanne

[carasophie]

Danke Susanne für die tollen Erklärungen!

[legaspi96]

Auch wenn ich weiß das ich das Fleisch einfriere, hänge ich es ab.
Ich wasche das Huhn nach dem Ausnehmen und kühle es dann ca. 1 Std. in kaltem Wasser runter. Bevor ich es einfriere sollte es zumind. trocken sein.
Grüße
Monika

[dobra49]

Danke, werd ich alles ausprobieren !