Wer räuchert selber?

[Birgit-20]

Hallo,

Wer von Euch räuchert selber?
Was nutzt ihr für einen Räucherofen dafür und könnt ihr diesen für den normalen Hausgebrauch um mal Fisch, Huhn oder Kaninchen zu räuchern empfehlen?

[Freddy]

Nabend, naja selber haben wir keinen aber unser Freund hat einen, Marke Eigenbau. Da räuchern wir unsere Wurst & Schinken vom Schweineschlachten drin. Klappt perfekt, mit Buchenspäne. Das Prinzip ist das gleiche wie bei gekauften Öfen. Räuchern kann man ja Vieles. Ob jetzt die gekauften Räucheröfen besser bzw. schlechter sind, entzieht sich leider meiner Kenntnis.

[OrpiSven]

Hallo

Also ich räuchere seit Jahren selbst . Dazu nutze ich einen gemauerten Ofen Marke Eigenbau . Bin damit immer gut zurecht gekommen . Ich räuchere sowohl Wurst und Schinken ( Kalträuchern ) sowie auch die verschiedensten Fische ( Heiß -, Warmräuchern ) . Der Ofen hat nur den Nachteil, dass er steht wo er steht . Dafür ist er aber so groß, da passt glatt n halbes Schwein rein .

Liebe Grüße

Sven

[Freddy]

Wieso ist das ein Nachteil, daß er steht wo er steht? Bei ihm steht er auch in ner großen Halle, fest, weil ja auch schwer, find ich aber keinesfalls unpraktisch.

[Daniel 123]

Hallo,

Räuchern tuen wir schon über 6 jahre in einen Wunderschönen Sebsgebauten 6mm Edelstahl Räucherschrank :) Wir Bauen auch Räucheroffen ! Aber da ich nun wieder in Arbeit bin was Natürlich sehr schön ist bleibt da nur wenig Zeit :( Mal sehen wann ich Morgen nach hause komme dann mache ich mal ein par Bilder so kannst du dir mal ein Par Anregungen zum nachbau hollen ;)


Daniel

[legaspi96]

Wir haben bisher in so einem kleinen Fischräucherofen Forellen und Kaninchenkeulen mit Buchenspänen geräuchert. Die Kaninchenkeulen habe ich vorher gegart, da Kaninchenfleisch eher trocken ist. Total lecker!
Nun haben wir uns zum Kalträuchern einen Räucherofen selbst gebaut. Das war ganz einfach und kostete uns kaum was.
Bisher haben wir ein paarmal ohne Fleisch geräuchert, um festzustellen, ob er auch dicht ist. Nächste Woche wird er mit einem Kamerunschinken eingeweiht. Bin total gespannt.
Grüße
Monika

[-Wuddy-]

hallo
wir räuchern auch selber, bzw nehmen den räucherofen meiner oma her, die ein haus weiter wohnt.
am besten schmecken mir die selbstgemachten wildschweinbratwürste geräuchert, wobei der wildschweinschinken (geräuchert) auch fantastisch schmeckt.

hühnerfleisch soll schlecht zu räuchern sein, denn es ist zu wenig fett drin.


mfg wuddy

[OrpiSven]

Hallo

Hühnerfleisch eignet sich tatsächlich nicht besonders gut zum Räuchern . Aber wenn es denn Geflügel sein soll, dann ist Gänsebrust oder auch Entenbrust super . Mal ausprobieren, schmeckt echt lecker .

Übrigens auch aus Hirsch und Damhirsch lassen sich super Schinken zaubern .

MfG

Sven

[Thomas.O]

Hallo

das ist ja mal ein tolles Thema, ich möchte mir nächstes Jahr auch einen bauen, könnt ihr mal ein paar Bilder von euren Öfen zeigen da mit ich mir ein paar Anregungen holen kann.


Original von -Wuddy-
am besten schmecken mir die selbstgemachten wildschweinbratwürste geräuchert, wobei der wildschweinschinken (geräuchert) auch fantastisch schmeckt.
mfg wuddy

habe beides leider noch nicht gegessen, aber es hört sich so gut an das mir gerade das Wasser im Mund zusammen läuft.

Gruß
Thomas

[OrpiSven]

Hallo

Hab nen Jäger in der Familie . Da haben wir immer einen Vorrat an solchen Spezialitäten .
Die Schinken sind gerade jetzt zur Weihnachtszeit in der näheren und ferneren verwandschaft sehr begehrt . Meine Enten übrigens auch :laugh .

MfG

Sven

[legaspi96]

Hallo Sven,
räucherst Du die Entenbrust mit oder ohne Haut? Worin legst Du sie vorher ein und wie lange?
Grüße
Monika

[OrpiSven]

Hallo

Ich Räuchere Enten- und Gänsebrust immer mit der Haut . Man kann sogar beide Brusthälften mit der haut nach aussen zusammenbinden und dann erst Räuchern . Dann trocknet das fleisch nach dem Räuchern nicht so schnell aus und bleibt länger zart .

Gewürzt werden sie bei mir mit einer Trockenmarinade aus Salz, etwas Pfeffer und manchmal auch Kräutern ( Thymian , Rosmarin , gemahlene Wacholderbeeren ) . Mischungsverhältnis ist Geschmackssache . Ich mag aber nicht zu viele Aromaten in der Marinade . Ich möchte ja noch was vom Eigengeschmack des Fleisches haben .

Das Fleisch wird mit der Marinade eingerieben , einige Tage an der Luft hängen gelassen, damit das Fleisch Wasser verliert und dann geräuchert .

Ich räuchere 3 Tage , wobei ich immer ca. 12 Stunden Rauch gebe und dann 12 Stunden ruhen lasse.

Wenn bei zusammengebundenen Brusthälften das Fleisch etwas weich zum schneiden ist, dann hilft ein kurzes Anfrieren in der TK . In DÜNNE Scheiben schneiden , fertig.

MfG

Sven

[legaspi96]

Hallo,
hört sich gut an.
Ich hatte auch schoin mal gedacht, ob es besser wäre, die Brrusthälften zusammen zubinden, damit sie nicht so schnell austrocknen und auch gleichmäßiger den Rauch annehmen.
Danke und Grüße
Monika

[Birgit-20]

Auf Eure Bilder bin ich mal gespannt.

Letztens habe ich bei einem Bekannten mal ein ganzes Kaninchen räuchern lassen.
Laut seiner Info hat er es 3 Stunden bei 80 Grad geräuchert über Buche.

Es hat wirklich vorzüglich geschmeckt.
Vorher hat er es in einer Marinade eingelegt.

Das Kaninchen ist aus unser eigenen Nachzucht gewesen und weil es echt super geschmeckt hat und nicht trocken war, finde ich das räuchern selber sehr interessant.

Mein Bekannter hat den Ofen irgendwann mal gekauft, kann mir aber keinerlei Angaben dazu machen und ich habe wirklich keinerlei Ahnung davon.

[odranoeL]

Hallo Monika,
wie räucherst Du den Kameruner, gekocht oder roh - vorher in Marinade oder oder oder?
Bin ja neugierig.....

LG
Christiane

[Daniel 123]

Hallo,

So nun wie versprochen ein Par Bilder :)

Das ist unser Kleiner Schrank in dem wir Hauptsächlich Fisch wie Aal Räuchern :-) Deswegen ist er sehr Hoch aber nicht so Breit ebend genau Richtig für die Meter Aale :laugh bei meinen Eltern habe ich dann meinen großen Schrank Stehen Sieht Eigentlich genauso aus ist aber Breiter



Daniel

[odranoeL]

Hast Du auch noch Fotos von dem anderen Räucherschrank?
Wegen Deiner Suche nach Laufenten, Bekannte von mir aus Satow haben Laufenten in fast allen Farben, schöne Tiere, wenn Du willst, geb ich Dir die Adresse per PN.
LG
Christiane

[Daniel 123]

Hallo,

Christiane Von den Anderen habe ich leider keine Bilder :( da ich zur Zeit Außer Haus Bin :-) Aber er schaut im Großen und Ganzen Genauso aus ist halt nur fast Doppelt so Breit ! Das Einzige was Anders ist : Da ist kein Fisch dran :-) sondern ein Schild Auf dem Räucherei Steht :laugh


Wegen der Adresse :) Die kannst du mir mal Per PN Schicken :-) weist du was er für farben hat ?


Grüße: Daniel

[odranoeL]

Hallo Daniel123
ich schreib Dir nachher ne PN nach meinem Telefonat, ja?

LG
Christiane

[Daniel 123]

hallo,

Ja das wäre Super :-) Aber ich gehe Früh ins Bett :laugh Ihr Mädels Plaudert doch immer so lange :laugh




Grüße. Daniel

[legaspi96]

Hallo Christiane,
ich versuche den Kamerunschinken zum 1. mal und mache ihn nach dem folgenden Rezept:

Ich salze das Fleisch mit Pökelsalz, gemischt mit etwas Knobipulver gut ein, verreibe das Salz dabei gut und achte darauf, daß ich auch ausgefranzte Teile einsalze. Das ganze bleibt dann 24 Stunden gut gekühlt in einer Schüssel oder so liegen.Dann wird es etwas abgewaschen.
Ich pökele nass und stelle folgenden Sud her.Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren zusammen kochen. das ganze kalt werden lassen und in das Pökelgefäs geben und wasser dazugeben, bis man denkt die pökelbrühe reicht aus.Dann rühre ich solange salz rein, bis ein rohes Hühnerei vom Boden abhebt und schwimmt.In diese Sole lege ich das Fleisch und achte darauf, daß es völlig mit der Sole bedeckt ist.etwas beschweren mit einen gewicht ist meist nötig. Ich habe da einen Granitstein. Das ganze bleibt nun etwa 10-14 tage bei Bauchlappen und bis 3 wochen bei Schinken weil der dicker ist drin. Es wird alle 4-5 Tage umgeschichtet- das untere nach oben, obere nach unten. Danach wird es rausgehohlt und noch etwas gewässert etwa 6-8 Stunden.Bevor es in den Rauch kommt wird es noch gut getrocknet. Etwa 6 Stunden bei kühler belüftung hängen lassen.Auf hund und Mieze aufpassen .
Nun kann mit dem räuchern begonnen werden.Immer wieder trockenpausen machen weil das Fleisch schwitzt und nasse fleisch schlecht rauch annimmt. Nachts räuchern , Tags trocknen.Die länge des Räucherzeitraums hängt von der intensivität des Rauches und der gewünschten Färbung b.z.w rauchgeschmack ab .Ich räuchere kalt bis max. 25-30 Grad celcius mit wenig Rauch dafür etwas länger.
Man kann das Fleisch auch vor dem räuchern in Kräutern wälzen.

Sonntag werde ich anfangen zu Räuchern.
Mein selbstgebauter Räucherofen sieht so ähnlich aus, wie der von Daniel, nur das wir die Feuerstelle nicht direkt darunter haben, sondern 2 m weiter entfernt in der Erde und mit einem Rohr in der Erde zum Räucherofen verbunden haben.
Mal shen, was es gibt.
Grüße
Monika

[odranoeL]

Hallo Monika,
vielen Dank für das Rezept. Ich werde es mal ausprobieren.
Wir haben eine Badeofen, Unter- und Oberteil umfunktioniert zum Räucherofen bzw. Kochofen für die Kartoffeln im Winter.

Daniel,
PN ist schon raus.

LG
Christiane

[Daniel 123]

Hallo,

Christiane dann werde ich gleich mal schauen :-)


Monika: Wenn wir Kalträuchern machen wir es genauso wie du !Beim Großen Ofen ist eine Runde Öffung die beim Heiß Räuchern durch eine Platte Verschlossen ist wenn wir dan aber Kalträuchern stecken wir ein Rohr rein welches etwa 1,50 Lang ist und in einen Kleinen Brenraum geht 1m x 1m ! So hat man dan eine bessere Kontrolle beim Kalträuchern ;)


Daniel

[Nati]

Hi,

hier ein Tipp für einen Räucherofen-Selbstbau:

Alten Apparatskessel - für innen ein Rost zurechtschneiden oder -biegen, Erhöhung (notfalls mit sauberen Steinen) rein, oben im Deckel ist ja ein Loch, dies verschließe ich teilweise mit Ton (muß ja auch ein bischen abziehen).

Also zuerst Späne rein, dann die "Füße" für den Rost, den Rost selbst, Räuchergut, Deckel drauf und mit Ton teilweise verschließen, Feuer drunter machen und warten und dann lecker schnabbulieren !!!!

Gruß
Nati

[legaspi96]

Hallo Nati,
tolle Idee, auf die einfachsten Dinge kommt man oft nicht. Allerdings kannst Du damit nur heiß räuchern.

@all
mein erstes Kalträuchern ist voll daneben gegangen!
Wir haben einen Erdräucherofen selbst gebaut. Das heißt,wir haben eine Feuerstelle in der Erde, die man mit einer Eisenplatte abdecken kann, eine Klappe darin für die Luftzufuhr. Ein Rohr verbindet diese Feuerstelle mit dem Räucherofen.
Erst wurde der Räucherofen nicht warm, ich also Klappe auf, und mit dem Fön das Holz wieder angefackelt. Da ich immer gelesen hatte, man sollte Buchenspäne benutzen, dachte ich kurzzeitig mal daran, diese auf die Glut zu streuen. Aber mein Mann: 'Ich habe das beim Versuch super mit Holz hinbekommen'. Naja, irgentwann das Thermometer wieder rausgenommen, geschmolzen! dann den Schinken, kochenhart und verkohlt.
Ich habs dann gestern mal mit Kaninchenvorderkeueln und Buchenspänen probiert, die Temperatur war auf jeden Fall mal ok mit den Spänen. Heute nochmal, Temperatur wieder ok. Bin mal gespannt, wie die Keulchen morgen aussehen.
Grüße
Monika

[odranoeL]

oha..... dann bin ich ja mal gespannt auf meine Räucherei... werde bestimmt auch Lehrgeld zahlen müssen....

Ganz liebe Grüße
Christiane

[legaspi96]

Hallo Christine,
Du mußt es an einem Tag probieren, an dem Du viel Zeit hast und die Temperatur beobachten kannst. Auf mehr als 28 Grad solltest Du, so vieil ich weiß, nicht kommen.
Kaninchenkeulen tun mir im Moment nicht grad so weh, falls sie nicht werden. Aber der Kamerunschinken, das hat mich schon gewaltig angekotzt. Vor allem, weil ich mich mit dem Schlachten der Kameruns gewaltig schwer tue, im Gegensatz zu den Kaninchen.
Aber den Schinken kann man noch sehr gut als Trockenfleisch essen. Das ist zumindest mal ein Trost. Ist zwar etwas salzig, aber mit Reis zusammen schmeckt das.
Grüße
Monika

[odranoeL]

Hallo Monika,
ich glaub, ich werd mir das auch erklären lassen und einfach einmal zuschauen, wie die das machen.
Bisher hab ich immer nur zugeschaut, und die Pute dann einmal selber geräuchert, das wars dann auch.
Das Schlachten überlass ich übrigens den Profis, die da Ahnung von haben, speziell bei den Kameruns, wenn ich die großgezogen habe, kann ich die nicht schlachten - da ist mein Herz dabei - ne das geht einfach nicht.
Und stell Dir vor, ich müßte den Rudi schlachten, den ich jedes Mal kraulen tu - mit seinen 6 Lenzen mittlerweile. Hm....
Wir haben wie gesagt einen Badeofen, wo ich das Unterteil zum Kartoffelkochen nehmen kann, oder wenn die Gänse gebrüht werden müssen beim Schlachten.
Wenn ich dann räuchern möchte, kommt das Oberteil rauf, und innen drin ist ein bißchen umgebaut worden. Hat mein Schatzimausi entworfen.

So kann ich dann Gans, Ente oder Pute räuchern. Nur mit Huhn tu ich mich schwer, nehm die lieber zum Grillen oder fürs Frikassee.

Wenn Du Erfolg hast mit dem Räuchern vom Kameruner sag mal Bescheid, dann mach ich es so wie Du - um einmal erst Erfahrung zu sammeln.

Ganz liebe Grüße und einen schönen Abend noch
Chrisitane

[legaspi96]

Hallo Christiane,
nicht das wir uns falsch verstehen, die Kameruns werden bei uns auch von einem Metzger unseres Vertrauens geschlachtet.
Huhn grille ich, koche es als Suppenhuhn oder backe es im Salzteig. Ich glaub, das wird auch geräuchert nichts.
Ich hatte ja am Sonntag gegonnen, die Kaninchenkeulen zu räuchern. Heute morgen sahen sie noch sehr gut aus, die Temperatur war Sonntag und Montag auch immer relativ ok, also nicht zu hoch. Heute mittag habe ich den Räucherofen noch mal angemacht. Bin mal gespannt, wie sie morgen aussehen.
Grüße
Monika

[odranoeL]

Hallo Monika,
Du tust Dich mit den Kameruner deswegen so schwer, weil sie Dir auch ans Herz gewachsen sind, richtig?
Ist bei mir nicht anders.
Sag mal Bescheid, wenn das Räuchern geklappt hat. Dann sind es ja schon 3 Tage richtig?

Ganz liebe Grüße
Christiane

[legaspi96]

Hallo Christiane,
ja, irgendwie sind mir meine Kameruner mehr ans Herz gewachsen, als meine Kaninchen. Komisch ist das, da die Kameruner auf der Weide rumstreunen und ich mich eigentlich nicht groß kümmern muß, daher weniger mit ihnen beschäftigt bin. Aber vielleicht auch deswegen. Die Kaninchen machen schon eine Menge Arbeit.
Also, wie gesagt, der Kamerunschinken war mißraten. Ich habe dann am Sonntag mal Kaninchenvorderkeulen reingehängt. So., Mo., Di geräuchert und heute nochmal. Die scheinen zu werden.
Sicher lag es daran, das wir anfangs mit Buchenholz statt mit Buchenspänen geräuchert hatten. Das wurde zu heiß. Aber mein Männe ließ sich ja nicht belehren.
Grüße
Monika

[odranoeL]

hallo legaspi96,
hihi... ich werde auch meinem Spatzilein nicht sagen, wie er was zu machen hat... kommt auch bei ihm nicht gut an...
also lieber die Erfahrungen sammeln lassen... ist nervenschonender :)

Bei mir sind die Kameruner mir auch näher, einfach, weil der Bock soooooo
lieb ist. Man sagt, dass die Böcke angeblich komisch und eigensinnig werden, wenn sie älter werden. Das kann ich nicht behaupten. Meiner ist 6 Lenzen alt, und will immer gekrault werden, kommt immer wieder an. Daher auch bei mir der erklärte Liebling - im Gegensatz zum Boxer, dem anderen Bock bei mir.

Versuchst Du den Kameruner noch einmal zu räuchern, eher mit Späne dann ja? Möchte später das ja richtig machen dann....

Ganz liebe Grüße
Christiane

[legaspi96]

Hallo Christiane,
ich wollte mal von meinem Räuchern berichten.
Den Kamerunschinken, der mehr gegrillt als geräuchert war, haben wir dann eben als Trockenfleisch gegessen. Fand ich auch sehr lecker, als ich die Enttäuschung überwunden hatte.
Letzte Woche habe ich es dann mit Kaninchenvorderkeulen probiert. Ich hatte eine Temperatur zwischen 18 und 25 Grad, allerdings nur so ca. 8 Stunden. Nach 3 Tagen á ca. 8 Stunden räuchern habe ich einen kompleten Tag pausiert und die Keulchen angeschnitten. Dann noch einmal geräuchert. Ich finde, die sind mir richtig gut gelungen. Den Geschmack muß ich mit Wacholder oder Lorbeer zwar noch etwas verbessern, aber für den Anfang bin ich zufrieden.
Die Kamerunkeule, die ich noch eingefroen habe, kommt erst dran, wenn ich es gut bringe. Auf jeden Fall nehme ich jetzt nur Späne.
Grüße
Monika

[odranoeL]

Hallo Monika,
das hört sich ja schon mal gut an.
Ich würde es auch gerne mal probieren wollen.
Habe jedoch dafür nur den Badeofen und hoffe es geht mit dem.

Übrigens - ganz nebenbei - von gestern auf heute ist ein Lämmchen gekommen - richtig schöne dunkle Farbe.
Da ich noch nicht so viel Erfahrung mit Lämmern habe, nur kurz gefragt - muss ich irgendwas berücksichtigen? Impfen - entwurmen oder so?
Oder reicht es, die ersten 6 Monate von der Mutter die Milch?
Geht abends übrigens nicht in den Unterstand, sondern schläft draußen auf dem Boden..... ist das i.O.?

Ganz liebe Grüße
Christiane

[conny]

Mach dir mal keine Soren Christiane. Dem Lämmchen reicht erst einmal die Milch, die Mutter zeigt dem Kleinen schon, was es futtern darf. Mit ca. 14 Tagen wird es bereits am Heu rumknabbern. Und dass es auf dem Boden schläft und nicht im Stall macht gar nichts, dafür hat es ja sein wärmendes Fell.

Man muss bedenken, dass ungeschorene Schafe bei ca. 7 Grad plus bereits anfangen zu schwitzen ;)

Entwurmung kommt erst später, im Frühjahr. Nur die Ohrmarken sollte es spätestens mit 4 Wochen eingezogen bekommen, aber das hat ja noch ein bisschen Zeit.

Herzlichen Glückwunsch :)

[legaspi96]

Hallo Christiane,
herzlichen Glückwunsch!

da kam Conny mir zuvor. Sie hat bereits alles geschrieben.
Du brauchst Dir erstmal keine Gedanken zu machen. Heu würde ich auf jeden Fall zur Verfügung stellen und der Mutter jetzt auch etwas gequetschten Hafer geben. So eine handvoll pro Tag.
Wegen Kälte brauchst Du Dir auch keine Sorgen zu machen. 2 meiner Lämmer sind dieses Frühjahr im Schnee geboren und topfit.

Wegen dem Badeofen - probier es doch einfach mal aus!
Wir haben uns jetzt überlegt, es nach den Kaninchenkeulen mal mit einer Schweinshaxe zu probieren. Die kostet beim Metzger nicht viel und wenn sie nicht so richtig wird, ist es nicht so schlimm.
Grüße
Monika

[odranoeL]

Hallo Ihr Beiden, Conny und Monika


herzlichen :danke für die Glückwünsche :blume

Ist mein erstes Lämmchen auf dem Hof. Und ich bin richtig begeistert.
Vielen Dank für die schnelle Antwort, das ist lieb.
Ja - wenn man noch nicht so viel Ahnung hat - und nur von der Literatur her - ;) ;)
Gut - dann weiß ich erst mal Bescheid, dass es 4 Wochen rumhüpfen kann.
Und dann gewöhn ich es langsam daran, mir aus der Hand zu fressen, wenn es denn das auch tut, damit ich die Ohrmarke später auch setzen kann.

Den Räucherofen alias Badeofen habe ich mit zwei Metallgittern innen drin unterteilt, am oberen Gitter kann ich dann die Haxe ranhängen richtig?
Das Räuchern mit dem Badeofen geht genauso gut meint Ihr Beide?
Kann ich da die Temp genauso halten ???

Ganz liebe Grüße und Euch noch einen schönen Abend
Christiane

p.s. Monika,
gequetschten Hafer hab ich nicht, könnte aber Hafer mahlen in 4 verschiedenen Mahlstufen - würde das gehen - wenn ja - welcher Mahlgrad in etwa?
Dann müßte ich der Mama das extra geben, da sonst die übrige Rasselbande auch dran geht - ist etwas schwierig, weil alle gleich zeitgleich ankommen und sehr neugierig sind. Meine Lynn ist sehr scheu und zieht sich dann mit ihrem Lämmchen zurück....

[legaspi96]

Hallo Christiane,
ich gebe gequetschten Hafer, da er besser verdaulich sein soll aber Du kannst auch ganzen Hafer geben. Vom Mahlen habe ich keine Ahnung, ich kaufe den gequetschten. Den stelle ich dann aber allen meinen Schafen zur Verfügung, kann ja im Winter nichts schaden. Kannst Du Dir das Geblöcke vorstellen, wenn eine was bekommt und die anderen nicht? Ich habe den Hafer immer in einem kleinen gelben Eimerchen. Das Eimerchen kennen sie mittlerweile und kommen sofort auf mich zu gestürtzt. Wenn ich einfach mal nur so, ohne Eimerchen komme, kann es sein, sie sind scheu oder sie ignorieren mich.
Das sich die Mama mit dem Lämmchen erst mal etwas abseits hält ist ganz normal. Die müssen sich ja auch erstmal kennenlernen. Aber das dauert nur ein paar Tage.
Grüße
Monika

[odranoeL]

Hallo Monika,
ich gebe immer Weizen, da Hafer etwas im Hals sticht - und sie manchmal leicht husten müssen davon. Also fand ich den Weizen besser.
Das mahlen mach ich mit der Schrotmühle, geht von ganz fein - bis ganz grob.
Aber wie Du schon sagst, was dem Einen - so dem anderen. Also belasse ich es bei Weizen, ist besser dann.
Sie bekommen ja auch noch Kartoffeln, Möhren, ab und an Brot nebst Heu und Salzleckstein ja sowieso.

Das mit dem Räucherrezept hab ich mir erstmal notiert, und wenn es so weit ist, werde ich es mal ausprobieren.
Dir einen schönen Abend noch
Christiane

[legaspi96]

Hallo Christiane,
Weizen, Hafer, manche geben auch Gerste - ich glaube das ist relativ egal. Hauptsache etwas Getreide im Winter als Beifutter.
Grüße
Monika

[odranoeL]

Das hab ich gemacht - bekommt denen auch besser.
So - ich geh jetzt in die Buchte...

Ein gut Nächtle und bis morgen dann ;D
Christiane

[didi1]

Hallo Christiane,

ich möchte eine Gans nach folgendem Rezept räuchern;

Heissgeräucherte Gänsebrust
Zutaten
4 stk Gänsebrust
500g Wasser
100g Meersalz
50g Honig
25g Pöckelsalz
10 stk Pfefferkörner
2 stk Lorbeerblätter
5 stk Wachholderbeeren
Thymian
Zubereitung
Für die Marinade alle Zutaten aufkochen, danach das
verdampfte Wasser wieder auffüllen. Kaltstellen
Die Gänsebrüste 24std in die Marinade einlegen, danach
trockenen und ca. 20 min bei 90-100°C räuchern

Hast Du Erfahrungen mit Räuchern?

Gruß

Dieter

[Phönix]

Hallo,

wir räuchern auch selber, besser gesagt mein Freund. Er ist nämlich Fischer. :) Ich lerne es gerade noch.

Wir räuchern allen möglichen Fisch heiß. Dazu gehören Flussbarsche, Rotbarsch, Forelle, Lachsforelle, Stör, Wels, Lachs, Heilbutt und Aal. Kalt wird hier nur Lachs geräuchert.
Geräucherten Kasslerbroiler gibts auch ab und an, aber privat.

Und das ist ne echte Empfehlung von mir: Geräucherter Käse! Der ist sooo lecker! Den machen wir hier auch. Der bekommt nach dem Räuchern sogar einen Namen eingebrannt: Walspeck! ;D So haben wir ihn getauft und ist ein totaler Renner! Den müsstet ihr mal probieren. Ich bekomme nur nie ein Stück ab, weil irgendjemand wieder schneller war. :laugh

Hier mal ein Bild:

http://img192.imageshack.us/img192/9144/pict0806.jpg (http://img192.imageshack.us/my.php?image=pict0806.jpg)

[odranoeL]

Hallo Phönix,
und das Rezept dazu?

LG
Christiane

[zdena]

Ja, das rezept wäre klasse!

Und probiert mal geräucherte wachteleier, die sind auch wirklich sehr lecker!

geht wohl sicher auch mit anderen Eiern auch von Huhns!

LG zdena

[odranoeL]

nabend,
gibt es da auch ein Spezialrezept dazu - egal welche Eier man nimmt?
LG
Christiane

[zdena]

Ich hab das Rezept im Netz gefunden:

Eier hartkochen, dann Schale gut aufklopfen ,Räucherofen oder Wok mit Spänen aufheizen, dann Temp auf so 60 Grad senken ,Eier rein und dann ca 30 Min im rauch lassen--hmmmmmmmmm köstlich!!

Ich denke man kanndas mit allen Eiern machen, müßte man probieren, evtl kann ich mir vorstellen, daß große Eier länger brauchen !?

Viel Spaß beim Nachkochen und ganz viele liebe Grüße nach D ;)

[Phönix]

Das Rezept ist ganz simpel, nur nicht einfach umzusetzen. ;D

Ihr nehmt einfach einen Käse eurer Wahl. Der Fettanteil sollte nicht zu hoch sein, aber selbst mit Mozzarella klappt das gut. Wir verwenden Gouda.
Schneidet euch den Käse nun zurecht. Das Stück sollte möglichst nicht größer sein, als ein A5-Blatt. Die Höhe sollte 10 cm nicht überschreiten, sonst kann das Stück nicht ganz durchziehen.
Dann legt ihr den Käse auf ein Edelstahlrost und für 4 bis 5 Stunden (kommt auf den Ofen an) kalt räuchern.
Man kann auch Gewürze auf den Käse legen wie zB Thymianzweige. :)

Das wars schon.

Geräucherte Eier sind eine Delikatesse und das wollte wir jetzt auch schon versuchen. Mit hühnereiern soll das auch super funktionieren. Einfach vorher kochen, dann abpelle und heiß räuchern.

Einige haben mir jetzt auch schon erzählt, dass sie die Eier IN der Schale räuchern, aber ich denke dann müssen die länger im Ofen bleiben.

LG Phönix

[zdena]

Ja, ich lasse sie in der Schale,aber ich klopfe siese auf, dann bleiben die Eier schön weiß und saftig!

SDanke für das Käserezept, werde ich gleich versuchen!!

LG zdena

[odranoeL]

Danke schön Euch Beiden für die Rezepte.
Wir werden uns noch einen Räucherofen herstellen aus dem Badeofen.
Weiß aber nicht, wie kalt oder heiß räuchern damit geht.
Und die Temp einstellen - hm - weiß ich auch nicht.
Mal sehen, ob es irgendwie einfacher geht.

Ganz liebe Grüße
Christiane

[zdena]

grins,so ähnlich wie beim Brüter :D
Thermostat ond Heizung, entweder Holz, Gas oder Elektrospirale!

Viel Spaß beim basteln.

Räuchern kann man aber auch im Wok!

LG Zdena

[Phönix]

Zum kalten Räuchern stellen wir immer einen Eimer auf den Boden des Ofens. Der hat im unteren Bereich der Seiten Löcher und im Deckel, sodass die Glut atmen kann. Im unteren Teil des Eimers produziert man dann die Glut. Ein paar ganz dünne Holzscheiten anzünden, bis sie glimmend, ohne große Flamme am Boden liegen. Nun den Eimer locker mit Hobelspähne füllen und den Deckel mit den Löchern drauf. Klappt wunderbar! :)
Die Temperatur sollte möglichst unter 30°C liegen. Wir räuchern so bei 25°C.

Beim heißen Räuchern nehmen wir eine große Schüssel, die genau auf den Ofen angepasst ist. Dort hinein kommen erst wieder kleine Holzteile zum Anbrennen. Danach größeres Holz zulegen. Das ganze dann in den Ofen, Tür zu und quarzen lassen! ;D Hierbei muss man aber sehr aufpassen. Der Ofen wird gern zu heiß. Temperatur ist unterschiedlich. Einiges muss bei 60°C, anderes bei 120°C geräuchert werden.

Da frag ich aber meinen Freund noch mal, deswegen alle Angaben ohne Gewähr. ;) Ich selber lerne das ganze ja erst.

Bei uns wird übrigens komplett mit Holz und Feuer geräuchert, kein Elektroblödsinn. Die Fische sind in den Elektroöfen viel zu blass und haben einfach kein Aroma. >:(

LG Phönix

[zdena]

Bei unserem Ofen kann man mit Strom aufheizen und darüber sind Holzspäne aus Buche in einem Behälter, funktioniert ganz gut

hast du ein Bild von diesem Kübel? kann es mir son nicht so gut vorstellen

[odranoeL]

moin Ihr Lieben,

da bin ich dann gespannt, wie die Info von Deinem Freund ist Phönix.
Räuchern mit Holz oder Späne denke ich macht auch mehr Geschmack.
Ich bin aber noch am Lernen.

LG
christiane

[Alex2k3]

Hallo,

ich habe mal eine Frage zu den Eiern:
Warum müssen diese heiß geräuchert werden? Die sind doch schon gar. Was ist der Grund?

Danke

Gruß

AJB

[zdena]

nicht heiß :neee:, sondern kalt, denn die sind ja schon gekocht!!
:D

[Alex2k3]

Genau. Das habe ich ja auch gedacht. Aber Phönix hat ja geschreiben, sie werden heiß geräuchert.

[zdena]

Hallo!
Also ich habe einen fertigen Räucherofen zum aufheizeN der Buchenholzspäne mit Strom von unten, wenn die Späne glühen, dann wird die temp reduziert auf die gewünschte Temperatur (ca.50 Grad), dann kommen die fertig gekochten, aufgeklopften,aber nicht geschälten Eier oberhalb in den Rauch in ein Kärbchen, ich lasse sie so ca. 30 Min drin, da ist genug Aroma dran und die Farbe will ich nicht verändert haben,sonst könnte man sie auch schälen.
ich denke es gibt mehrere unterschiedliche Räuchermethoden und jeder wird es etwas anders machen, je nachdem wie sein Ofen ist.
man kann ja bekanntlcih auch in einem WOK-Topf räuchern,wenn man keine andere Möglichkeit hat.

LG zdena

[Phönix]

Huch, das lese ich jetzt erst. Habe ich wohl total verpennt. :-X

Also das mit dem heiß räuchern der Eier habe ich von ein paar älteren Leuten. Von denen hatte ich es auch das erste Mal gehört, dass sowas geht. Aber danke für die Info! Ich denke die landen beim nächsten Mal Käse räuchern mit im Ofen. ;) Logisch ist es schon, denn die haben ja schon eine Gahrung hinter sich. Alles wissen die alten Leute nun doch nicht. :roll

50°C sind aber schon Schwellwertig zum heißen Räuchern. Der Unterschied bei beiden ist ja der, dass beim kalten Räuchern eine enzymatische Gahrung bereits durch das Einlegen in Salz über einen bestimmten Zeitraum einsetzt und der Rauch fast nur noch der Veredelung des Geschmackes dient. Beim heißen Räuchern ist die Dauer des Einlegens kürzer. Hier kommt es auch schon zu einer Teilgahrung, aber erst durch den heißen Rauch werden die Eiweiße im Fleisch zum gerinnen gebracht. Das Fleisch hat eher eine "gekochte" Konsistenz, beim kalten Räuchern behält das Fleisch seine Textur und wird schinkenähnlich.

Mein freund baut teilweise alte Spinte in Räucheröfen um. Das klappt super! Wir sind auch gerade wieder dabei einen umzubauen für eine neue Methode. ;)

Habe übrigens ein Bild angehängt, wie solch ein Eimer aufgebaut ist. Foto wäre schlecht gegangen, da es dort sehr dunkel ist. Die Löcher sind natürlich kleiner und mit einem einfachen Bohrer gemacht.

Hat denn jemand von euch einen Tipp, wie man Garnelen schön saftig räuchert? Wir probieren schon lange hin und her und es will nicht so recht klappen. :/

Natürlich hat jeder seine eigene Räuchermethode. Ich schwöre auf das alt bewährte, da mir der elektrisch geräucherte Fisch viel zu wenig Geschmack hat. Mein Vater wirf, wie mein Freund immer zu sagen pflegt, eine Kiepe Wald (Gewürze) mit in die Salzlake.

LG Phönix

[Andi Faltner]

Hallo Phönix,

ich kann das nur bestätigen, ich räuchere meinen selbst gefangenen Fisch ebenfalls und der wird mit der "alten" Methode mit Feuer und Spänen (und Wald) geschmacklich deutlich besser, als mit Elektro- oder Gasheizung.

Was die Garnelen angeht kann ich Dir leider nur wenig Hoffnung machen, das ist ja schon ein riesengroßes Problem, wenn Du die Schalentiere in der Pfanne zubereitest. Eine Minute zu lang und schon werden sie trocken und zäh. Genau wie bei Scampi, Languste und Co.

Wenn Du das beim Räuchern hinbekommst, dann kannst Du Dir einen Gourmetstern verleihen lassen und dich Sternekoch nennen.

[Phönix]

Auch wenn du mir keine Tipps geben konntest, so hast du zumindest meinen Freund motiviert das Ganze in Angriff zu nehmen. ;)

Zum Käse räuchern eignen sich übrigens am Besten die ganz großen Hobelspähne. Gerade wegen der Tradition kaufen die Leute bei uns. :)

LG Phönix

[paula und greta]

Hallo!

Wir haben eine Räucherkiste, die wir aus Finnland mitgebracht haben.
Sie ist aus Edelstahl hat innen einen Rost, der Deckel wird eingeschoben.
Man legt das Fleisch, Fisch, .. einfach rein, unten kommen die Späne rein und etwas Zucker, dann ab ins Feuer stellen.
Schmeckt richtig lecker. Da die Kiste nicht allzu groß ist, ist es keine riesige Menge.
Die Späne ( Wacholder) bringen wir meist aus Finnland mit, die gibts dort sogar an der Tanke.
Grüsse paula und greta

[Andi Faltner]

Hallo Phönix,

das einzige, was mir zu Garnelen einfällt, ist, diese in der Pfanne auf den Punkt genau zu garen und dann eben kalt bei sehr niedrigen Temperaturen zu räuchern. Ich denke aber mal, dass ihr das auch schon getestet habt.

Trotzdem viel Erfolg!

[Phönix]

Original von paula und greta
Hallo!

Wir haben eine Räucherkiste, die wir aus Finnland mitgebracht haben.
Sie ist aus Edelstahl hat innen einen Rost, der Deckel wird eingeschoben.
Man legt das Fleisch, Fisch, .. einfach rein, unten kommen die Späne rein und etwas Zucker, dann ab ins Feuer stellen.
Schmeckt richtig lecker. Da die Kiste nicht allzu groß ist, ist es keine riesige Menge.
Die Späne ( Wacholder) bringen wir meist aus Finnland mit, die gibts dort sogar an der Tanke.
Grüsse paula und greta

Kannst du mir mal Genaueres zu der Verwendung und dem Nutzen des Zuckers berichten? Das höre ich zum ersten Mal und bin sehr interessiert! :)


Original von Andi Faltner
Hallo Phönix,

das einzige, was mir zu Garnelen einfällt, ist, diese in der Pfanne auf den Punkt genau zu garen und dann eben kalt bei sehr niedrigen Temperaturen zu räuchern. Ich denke aber mal, dass ihr das auch schon getestet habt.

Trotzdem viel Erfolg!

Ja, das haben wir auch schon probiert. seufz Selbst bei einer krzen Kalträucherzeit werden sie plötzlich zeh wie Leder! :-/
Naja, wir sind noch jung und haben Zeit! :))

Wir versuchen nur immer wieder neue Sachen. Der Käse kam schon super an. Wir verkaufen geräucherten Gouda und Limburger mit leichter Fischnote und die Leute lieben es! Bedingung: Es muss vorher Fisch in dem Ofen geräuchert worden sein. Mit Schinken klappt das auch, schmeckt aber lange nciht so lecker! ;D

LG Phönix

[paula und greta]

Hallo Phönix!

Den Zucker legt man einfach in Würfeln zu den Spänen, dass gibt dann dem Räuchergut eine bräunlich glänzende Farbe. Man schmeckt es nur gaaaanz leicht.
Wenn du z.B. einen Lachs räucherst, schmeckt es einfach klasse.

Grüsse
Paula und Greta

[odranoeL]

Hallöle,
wieviel Zuckerwürfel in etwa müssen dann rein?

LG
Christiane

[Dieselheimer]

1/2 Teelöffel in die Späne reicht.

GFG

[Phönix]

Das ist echt interessant! Hätte ich nicht gedacht!

Da wir nicht elektrisch räuchern, benötigen wir sowas nicht. Der Fisch bekommt durch das Holz und den Ofen seine Färbung. Ich dachte auch immer Räucherfisch darf nicht zu dunkel sein sonst ist er zu scharf geräuchert, aber dem ist nicht so: Er ist einfach nur auf alte Art geräuchert und schmeckt klasse!


@ Andi: Wir haben es hinbekommen! Nach 3 heutigen Testläufen.

- Garnelen leicht in Butter andünsten (nur einmal wenden) bis sie fast durch sind
- dann Garnelen bei scharfem Rauch und 70-80°C für ca. 5-7min in den Ofen

Sie bleiben saftig und bekommen keine zu kräftige Rauchnote. :) Also deine Tipps haben doch etwas gebracht! ;)

LG Phönix

[paula und greta]

Hallo Phönix!

Unsere Edelstahlkiste wird einfach ins Lagerfeuer oder die Glut gestellt. Ist kein Stecker dran.
Versuch es mal mit dem Zucker, schmeckt wirklich klasse.
Grüsse
Paula und Greta

[Phönix]

Da gebe ich gut und gern zu, dass ich davon noch nichts gehört habe. :) Hättest du dazu einen Link oder sowas? Das klingt wirklich interessant, aber ich finde einfach nichts beim Googlen. :(

Und welche Fleisch-/Fischsorten räuchert ihr darin? Tut mir leid, dass ich so neugierig bin, aber sowas interessiert mich halt. ;D

LG Phönix

[paula und greta]

Hallo Phönix!

Näheres kann ich dir dazu sonst auch nicht sagen.
Meine Schwiegermama ist aus Finnland und dort wird das so gemacht.
Geräuchert haben wir bisher Fisch in allen Variationen, Filet,...
Da die Kiste nicht allzu groß ist, geht nicht so sehr viel rein und man kann die Sachen nicht allzu lang im Feuer / Glut stehen lassen, daher er kleine / dünne Sachen.

Einige Leute haben ihre Kiste immer mit auf`m Boot, so dass der frisch gefangene Fisch direkt an der nächsten Anlegestelle beim gemütlichen Picknick verspeist wird.

LG Paula und Greta

PS: In Kürze fahren wir wieder hin, so dass ich mal genauer nachfragen werde und es dir dann berichte!

[Phönix]

Das wäre ganz toll! Über ein paar Fotos würde ich mich riesig freuen! ;D

LG Phönix

[alice]

Hallo
wir haben uns in DK einen kleinen Mini-Flach-Räucherofen gekauft und nutzen ihn oft.
Wir räuchern neben Fisch auch Käse, Wildschein, Hühnchen, Gemüse und co......
Ungesund aber leider auch sooooo lecker ;D

Wenn wir Fleisch räuchern, wir es immer vorher angebraten (Wild, Geflügel...) dann nur kurz (2-10min) in den Rauch gelegt.
Der erste Rauch wird immer einmal 'rausgelassen' und dann kommt erst das Fleisch, Gemüse... rauf-sonst kann es bitter werden....

und dann ist es nur noch LECKER :laugh

Wir legen ggf Kraüter (Rosmarin...) dazu

Grüsse

Alice

(jetzt habe ich hunger...)

[legaspi96]

Ich habe auch so einen kleinen Räucherofen und gare das Fleisch vorher. Allerdings räuchere ich solange, bis die Brennpaste abgefackelt ist. Das ist so ca. 1 Std.
Einfach herrlich und eine schöne Alternative zum Grillen im Sommer!
Ich mache das mit Buchenspänen und Wacholderbeeren.
Grüße
Monika