Der Hahn war zäh. Meine Fresse.

[Mikromeister]

Heute ist der erste selbstgezogene und selbstgeschlachtete Zwergwyandotten-Hahn (9 Monate, 1,1 Kg) auf den Teller gekommen.
Nach dem Ausnehmen habe ich ihn gleich eingefroren und er war ca. 2 Wochen in der Gefriere.

Auftauen war sehr erfreulich. Kein Verlust von Flüssigkeit. Das Tier kam genauso trocken aus der Tüte wie ich es reingesteckt hatte. Klarer Appetitlichkeits-Pluspunkt.

Ich haben ihn in 2 Hälften auf dem Blech zwischen Gemüse im Ofen gebraten. Schon das Zerteilen im Rohzustand war jedoch ein Akt. Die Geflügelschere hat versagt und es musste das Küchenbeil ran.
Nach dem Braten war das Tier leider auch extrem widerspenstig im Vergleich zu Masthähnchen die ich so kenne. Die Beine waren nur unter vertiefter Berücksichtigung der Anatomie vom Rumpf zu trennen und Gelenken die üblicherweise nach 90° Biegen auseinandergehen war ohne Messer nicht beizukommen.

Geschmeckt hat er gut. Das Brustfleisch war herausragend, die Flügel normal und die Schenkel zwar sehr dunkel aber wohlschmeckend.
Nur die Haut zeigte sich dick und zäh wie eine Schuhsohle und war z.B. an den Beinen oder am Hals nicht genießbar.

Nach dem Essen sind uns Mengen Fleischfasern zwischen den Zähnen gesteckt, was den Genuss auch störte.
In Summe war der Braten ok, aber ein gekauftes Hähnchen schmeckt uns besser und ist um Welten zarter.

Habe ich was falsch gemacht?
Sind Zwergwyandotten einfach nicht leckerer?
Ist 9 Monate zu alt?

[mk4x]

Ich weiß es nicht, aber meine Erfahrungen sind trotz diverser Zauberrezepte ähnlich.
Den letzten älteren Hahn hatte ich mehrere Stunden im Rohr und er wurde nicht weich.
Jetzt schlachten ich die Hähnchen sehr, sehr jung. Haben dann ca. 1200g und schmecken auch als Brathähnchen.
Alles was älter ist wird Suppe.

[Helens huhniversum]

Das einzige was ich im forum so lesen konnte und mir auch gemerkt habe war, dass man Geflügel 1-3 tage im Kühlschrank hängen lassen soll.
Und dann beim zubereiten dafür 2-3std. Nehmen soll.
Ein industriebrathähnchen bereitet man ganz anders zu als ein Wyandotten Hahn oder so wo es schon ein wenig eine Wissenschaft ist!
Da gibt es eigentlich genügend Stoff zu lesen.
Ich suche mal kurz, aber noch bessere Antworten kønnen dir wahrscheinlich andere geben.

[Dorintia]

Gibt hier schon viele Hinweise und Rezepte dazu wie unsere viel länger laufenden Hühner zubereitet werden sollten.
Ich bin mittlerweile dazu übergegangen die großen Hähnchenschenkel Sou Vide zu garen und dann im Backofen die Haut aufzuknuspern.
Meine Wyandotten und früher auch die Orpis hatten auch immer eine ziemlich dicke, von etwas Fett unterlagerte Haut.
Wenn Sou Vide nicht geht, dann Low and Slow.
Außerdem lege ich meine Hühner vor dem Wegfrieren in einer Salzbrine ein.

[frau merline]

die haut unserer giants hühner ist teils auch recht ledrig, einfach viel dicker als normal. ich kenn mich bei deinen hühnern nicht aus.
wir machen brathähnchen nur aus tieren, die im schlupfjahr geschlachtet wurden. die, die einen winter erlebt haben, werden erst gekocht und eventuell dann im ofen gebraten. viele unserer tiere müssen 2 stunden gekocht werden. die brühe ist allerdings immer ein gedicht.

[Wilde Hummel]

Nach dem Schlachten 3 Tage in ein Leintuch gewickelt im Kühlschrank reifen lassen (danach kann auch noch eingefroren werden), dann 3-4 Stunden im Ofen bei Niedertemperatur garen, am besten in einem geschlossenen Bräter, und erst zum Schluss rasch knusprig braten, dann wird es butterzart.

[Elli]

Lange im geschlossenen Bräter simmern lassen. Das dauert Stunden. Für Brathähnchen muss die Zeit abgepasst werden, damit die Haut noch passt zum übergrillen. Und weniger Brühe machen. Immer wieder im Backofen mit der Brühe übergießen beim übergrillen. Für Suppen lass ich sie auch manchmal über Nacht auf minimalster Stufe vor sich hin garen. Für Suppen nehme ich mehr Wasser in den Bräter. Beides wird Butterzart. Auch mehrjährige Hähne. Im Kühlschrank reifen mach ich nicht, kann man aber sehr gut machen. Ich friere sie gleich am nächsten Tag ein.

Das mit dem nicht reifen lassen hat bei mir den Grund, das ich manchmal die Übersicht verliere bei den Frostgeräten. Reifen ist leichter "eingeleiteter Verderb" des Fleisches. Nichts schlechtes, es wird zarter dadurch. Also eigentlich sehr vorteilhaft, wenn man nicht zu lange wartet mit dem Verbrauchen. Auch im Frost gibt es diesen Verderb in sehr stark abgeschwächter Form. Darum gibt es die Empfehlungen der Haltbarkeit für Tiefkühlware. Ohne Reifen kann ich einen Hahn auch nach zwei Jahren noch bedenkenlos zubereiten, falls ich mal einen übersehen habe.

Mein Freund hat das auch mal probiert, in offener Pfanne im Backofen vor sich hin zu bruzeln. Das geht nicht. Es wird furztrocken, weil es viel zu lange dauert. Die Haut wird wie Leder.

[Bea65]

Hühnersuppe ist lecker. Und man kann auch super Hühnerfrikassee aus den Tieren machen.
Und zudem jede Menge orientalische Gerichte.

Nur kurz und trocken braten oder backen geht nicht.

[morgan]

Gockel einölen, würzen und in den Bräter, halbe Tasse Wasser dazugießen , Deckel auf den Bräter und ab in den Backofen. Auf Umluft eine halbe Stunde auf 190° und eineinhalb Stunden auf 150° Grad. Danach Ofen ausschalten. Je älter der Gockel um so länger noch im geschlossenen Ofen und Bräter ruhen lassen. Selbst meine in die Jahre gekommenen Hühnerdeckstiere werden dabei zart. Dass insbesondere die Schenkel gegenüber den Mastibabys etwas faserig sind liegt halt daran, dass es sich zumindest bei meinen Gockels durchweg um durchtrainierte Freelander Zeit ihres Lebens handelte und auch daran dass es Rassegeflügel ist.

[Kleinfastenrather]

Gekaufte Hähnchen sind normalerweise rund 5 Wochen alte Küken, deren Muskeln sind wie aufgeblasen und noch ganz weich.

Das ist natürlich ein großer Unterschied zu einem ausgewachsenen Tier. 9 Monate ist noch recht jung, das bekommt man ganz gut zart. Wenn man mal einen mehrjährigen Hahn ausgenommen hat, da weiß man was zäh ist ;).

Generell muss man denke ich mit weniger Temperatur (länger) und mit mehr Feuchtigkeit garen, wir haben sie meist in Bratschläuchen, mittlerweile hauptsächlich in einem schönen alten Bräter gemacht.

Vielleicht klappt es ja auch die Tiere einzulegen und so zarter zu bekommen.

Jünger schlachten, so mit 12 Wochen vielleicht, sorgt natürlich auch für zarteres Fleisch.

[Gögerle]

Ich mache es nach vielen Versuchen in der Bratröhre jetzt so, dass ich meine Hähne 2 Stunden lang leicht köcheln lasse.
Dann gebe ich die Hähnchenteile 10 Minuten mit den Pommes in die Friteuse.
So sind sie dann jedenfalls um einiges zarter als in der Bratröhre.
Ein Vergleich von unseren Hähnen zu den gekauften Brathähnchen ist ja nicht möglich, da das Fleisch unserer Hähne um einiges ausgereifter und fester ist.

[Tibi]

Unsere Hühner sind im Gegensatz zu den gekauften ja quasi Sportler! Also meine sind auf jeden Fall sehr viel im Laufschritt unterwegs. Mehrfach täglich lauf-fliegen sie die 100 Meter Wiese runter, wenn sie mal weiter weg sind und ich sie rufe. Das kann ja nur sehr fest sein das Fleisch. :laugh

Ich mache immer Frikassee oder Suppe. Wollte das auch immer mal zu Mett machen, also durch den Fleischwolf. An das Kochen und dann frittieren hab ich auch schon gedacht, aber noch nicht gemacht. Vorher vielleicht noch schön Panade drum (die ich nicht darf eigentlich). Stell ich mir lecker vor.

[Dylan]

Hähne in dem Alter (und auch ältere Hähne) packe ich in den Römertopf. Manchmal sind die so groß, dass sie kaum reinpassen. Die brauchen schon mal 4 - 5 Stunden, bei etwas niedrigerer Temperatur (ca.140 - 160 Grad). Genug Flüssigkeit zugeben, immer wieder wenden. Dann werden die auch ganz zart.

[SetsukoAi]

Naja, wenn du Industriehähnchen isst, dann isst du ja sozusagen ein Küken. Denn die werden ja mit 6 Wochen geschlachtet. Das dieses Fleisch zarter und wabbeliger ist kann dann ja nur logisch sein.
Versuchs doch mal mit Coq au vin.

[cairdean]

Ja, man muss unsere ausgereiften Hühner anders zubereiten. Wir machen auch Ofenhühnchen auf einem Glas mit Bier drin, zum Beispiel. 2h-3h bei 90° und dann nochmal kurz bei 180°. Auch Frikassee mach ich sehr gern. Das ausgelöste Brustfleisch kann man auch hervorragend kurz anbraten und dann auf einem Zwiebelbett und mit Gemüse oder etwas Soße noch ein Stündchen dünsten. Je länger man dünsten, desto zarter wird das Fleisch.

Witzig, wie unterschiedlich die Konsequenzen sind, die man aus dem Unterschied zwischen "unserem" Fleisch und dem industriellen Fleisch von 4 bis 5 Wochen alten Küken zieht. Ich finde das käuflich zu erwerbende inzwischen ekelig. Alles am Masthähnchen (wie leicht sich die Knochen aus den Gelenken lösen, wie weich das Fleisch ist, wie dünn die Haut) führt mir vor Augen WIE pervers die Produktion eigentlich ist und die jung die Küken sind, die man als "Hähnchen" zu kaufen bekommt und wie ungesund schnell sie wachsen. Guckt Dir Deine Küken mit 4-5 Wochen an und dann guck Dir die Größe der Masthühnchen an.

[Schäfchenzähler]

Den Vergleich mit Masthähnchen kann und sollte man nicht ziehen. Für mich war es am Anfang auch eine "Umstellung" (weil die Erwartungshaltung nicht erfüllt wurde). Nichtsdestotrotz kann man durchaus ein sehr leckeres Brathendl zubereiten :)
Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, die Hähne 2-3 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen. Weil ich praktischerweise einen Kombidampfgarer habe, lasse ich die Hähne etwa 1,5 Std bei 150 Grad Umluft mit geringer Dampfzufuhr garen. Danach dann noch etwa eine viertel Stund mit Umluftgrill bei 190 Grad (bis die Kruste schön braun ist). Wird zart und super saftig, die Haut ist zwar nach wie vor dicker, aber sehr knusprig.
Was mir positiv! aufgefallen ist: Früher bei den gekauften Hähnchen hätten wir als Familie auch gut mehr als ein Hähnchen essen können. Jetzt sind wir alle bereits nach einem halben Hähnchen satt. Die Reste reichen dann noch einen zweiten Tag für ein Gröstl, einen Salat...

[Mikromeister]

Vielen Dank für die Tipps. Ich habe offensichtlich viel zu kurz, zu heiss und zu trocken gegart.
Nächstes Mal gehe ich da besser präpariert ran und lasse mir mehr Zeit.

So ein Kombidämpfer wäre was tolles, wenngleich sauteuer. Bald steht eine neue Küche an. Mal sehen.

[Schäfchenzähler]

Ganz ehrlich, als wir vor vier Jahren die Küche gekauft haben, war der Kombidampfgarer nicht mehr wesentlich teurer als der "normale" Backofen desselben Herstellers. Wir haben einen Siemens, ich bin nach wie vor sehr zufrieden und möchte ihn nicht mehr missen :roll

[kükenei]

Vielen Dank für die Tipps. Ich habe offensichtlich viel zu kurz, zu heiss und zu trocken gegart.
Nächstes Mal gehe ich da besser präpariert ran und lasse mir mehr Zeit.

So ein Kombidämpfer wäre was tolles, wenngleich sauteuer. Bald steht eine neue Küche an. Mal sehen.

... ein Slow Cooker kann da problemlos Abhilfe schaffen, ist für vieles nutzbar und recht günstig. Es gibt auch groß genügende wo ein ganzes Huhn reinpasst.

[RasPeterson]

Junge Hähnchen 6-8 Monate schmor ich im Bräter oder Römertopf. Aus älteren Tieren mache ich Hühnersuppe 5-6 Stunden, Niedrigtemperatur 80-90 Grad im Backofen. Das Fleisch noch heiß zerrupfen und heiß marinieren. Immer mit Vanille, asiatisch mit Kokosmilch,Zitronengras ,Chili oder mexikanisch mit Tomaten,Chili, Bitterschokolade oder italienisch etc.,etc. Vanille mag sich komisch anhören hebt aber den Eigengeschmack wunderbar.

[KaosEnte]

selbiges ist auch bei meinen Enten. Da ich nie unter 6 Monaten schlachte(n lasse), werden die in der Backröhre offen gebraten auch recht zäh.
Daher kommt der gewürzte Braten zusammen mit Gemüse und einem ordentlichen Glas Rotwein in den Römertopf (der stand bereits laaaange Jahre im Keller). Gegart wird bei 150° für gut 3 Stunden. 1 Stunde Ruhe und zum Schluß noch 15 Minuten offen unterm Grill damit die Haut knusprig wird. So knusprig wie beim Huhn wird sie durch das Fett drunter allerdings nicht.
Wobei anzumerken ist: Enten brauchen eine höhere Kerntemperatur zum gar werden als Hühner. Ein Huhn brat ich im Römer ca. 2Stunden bei 120°.

[Güggeli]

Hier auch noch mal eine Stimme für den Römertopf ;D. Du siehst es gibt verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung älterer Tiere :jaaaa:.

[Frau Rüdiger]

Danke für die vielen Tips hier. Hätten wir die mal vorher gelesen :laugh

Wir haben heute 2 Hähnchen zubereitet- wegen massivem Hähnchenüberschuß und Krähallüren schon jung mit etwa 14 Wochen. Weil die dann auch appetitlich aussahen nach dem Schlachten haben wir uns entschieden, die zum Abendessen im Ofen zu machen- irgenwo hatte mein Mann gelesen, dass sie bis zu 3 Stunden nach dem Schlachten dann auch quasi nicht abhängen müssen, sofern sie direkt zubereitet werden.

Er hat sie mit gewürztem Öl im Ofen bei 190° zubereitet.
Also geschmacklich waren Zwei sehr, sehr gut. Die Schenkel waren ein Traum, das Fleisch sehr dunkel, fast wie Wild (ein Amrockhahn, ein Hybridhahn). Die Brust war furztrocken und faserig. Insgesamt sehr festes Fleisch.

Für die Zukunft haben wir jetzt gelernt, wie man´s denn dann richtig macht :jaaaa: Aus den Brüsten mache ich morgen Suppe.

[Nina Suppenhuhn]

Trockene Hähnchenbrust, lang genug in Rotwein geschmort, wird auch wunderbar zart. ;D

[wolfswinkel7]

Trockene Hähnchenbrust, lang genug in Rotwein geschmort, wird auch wunderbar zart. ;D

Gäbe es eine Alternative zu dem Rotwein?
Ich mag keinen Wein am Essen.

[Dorintia]

Fond, Bratensoße?

Bei uns ist Coq au Vin auch immer ohne Vin.
Von Totkochen halte ich aber auch nichts.

[wolfswinkel7]

Danke dann probiere ich es bei Gelegenheit mal mit Fond!

[Nina Suppenhuhn]

Vielleicht Coq au Jus in Traubensaft?
Ohne Gewähr, noch nie probiert, da ich Wein zum Essen sehr schätze und auch im Essen. .:jaaaa:

[MGrie]

Gäbe es eine Alternative zu dem Rotwein?
Ich mag keinen Wein am Essen.

Traubensaft:p

[MGrie]

Ich habe immer die Restwärme meines (Holz-)Küchenherdes genutzt. Das Tier zerteilt, gewürzt, in einer Auflaufform aus Glas auf ein Bett aus Zwiebeln und Knoblauch gelegt, etwas Wasser und Traubensaft dazu, Deckel drauf und ab in den Herd, wenn der noch so ca. 100 Grad hatte.

Das war Erfahrungssache, die richtige Temperatur, Restglut etc. herauszufinden. Im Idealfall war das Fleisch butterweich und lecker und wurde am nächsten Tag ohne Deckel noch etwas übergebräunt.

Meine 2 Cent zum Thema;)

[Rohana]

Gäbe es eine Alternative zu dem Rotwein?
Ich mag keinen Wein am Essen.

Ich hab als Alternative zu Rotwein des öfteren Glühwein genommen :laugh aber auch schon sehr gute Erfahrungen mit Kinderpunsch gemacht.

[Tibi]

Hat der Wein noch eine andere "Funktion" am Essen außer des Geschmacks nach Wein? Sonst kann man den doch auch einfach weg lassen. Ich mache an die Sauce sonst zum Braten oder zu Rollladen einen Spritzer Rübensaft, oder etwas Malzbier.

[Nina Suppenhuhn]

Man könnte auch Essig nehmen. Ich habe ein oberleckeres Rezept für "Essighuhn" - im Grunde wie Sauerbraten.

[chtjonas]

Könnte ich mir auch gut süß-sauer oder als Curry vorstellen - mit Ananas u/o Papaya (wegen des darin enthaltenen "Fleischzartmachers")

[Tibi]

Man könnte auch Essig nehmen. Ich habe ein oberleckeres Rezept für "Essighuhn" - im Grunde wie Sauerbraten.

Dann ist es im Wein auch die Säure, wie in Essig, die das Fleisch auch zart macht?

[Schäfchenzähler]

Oder Bier :)
Bei Grillfleisch oder Schweinshaxe lecker, für Hähnchen weiß ich nicht...

[Schäfchenzähler]

Da fällt mir gerade ein: wie wäre es mit Buttermilch? In Kombination mit Curry und evtl. Ananas ;)

[Bolli]

Mein Mann hat einen unserer geschlachteten Hähne auf dem Gasgrill zubereitet. 120 Grad, knapp drei Stunden. Es war natürlich nicht viel Fleisch dran (Brahma, Schlachtalter 5 Monate, kein Mastfutter). Ich habe nichts davon gegessen, Fazit der Familie - saftig und lecker. Sie mussten wohl schon mehr kauen als sonst, aber es war gut.

[Dorintia]

5 Monate ist auch noch kein Alter.

[Bolli]

Ja, das ist richtig. Beim nächsten Mal würde ich sie auch länger mitlaufen lassen.

[Gögerle]

Ich experimentiere ja auch schon die ganze Zeit.
Aber so wie ich die Hähne gestern gemacht habe werde ich sie jetzt immer machen.

1,5 h 160 Grad Umluft auf den Gitterrost legen, mit Alufolie oben abdedecken und öfter mal einpinseln.
Nach einer dreiviertel Stunde auf die andere Seite legen.
Dann nochmal bei 180 Grad Umluft eine halbe Stunde ohne Alufolie braten lassen.

Und unten in die Röhre ein Blech mit Wasser.

Die Hähne waren 6 Monate alt, sehr zart und die Haut knusprig.

Ob es die Alufolie braucht weiß ich nicht genau, weil die ja im Moment etwas in Verruf kommt, wegen Abgabe von Aluminium ins Fleisch.
Das werde ich nächstes mal ohne versuchen, aber ich denke, da werden sie dann wieder zäher sein.
Und ob das mit der Abgabe vom Aluminium stimmt, das ist auch wieder dahingestellt.

Jedenfalls waren sie zum ersten mal richtig zart und knusprig.

[Tibi]

Ich hab festgestellt, dass es echt auch auf den Hahn ankommt. Ich hatte welche die waren zäh wie Schuhleder und auch welche die waren sehr fein und zart. Erst gestern haben wir wieder unsere Lieblingssuppe gekocht und der verwendete Hahn war das beste Hühnerfleisch das ich je in der Suppe hatte.

Wenn Interesse besteht
Tibis Bihunsuppe:


Huhn mit 1 Tl Salz und zwei Chilischoten kochen je nach Geschmack bis sich das Fleisch recht leicht vom Knochen entfernen lässt.
Zwei Stangen Porree und drei Paprika je nach Größe da reinschnippeln. Das Huhn kann in der Zeit abkühlen und gepult werden.

Wenn das Gemüse gar ist kommt das Hühnerfleisch da rein und ein Paket Glasnudeln. Die teile ich vorher ein-zweimal. Dann natürlich abschmecken. Mein Mann macht sich da noch den scharfen Maggi rein.

Diese Suppe ist total einfach, hat aber einen besonderen Geschmack.

[mk4x]

So heute habe ich es wieder probiert.
Mein einjähriger Bielefelder Freddy (4,4 kg Lebendgewicht) musste gestern gehen. Eigentlich schade, war mein bester Hahn bisher, aber die Hühner wurden mir zu nackig, die Sporne zu spitz und Platz für den Nachwuchs musste auch her.
Also gestern geschlachtet, direkt zerlegt und mit einer Flasche Burgunder, Möhren, Lorbeer, Rosmarin und Nelken über Nacht gebadet.
Heute dann scharf angebraten und mit der Marinade, Brühe und den restlichen Zutaten bei 160 Grad im gedeckelten Bräter ins Rohr.
Nach 2 Stunden nix, nach 3 Stunden nix, aber nach 4 Stunden war er weich.
Ich habe dann das Fleisch von Knochen und Haut gelöst, die Sauce gebunden und alles wieder vereint.
Was soll ich sagen. Es geht doch und lecker war es auch noch.
Werde allerdings noch einige Portionen einfrieren müssen.
Alleine bekomme ich den in 2 Tagen nicht verputzt.