Fleisch vakuumiert abhängen lassen

[Vinny]

Moin zusammen!
Ich wollte heute einige Hähnchen schlachten und in Ermangelung von Platz zerlegt einvakuumieren. Also Brust auslösen , Schenkel und Flügel .
Da ich nur heute und morgen Zuhause bin und dann wieder auf Dienstreise bin , passt mir das mit der regulären Abhängezeit nicht so richtig.
Normalerweise lagere ich die schlachtkörper 2-3 Tage im Kühlschrank. Mein Göttergatte kann das mit dem zerlegen leider auch nicht und daher hab ich mir überlegt :
Schlachten , zerlegen , bis morgen offen /mit feuchtem Zewa abgedeckt im Kühlschrank. Morgen dann vakuumieren und nochmal einen Tag im Kühlschrank.
Hat jemand Erfahrung damit oder vielleicht sogar direkt in Vakuum packen und abhängen lassen ?

Ist der biologische zersetzungsprozess dadurch beeinträchtigt?
Wäre für Erfahrung oder Wissen dankbar :)

[Schäfchenzähler]

Hallo Vinny, bei Geflügel hab ich noch nicht so viel Erfahrung, aber Reh und vor allem Lamm haben wir schon oft "schlachtfrisch" zerlegt und vakuumiert. Es reift dann im Kühlschrank etwas langsamer nach (etwa eine Woche statt zwei bis drei Tagen), die Qualität wird m.M.n nicht dadurch beeinträchtigt.

[Vinny]

Das ist schon Mal sehr hilfreich, danke dir !! OK , dann lassen wir es ggf noch einen Tag länger im Kühlschrank. Bei Geflügelfleisch bin ich da immer etwas vorsichtiger, als bei Rind oder wild. Keine Ahnung, warum :D

[Angora-Angy]

Ich schweiße alles direkt nach dem Schlachten ein und friere es auch gleich ein. Abhängen lasse ich gar nichts, ist doch kein Rind oder Wild. Ich lasse es ordentlich abtropfen, weil das Wasser sonst die Funktion des Vakuumgerätes stört, dann kommt nicht genug Hitze durch und der Beutel ist nicht ordentlich zu. Und dann ab nach Sibirien damit.

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[Vinny]

Das finde ich interessant. Ich lasse prinzipiell alles abhängen, außer Fisch . :)

[Schäfchenzähler]

@ Angy: bei unserem LAVA-Gerät gibts im Zubehör so eine weiße "Noppenfolie" (weiß den genauen Begriff nicht), die beim Vakuumieren austretende Flüssigkeit aufsaugt. Davon schneide ich bei Bedarf einen Streifen ab und lege ihn ca. 2 cm vor der Schweißnaht in den Beutel. Bei Hackfleisch und ganzen Enten wie ich finde sehr hilfreich!

@ Vinny: wie gesagt, mit Geflügel fehlt mir die Erfahrung. Wir haben ein paarmal Enten und jetzt zwei Brathendl frisch geschlachtet zubereitet. Bei den Enten wars wunderbar, das Hähnchenfleisch musste man schon ordentlich kauen. Im Suppenhuhnthread war grade ein Beitrag (Hähnchenbrust zubereiten) zum Ablagern. Dort wurde es empfohlen und entsprechend ausführlich begründet. Bei mir liegt im Moment ein Hendl im Kühlschrank, wenn ich es morgen brate, wäre es zwei Tage gereift. Dann werde ich berichten ;)

[Coq1]

@ Vinny. Ich halte die Vorgangsweise für ok. Ich kann mir nicht vorstellen, dass Hühnerfleisch bei einem Hühnerschlachtbetrieb lange gereift wird. Es ist aber auch bei Hühnerfleisch ratsam, diese ein paar Tage abhängen zu lassen. Ob vakuumverpackt oder nicht wird nicht den großen Unterschied ergeben.

Bei Rind und Wild hingegen ist die Fleischreifung essentiell. Auch ein Schwein sollte mindestens 3 Tage abhängen.

Selbst in einem Schlachtbetrieb wird Rindfleisch oft im Vakuum gereift.

Wichtiger ist die richtige Temperatur.

[Rohana]

Schwein, 3 Tage abhängen? Wir machen warme Verarbeitung. Funktioniert einwandfrei ;) Die Stücke zum einfrieren dürfen einen Tag ruhen.

Huhn bzw. Gockel kommt bei mir nach max 24h in die Tiefkühlung, je nachdem wie schnell ich dazu komme.

[Vinny]

Also ich habe meine Hähnchen wie gesagt sonst immer 2,3 Tage im Kühlschrank, die Gänse 3-4 Tage , so wurde es auch auf einer Seite eines Gänsehofes empfohlen , die die Gänse zum Martinstag resp. 4 Tage vorher schlachten .
Die Temperatur ist dabei natürlich extrem wichtig , bei mir gucke ich , dass es nicht mehr als 3°C sind.
Habe gerade den Rest zerlegt und werde es gleich einvakuumieren.

Zu den Streifen : die nennen sich Saugstreifen , gibt es u.a. von pelle-spelle , die sind außerdem auch gut als Knochenschutz geeignet.
Bei unseren Fischfilets sind die Pflicht , da der Fisch nach dem filetieren nur kurz in Meerwasser gewaschen und kurz abgetropft vakuumiert wird.

[Angora-Angy]

Ah, danke, dann schau ich mal nach diesen Streifen.

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[Coq1]

Schwein, 3 Tage abhängen? Wir machen warme Verarbeitung. Funktioniert einwandfrei ;) Die Stücke zum einfrieren dürfen einen Tag ruhen.

Huhn bzw. Gockel kommt bei mir nach max 24h in die Tiefkühlung, je nachdem wie schnell ich dazu komme.

Sicher kann man das auch warm verarbeiten zu Wurst. Meistens wird der Schlachtkörper zu kurz abgehangen. Reh, die ich oft verarbeite, weil ich keine eigenen Tiere habe, hängen bei mir 4 bis 6 Tage bei 7 Grad in der Kühlung bevor ich zerlege, kurz bevor das Fleisch trocken wird. Hühner habe ich ja keine und muss deshalb auf Hühnerfleisch verzichten.
Beim Schwein hole ich mir hin und wieder eine Schweinehälfte vom Bauern und die hängt 3 Tage in der Kühlung, bevor ich sie mir um die Schultern hänge und zu Hause zerlege. Aber das meiste Fleisch, das wir essen ist bei uns ohnehin Rehfleisch.

[Schäfchenzähler]

Eine kurze Rückmeldung: ich habe des Brathendl nun heute Mittag nach zwei Tagen im Kühlschrank wie üblich zubereitet. Gerade an den Schenkeln fand ich es deutlich zarter als die beiden "Vorgänger". Alles in allem ist das Fleisch fester und fasriger als beim Supermarkt-Hähnchen, das ist aber völlig in Ordnung, schließlich durfte es ja frei herumlaufen :)
Ab jetzt wird Geflügel bei uns "abgehangen"

[Vinny]

Eine kurze Rückmeldung: ich habe des Brathendl nun heute Mittag nach zwei Tagen im Kühlschrank wie üblich zubereitet. Gerade an den Schenkeln fand ich es deutlich zarter als die beiden "Vorgänger". Alles in allem ist das Fleisch fester und fasriger als beim Supermarkt-Hähnchen, das ist aber völlig in Ordnung, schließlich durfte es ja frei herumlaufen :)
Ab jetzt wird Geflügel bei uns "abgehangen"

Ganz meine Meinung. :)
Bis zu 4 Tage ist bei passender Temperatur kein Problem, wenn man zusätzlich auf die Hygiene achtet

[Bolli]

Guten Morgen

In nicht allzu weiter Ferne werden wir das erste Mal schlachten. Ich beschäftige mich gerade gedanklich mit dem fertig ausgenommenen Tier. Einen zweiten kleinen Kühlschrank, in dem im Sommer auf der Terrasse Getränke lagern, habe ich sogar. Da dürften zwei bis drei Schlachtkörper reinpassen. Frage:

Ist es ratsam, direkt nach dem Ausnehmen zu vakuumieren? Oder leicht abgedeckt lagern? Wenn leicht abgedeckt, mit welchem Material?

Die Hähnchen sollen eingefroren, also nicht direkt zubereitet, werden.

[Schäfchenzähler]

Wenns für die Truhe ist, dann würde ich aus praktischen Gründen gleich vakuumieren. Vorher gut abtropfen lassen und idealerweise so einen Saugstreifen einlegen.
Abgedeckt lagern kann man entweder in großen (!) Gefrierbeuteln, in Plastik- oder Edelstahlschüsseln mit Deckel oder (so mache ich es gerne) auf einem Tablett mit Frischhaltefolie umwickelt.
Keine Alufolie verwenden! Die korrodiert mit evtl. austretendem Blut.

[Lisa R.]

Ich nehme meine großen halbleinernen Geschirrtücher von Oma zum Lagern im Kühlschrank. Den Schlachtkörper komplett darin einschlagen und ab in die Kühlung - ich hab allerdings große Biofresh Schubladen im Kühlschrank. So kann ich das Fleisch extra lagern und bei niedrigerer Temperatur. Funktioniert super.

[Schwanzfeder]

Das mit dem Abhängen beim Reh kann ich so überhaupt nicht bestätigen. Unser Jäger frostet gleich nach dem Zerteilen ein (wir kaufen das dann gefroren) und das Fleisch war immer butterzart (auch ohne Einlegen in Essig oder Buttermilch). Die Abhängezeit beträgt max 1 Tag. Wir bereiten den Braten aber immer 1 Tag vorher zu und grillen dann nochmal drüber ... vielleicht liegt es daran?

Beim Huhn indes habe ich die gleichen Erfahrungen gemacht, dass das Fleisch nach Lagern zarter ist. Da haben aber 2 Tage im Kühlschrank gereicht, nicht länger. Kommt vielleicht auch auf die Rasse an!?

[hirsch]

Wild hängen wir in der Decke in einem Umluftkühlschrank ab.
Rehe 2 - 3 Tage, Wildschwein je nach Gewicht 3 - 5 Tage.
Bei Hühnern würde ich es für 2 - 3 Tage so reifen lassen, wie Lisa es geschrieben hat.

[Bolli]

Ok, ich danke Euch. Letztendlich sollen es Grillhähnchen werden, daher wird das Reifen bestimmt Sinn machen. Bei einem älteren Huhn, welches dann für Frikassee oder Suppe gedacht ist, würde ich sowieso auf eine lange, niedrige Garmethode setzen, wo das Reifen dann vielleicht keine große Rolle spielt.

Ich habe einen Edelstahl-Gänsebräter mit Gittereinsatz, den werde ich dann für die Zeit im Kühlschrank nutzen.