Zubereitung direkt nach dem Schlachten?? Erfahrung??

[Worldspawn]

Hallo zusammen,

im Frühjahr werde ich unsere Hähne aus 06/07 2017 schlachten. Da ich keine große Kühltruhe habe
wollte ich dieses mal einige Freunde einladen und die Hähne nach dem schlachten direkt zubereiten.

Nun ist mir bekannt das Geflügel keinem Reifeprozess unterliegt aber wie ist das mit der Leichenstarre?

Muss ich warten bis die Leichenstarre vorbei ist? Falls ja wie lange dauert das ca.? Hat jemand erfahrung mit direkt zubereiteten Hähnen??

Sie kommen in den Fryer am Stück ;D

Danke im Voraus

Gruß
Jens

[Dorintia]

24 Std. sollte man sie wohl erstmal in der Kühlung lassen. Ich habe sie auch erst danach eingefroren, den Platz für ganze Hähne gab die Kühltruhe leider nicht her. Zum Geschmack kann ich nix sagen, wurden noch nicht gegessen.

[Wurli]

Hab auch schon welche direkt zubereitet, aber da waren sie noch warm
Ob man bei einigen so schnell ist glaube ich nicht...

Dh ev am Vortag schlachten, kühlen (Beutel im Kühlschrank nicht verschießen) und am nächsten Tag zubereiten oder einfrieren.

[Worldspawn]

Hallo und danke euch beiden. Ich suche jemanden der wirklich erfahrung damit hat die Tier noch am selben Tag zu zubereiten. Speziell zum Thema Leichenstarre da ich das vor kurzem im Forum gelesen habe. Schönen Sonntag noch

[Wurli]

Denke das es nicht gerade förderlich ist.
Besonders wen die "Mit-Esser" eher Hybridküken gewohnt sind würde ich sie zumindest über nacht abhängen lassen und dann lange bei niedriger Temp garren.

Bei mir wird der letzte immer gleich zubereitet da der noch warm ist.

[Dorintia]

@wurli - bereitest du dann einen warmen irgendwie anders zu?
Wir waren bei unserem ersten Schlachten nicht so schnell, als wenn da eins von den 2 Hähnchen noch warm gewesen wäre.
Von dem Ruhen in der Kühlung und low and slow Garen habe ich hier im Forum von Erfahrenen gelesen.

[Wurli]

Den Hahn kühle ich nicht sondern der wird nach dem Waschen gleich gewürzt in den Bratenschlauch und dann in den Ofen geschoben.

[Dorintia]

Ja, hatte ich so verstanden, und gefragt ob du dann bspw. bei den Ofentemperaturen was anders machst?

[Wurli]

Nein, da geh ich nach dem Alter.

[Dorintia]

Ok, danke. Wobei mir da grad einfällt das wir die Tiere natürlich auch gründlichst mit kaltem Wasser gespült haben, wollten ja nix falsch machen. Da wäre auch so nichts mehr mit warm gewesen.

[Worldspawn]

Ich dachte nicht an garen bei 6 Monate alten Hähnen sondern an Brathähnchen. Das kann doch nicht sein das ein gerade mal geschlecjtsreifer Hahn ungenießbar ist . Garen kenn ich nur bei Althähnen die deutlich älter sind. Hat noch niemand einen Freiland Hahn frittiert?

[Dorintia]

Wir essen generell sehr wenig frittiertes, da kann ich nicht helfen. Mal davon abgesehen das schon kaum die großen Schenkel meiner Orpis in unsere Fritteuse passen würden.

[Okina75]

Hy!

Normalerweise lässt man die Tiere nach der Schlachtung zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks "reifen", sprich, wartet man, bis die Totenstarre raus ist.

Alternativ bereitet man sie eben direkt nach der Schlachtung zu, solange die Totenstarre noch nicht drin ist. Ist bei mehreren Tieren aber relativ untunlich, wenn man alles von Hand macht, also keine Rupfmaschine zur Hand hat, die das Tier in Sekundenschnelle entblättert, wo man sonst per Hand mindestens 15 Minuten (pro Tier) dran sitzt. Die Totenstarre beginnt übrigens ca. 45 Minuten nach Exitus einzusetzen. Wird also knapp, wenn man mehrere zugleich machen will- vielleicht besorgst Du Dir bis zum Termin lieber eine Rupfmaschine bzw. einen Aufsatz für die Bohrmaschine, mit der das wohl auch recht gut geht, sowie eine Hilfe zum Ausnehmen- alleine wird das sonst alles zu knapp.

[Vinny]

Warum muss es denn unbedingt "frisch" sein?
kein Platz im Kühlschrank für 1,2 Tage?
man kann im Januar doch auch wunderbar draußen abhängen lassen, ist doch kühl.

Pack die Tierchen in den Ofen bei 180 Grad 1,5 Stunden und zum Schluss grillen, damit sie kross werden. Oder bratschlauch oder NT.
frittieren würde ich persönlich nicht... Mir erschließt sich auch nicht so recht der Sinn.

Aber wie schon geschrieben wurde : sei gewarnt. Wenn die Gäste nur masthähnchen kennen, werden sie womöglich nur jammern, wie zäh das Fleisch doch ist...

[Levcuso]

Hallo, mangels Gefriertruhe schlachte ich immer bei Bedarf. Wenn ich es schaffe einen Tag vorher, ansonsten mach ich erst den Grill an und geh dann schlachten... Ich nutze einen Smoker, die Hähnchen im Alter von 0,5 - 1 Jahr bleiben dann ca. 1,5 stunden unter der Haube und bisher hat sich noch niemand über zähes Fleisch beschwert.

[Huhn von den Hühnern]

Ich finde das Fleisch "fester" aber nicht zäh.... Masthähne haben mehr Fett. Niedergartemperatur ist daher zu empfehlen. Was auch wohl geht: schlachten, mit Gewürzen und Wein im Schnellkochtopf garen und anschließend fertig grill/Backofen....
Wichtig nur, durch das geringe Eigenfett Garmethode anpassen, sonst wird aus fester tatsächlich zäh....

[Vinny]

Kokido ich meine ja auch nicht, dass es zäh ist. Nur manche Leute begreifen das eben nicht, dass das Fleisch eigentlich anders, nämlich so wie von unseren Tieren eigentlich sein muss.
daher gebe ich meine Tiere geschlachtet auch nur an eine Hand voll Leuten ab, die das kennen und zu schätzen wissen.

Vorallem, wenn man die Körper 1,2 Tage abhängen lässt, ist es kein Problem, sie bei 180 Grad 1,5 Std zu garen.
da war noch nie was zäh. Das einzige, was nicht wirklich geht ist : die Brust von einem frischen braten auslösen und 5 Minuten braten, so wie man es noch vom Fleisch aus der SB Theke kennt.

[Wurli]

Die Leute kennen halt nur noch das Wabbelfleisch und finden alles andre zäh... die wissen doch gar nicht wie Fleisch von Tieren schmeckt die sich bewegen & älter werden dürfen als die Hybrid-Küken.

[majorlo]

Freilaufhähnchen würde ich immer 24-48 Stunden abhängen. Das sollte bei Temperaturen um 1°C ablaufen.
Das ist auch der Grund warum früher immer vor Weihnachten geschlachtet wurde, denn da war es kalt genug das Fleisch draußen abzuhängen. Allerdings sollte es nicht gefrieren.
Ich habe einmal ein Hähnchen direkt nach der Schlachtung zubereitet und würde es nicht wieder machen.
Zum einen bringst du es kaum in den Bräter, da du wohl nicht so schnell bist und es vor der Leichenstarre in den Bräter bekommst zum anderen ist das Fleisch deutlich zarter wenn es Zeit zum Reifen hatte.

[Worldspawn]

Ich sag mal vielen dank für die vielen Antworten!
Das ganze rührt daher das ich einige Kollegen habe die großes Interesse am Schlachten haben . Diese kommen dann an besagtem Tag mitunter 250km angereist um das "Schlachtfest" zu zelebrieren. Ich kann also die Leute schlecht zum schlachten einladen und ihnen dann nichts zu essen machen :)
Alternativ könnte ich vorher schlachten und die Kollegen beschränken sich auf das Essen aber es liegt einigen wirklich viel daran mal dabei zu sein und "nur" wegen einem Hähnchen weiss ich nicht ob die dann anreisen aber sei es drum. Für alle die sich gerade ein wenig schwer tun erkundigt euch mal nach Turkey Fryern und der zubereitungsmöglichkeit. Normalerweise mache ich da ganze truthähne mit 10Kg in einer Stunde. Knusprig und super saftig zugleich. So wollte ich das auch mit den Hähnen probieren. Es ist ein Event unter Kollegen......mit Römertopf oder so brauchen wir also nicjt diskutieren. Es muss vom Smoker, Grill o.ä. sein. Vielleicht probiere ich es auch einfach vorher mal an einem Hahn aus wenn noch niemand Erfahrung mit fryed Chicken hat.
Grüße

[Worldspawn]

Ps: Geflügel reift nicht! Bitte verbreitet das nicht weiter. Geflügel darf überhaupt nicht "reifen" da es sehr schnell schlecht wird.

[Huhn von den Hühnern]

Vielleicht geht eine zwischenlösung? Du schlachtest die Tiere früher und läßt diese ruhen. 2 Tiere stehen für den tag x Verfügung... zum zeigen wäre das ausreichend....es kann dir nur passieren, dass keiner Huhn an diesem Tag essen mag...

[Dorintia]

Klingt für mich nicht so als wären das unbedarfte Kollegen aus dem Schreibbüro, wenn ich diesen bildhaften Vergleich mal benutzen darf. Die werden sicherlich wissen was auf sie zukommt...

[Luci]

Ich dachte an das selbe wie Kokido. Einen Teil vorher Schlachten und an diesem Tag zubereiten und die frisch geschlachteten dann in den Kühlschrank.
Einen Schlschttag als "Event" zu bezeichnen widerstrebt mir irgendwie sehr. Immerhin gibt an diesem Tag ein Tier sein Leben, damit wir Lebens-Mittel haben.

[Yuddha]

Ps: Geflügel reift nicht! Bitte verbreitet das nicht weiter. Geflügel darf überhaupt nicht "reifen" da es sehr schnell schlecht wird.
Glücklicherweise wussten das alle meine Hähne nicht, die ich bis zu fünf Tagen bei 2° im Kühlschrank hatte vorm Einfrieren!

[Luci]

Das frag ich mich auch. 2 Tage lagen bisher meine Toten Hähne in der Kühlung.
"Reifen" sie wirklich nicht oder muss man wegen den Keimen nur wesentlich vorsichtiger sein als bei anderen Fleisch?

[eierdieb65]

Ps: Geflügel reift nicht! Bitte verbreitet das nicht weiter. Geflügel darf überhaupt nicht "reifen" da es sehr schnell schlecht wird.

Bitte nicht schon wieder die Bakterienphobie rauskramen.

Das Liegenlassen im Kühlschrank dient dazu das Collagen aufzubrechen. (Ebenso die Niedrigtemperatur Methode)
Mastküken haben so was nicht, aber z.B 2 Jahre alte Javanesische Zwerghühnerkeulen sind ohne "Reifung" sehr gewöhnungsbedürftig und für 3. Zähne ein Qualitätstest.


lg
Willi

[Worldspawn]

Mahlzeit zusammen,
ich werde wohl nicht drum herum kommen einen die nächsten Tage zu schlachten und dann entsprechend zu testen wie das Fleisch im Fryer wird. Die Idee "Schlachtung" und "Fest" zu trennen bleibt dann wohl die einzige praktikable Lösung :) sofern der Geschmackstest positiv ausfällt.

Ich werde 2018 hier berichten wie die Nummer ausging.

[Mietze]

frittieren würde ich persönlich nicht... Mir erschließt sich auch nicht so recht der Sinn.
Ein frittiertes Hähnchen ist eine Köstlichkeit, wie Worldspawn schrieb, krosse Haut und wunderbar saftig, wir machen das auch öfter.

[LittleSwan]

ich kenne das mit dem Frittieren auch aus der Heimatküche meines Mannes ... das zerlegte Huhn wird etwas vorgekocht, mit vielen tollen Gewürzen. Dann bekommen die abgetropften Teile eine leichte Mehlpanade und dann geht es in die Fritteuse. So lecker!!!

[melachi]

Ps: Geflügel reift nicht! Bitte verbreitet das nicht weiter. Geflügel darf überhaupt nicht "reifen" da es sehr schnell schlecht wird.

es geht darum, das das Tier wieder aus der Totenstarre (Rigor mortis) raus ist bevor es zubereitet wird. Dazu muß man es entsprechend abhängen. In der Zeit arbeiten körpereigene Proteasen und sorgen dafür, das Muskelverbindungen, zu zur Anspannung der Muskeln in der Totenstarre führen, wieder abgebaut werden. Diese Prozesse nach der Totenstarre nennt man Fleischreifung. Beim Hühnerfleisch dauert das ca 24h, maximal 48 Stunden.

folgende Fehler kann man machen:
zu früh stark runterkühlen gibt zähes Fleisch, weil die Kontraktion der Muskeln während der Totenstarre irreversibel wird (cold shortening)

Einfrieren vor Einsetzen der Totenstarre: der Ablauf der Totenstarre wird unterbrochen, setzt beim Auftauen jedoch schlagartig wieder ein und macht das Fleisch zäh. Kann durch langsames Auftauen teilweise verhindert werden (Auftau-Rigor)

zu frühes Zerlegen des noch warmen Schlachtkörpers führt zu Verlust von Gewebsflüssigkeit, die Prozesse, die zum zarten Fleisch führen, werden gestört, Fleisch wird zäh (hot boning)

auch Stress und schlechter Ernährungszustand führen zur gestörten Fleischreifung, was zähes Fleisch ergibt.

detaillierte Infos auch zu Hühnern gibts unter diesen beiden Links:
https://www.uni-hohenheim.de/fileadmin/einrichtungen/marktlehre/Skripte/Qualitaetsmanagement/Grashorn_2010_Handout.pdf
http://www.vetmed.uni-giessen.de/food-science/index-Dateien/lehre/lmkd-4.pdf

[Pauli]

Ps: Geflügel reift nicht! Bitte verbreitet das nicht weiter. Geflügel darf überhaupt nicht "reifen" da es sehr schnell schlecht wird.

Das ist Unsinn.

Fleischreifung ist nichts anderes als der einsetzende Zerfall ("Verwesung"). Dass sich jede Art von Fleisch zersetzt, dürfte unstrittig sein, damit "reift" auch Geflügel. Dürfte man Geflügel nicht reifen lassen, wäre praktisch jede Art von Vermarktung, ausgenommen TK, das den Zersetzungsprozess annähernd stoppt, ausgeschlossen.

Wen's interessiert:
http://www.lohmann-information.com/content/l_i_1_01_artikel3.pdf

[eggla]

Das ist ein interessantes Thema. Dazu findet man auch unterschiedliche Meinungen im Netz.
Ich habe meine Wachtelhähne auch direkt nach dem Saubermachen (2-2,5 h später) eingefroren.
Ich weiss zwar, dass manches Fleisch reifen sollte, bei Geflügel war mit das unbekannt.
Muss ich mal schauen ob das dann Gummiadler werden.

[Worldspawn]

Es gibt keinen mir bekannten Platz im Netz an dem sich mehr unnötig diskutieren lässt als im HüFO.

Geflügelfleisch reift nicht. Punkt. Die 3-24 Stunden haben für MICH nichts mit dem Begriff "REIFEN" zu tun. Rindfleisch reift und das über Wochen. Und das ist auch wichtig.
Niemand hängt Wochenlang Geflügel ab weil es schlecht wird und keinen positiven Einfluss auf die Fleischqualität hat. Geht auch genau so aus den diversen Links hier hervor!


Bedingt durch den grundsätzlich schnellen
Stoffwechsel in der Muskulatur von Geflügel fällt der pHWert
in Putenbrustmuskulatur von etwa 7,0 im lebenden
Tier im Zeitraum von 3 bis 24 Stunden auf 5,67 bis 5,95
als End-pH-Wert

[Pauli]

Geflügelfleisch reift nicht. Punkt. Die 3-24 Stunden haben für MICH nichts mit dem Begriff "REIFEN" zu tun.

Ich mach mir die Welt wiedewiedewie sie mir gefällt. Geflügel hat für MICH auch nichts mit "Reifen" zu tun. Hab schliesslich noch nie ein Huhn mit Reifen gesehen.

[Okina75]

Spawn:

Niemand hängt Wochenlang Geflügel ab weil es schlecht wird und keinen positiven Einfluss auf die Fleischqualität hat.
Och, da solltest Du mal alte Jagdliteratur von anno dunnemals wälzen ^^.

Die fanden Fasane, Feldgeflügel und Enten grundsätzlich erst dann gut, wenn die im Federkleid ins Kämmerchen gehängt, von selbst von den Schwanzfedern abfielen, an denen sie aufgehängt waren. Erst dann wurde das Fleisch "für einen Schleck" (heutige Übersetzung: lecker) gehalten *grün um die Nase werd'".

Glaub' mir, da machen die zwei/ drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks dem Huhn aber auch gar nichts aus :D!

[Hühnermaa]

ich bin inzwischen selber Oma..

aber meine Oma und die Urmutter haben die geschlachteten oder geschenkt bekommenen Tiere auch erst immer einige Tage oder sogar Wochen an einem kühlen Ort mit Haut oder Federn und Innereien aufgehängt...
dann erst abgezogen und ausgenommen und dann zubereitet..
"für den guten Geschmack" hieß es dann... und man brauchte das Wild nicht mehr beizen...

hat immer sehr gut geschmeckt, war zart und schlecht war das Fleisch nicht.

aber ich lerne viel hier über die Zeit und Vorgänge bis zur Zubereitung...

[Drakulinchen]

@Melachi: danke

Das entspricht auch meinen selbstgemachten Erfahrungen.

Ich hab da auch verschiedenes ausprobiert.

Was funktionierte bei mir - noch schlachtwarm als Suppenhuhn: super geworden. Als Braten ebenso.
Aber wenn man mehrere Tiere schlachtet und dann Braten machen will von einem wo schon Totenstarre eingesetzt hat: war 2 mal zäh - habs dann gelassen und im Kühlschrank dann die anderen Male die Totenstarre abgewartet : dann wars prima.

Ich habe einen extra Kühlschrank: den steck ich vorm schlachten ein damit er runterkühlt.
Schlachte ich also mehrere Tiere, dann geb ich die Tiere anschließend in den Kühlschrank und leg die dann am nächsten Abend dann in die Gefriertruhen.
Direkt in Kühltruhe nach schlachten war auch nicht prima - aber das ist mir nach Melachis Posting nun klar...

Danke also für die Aufklärung. Man probiert manches aus, und machts dann anders weil man aus Fehlern lernt - gut wenns dann jmd anmerkt, warum das nicht funktionierte was man ausprobierte.

[Worldspawn]

Hallo zusammen,

um das ganze abzurunden hier die Bilder vom Schlachtfest. 4 Hähne wurden im Fryer zubereitet. 2 Stück gerubbt und 2 Stück Paniert nachdem sie vorher in Buttermilch und einer Gewürzmischung eingelegt waren.

1 Kollege kam ganz klassisch auf den Grill....Stündchen bei 200C ohne viel Tam Tam. Meine Frau hat noch frisches Cornbread dazu gebacken....was soll ich sagen. Es war sau lecker :D

Samstags um 6 uhr geschlachtet und Sonntags alles zubereitet.

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[Dorintia]

Mjam, mjam... :jaaaa:

[TenshiJanina]

ich kenne das mit dem Frittieren auch aus der Heimatküche meines Mannes ... das zerlegte Huhn wird etwas vorgekocht, mit vielen tollen Gewürzen. Dann bekommen die abgetropften Teile eine leichte Mehlpanade und dann geht es in die Fritteuse. So lecker!!!
Die Gewürze würden mich interessieren. Hast du zufällig ein Rezept?
Liebe Grüße
Janina

[majorlo]

Da wäre ich auch interessiert.
Bei uns wird Hähnchen derzeit mit Salz, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Cumin und Paprika gewürzt.

[Worldspawn]

Guten Morgen,

die nicht panierten nach der totenstarre für 12 Stunden in eine Lösung aus 500g Meersalz, 400g Braunem Zucker, Wasser und Eis. Danach abtupfen und in diesem Fall mit "Magic Dust" von Ankerkraut rubben (innen und außen) und anschließend ganz stramm in Frischhaltefolie wickeln. Das sollte auch nochmal so 8-12 Stunden einziehen.

Dann bei 170c ab in den Fryer und bei 150C auf 80C KT ziehen.

Die panierten habe ich so gemacht wie in dem Video hier nur eben ganz und nicht als Teile:

https://www.youtube.com/watch?v=en3RYR5WMrk


Rezept:

http://www.recipe30.com/fried-chicken-paprika.html/

Grüße

[PPP]

Hole das Thema mal hoch...habe wohl einen Fehler gemacht und den Gockel nach erst 20 std Gemüsefach schon in die Tk getan....

Und jetzt?? Ist der noch geniessbar?

[Dorintia]

Das reicht.

[PPP]

Ich hoffe sehr...leider bin ich nicht dazu gekommen hier mal zu suchen wie lange ich den Schlachtkörper erst mal kühl lagern muss vor dem Einfrieren.

Mich hat irgendwie diese "Steifheit" stutzig gemacht. Da ich den Platz im Kühlschrank aber dringend brauchte, habe ich ihn trotzdem eingefroren (vorher vakumiert). Ich habe schon seit Ewigkeiten kein rohes Geflügel/ganzes Hähnchen in den Fingern gehabt und war mir nicht sicher, ob das nicht evtl. normal ist?

Ich habe den ganzen Schlachtkörper auf einen Gitter über einem Gefäss liegen gehabt - ohne Abdeckung. Ist das denn richtig gewesen, oder wie macht ihr das so genau?

[Dorintia]

Wir lassen die Schlachtkörper auch nackig liegen, ich kann dafür einen alten Kühlschrank anwerfen.
Und am nächsten Tag wird vakuumiert und eingefroren, ich achte da nicht drauf ob nun tatsächlich genau mind. 24 Stunden vergangen sind, war bei uns bisher noch kein Problem.

[PPP]

Und wie ist der Schlachtkörper dann, wenn du ihn einfrierst? Beweglich? Meiner fühlte sich an, als ob er eingefroren wäre....stocksteif....:-X

[Dorintia]

Durch die Kühlung bei weniger als 7 Grad recht steif.
Jetzt ist es ja eh zu spät was zu ändern, oder?

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Na ja...für die anderen 5 noch nicht....:p

[Dorintia]

Was hindert dich daran bei denen die kompletten 24 Stunden abzuwarten?

[PPP]

Warum denkst du, dass mich etwas hindern würde?:roll

[Okina75]

24 Stunden sind zu kurz, zwei Tage sollten es schon sein- ich mache in der Regel drei Tage. Im Gemüsefach, nackig.
Wenn ich sie dann einfriere, sind die Beine oft noch etwas fest, aber lassen sich leicht in tütenkompatible Form beugen- was nicht so leicht oder den Einsatz leichter Gewalt geht, wenn noch die Starre drin ist.

Merkt man auch beim Essen- vor zwei vollen Tagen eingefrostete Tiere waren zwar essbar zu kriegen, das dauerte aber doch länger als bei normal "gereiften".

[PPP]

Oh mist!!!!:-X

[Okina75]

Machst Du halt beim Zubereiten vier Stunden auf 160 Grad. SOLLTE auch gehen, könnte aber dennoch bissfester sein. Mit zwei bis drei Tagen ist man einfach auf der sicheren Seite, und im Kühlschrank entwickelt sich da auch nicht viel an Keimen in der Zeit. Vorsichtshalber auf 4 Grad einstellen, dann passt das schon :).

[PPP]

Danke Andy..... Ich probiere es so, zu blöd, dass ich nicht vorher gefragt habe.... Nun.... Ist jetzt nicht zu ändern. Lehrgeld.....

[***altsteirer***]

Mindestens genau so wichtig wie die Dauer im Kühlschrank ist die Dauer ohne Kühlschrank. Nach dem Schlachten verbleiben unsere Gockel erstmal 10-12 Std. bei etwa 15°C im Hauswirtschaftsraum. Erst danach wird bei 2-3° C runtergekühlt .

Liebe Grüße, Markus

[PPP]

Mindestens genau so wichtig wie die Dauer im Kühlschrank ist die Dauer ohne Kühlschrank. Nach dem Schlachten verbleiben unsere Gockel erstmal 10-12 Std. bei etwa 15°C im Hauswirtschaftsraum. Erst danach wird bei 2-3° C runtergekühlt .

Liebe Grüße, Markus

iiiih! Echt?
Wie? Jetzt bin ich total verwirrt.....:-X
Warum? Geht das nicht anders? Kürzer? Wieso hat dass kein anderes hier bis gerade gesagt?

Ochmenno

[***altsteirer***]

Bei hygienischem Arbeitsumfeld und einem sauberen Schlachtkörper garkein "iiiih". Wir haben mittlerweile in der Familie viele Versuche gemacht, um das beste, zarteste Fleisch zu erhalten. Der "Cold Shortening Effect" ist bei zu schnell gekühltem Rindfleisch (noch während der Leichenstarre) recht bekannt, aber auch das Fleisch anderer Tiere gewinnt deutlich an Zartheit, wenn man es mit der Kühlung bei gemäßigten Umgebungstemperaturen nicht zu eilig hat.

Auch unsere Haus- und Wildschweine (also die für den Eigenbedarf) hängen etwa 12 Stunden bei mindestens 12 °C und kommen erst anschließend in die Kühlung. Das macht WELTEN aus!

Das Halsgrat (Nacken, Kamm) einer "normal" gekühlten mehrjährigen Wildsau kann man oft kaum beißen. Langsam runtergekühlt und ordentlich gereift wird es ein butterzarter Hochgenuss!

[PPP]

Danke Markus......so wusste ich es wirklich nicht. Melachi postete so was auch auf Seite 4 aber ich habe es wohl nicht richtig verstanden.....leider.

Ich habe das Tier in der Küche ausgenommen.....mit viel fliessendem, kaltem leitungswasser. Ich dachte, das würde als Runterkühlung vor dem Kühlschrank reichen....:-X

Gestorben ist er um 7....im Kühlschrank lag er um 8....anderntags um 5 in die TK....

Einen Raum mit 15 Grad habe Ich leider gar nicht....nicht mal der Keller....:o

[***altsteirer***]

Melachi postete so was auch auf Seite 4...

Und wie toll sie das gemacht hat! Gerade gelesen.




Gestorben ist er um 7....im Kühlschrank lag er um 8....anderntags um 5 in die TK....

Nicht gerade optimal, aber so hast Du dann wenigstens einen Vergleich. ;)


Einen Raum mit 15 Grad habe Ich leider gar nicht....nicht mal der Keller....:o

Dann hat er eben 18 Grad. Auch das überlebt man. :p

Gutes Gelingen und guten Appetit,

Markus

[PPP]

Puhhhh.....ich nehme meinen mut zusammen und werde es versuchen.

Müssen die hängen? Oder geht auch liegen (bspw in einem bräter)? Nackig oder abdecken?

Sorry wenn ich doof frage.....ich habe es noch nie gemacht....bis jetzt immer nur erlöst und begraben...nie für die Küche....:-X:rotwerd

[***altsteirer***]

Unsere sitzen nackt in einer Schüssel. So kann das restliche Wasser aus der Leibeshöhle gut ablaufen.

[PPP]

Danke.....dann setze ich den nächsten Gockel auch so hin.....

Bin auf den Unterschied echt gespannt.....:jaaaa:

Danke sehr!!!!!:freund

[Bettina99]

Bei hygienischem Arbeitsumfeld und einem sauberen Schlachtkörper garkein "iiiih". aber auch das Fleisch anderer Tiere gewinnt deutlich an Zartheit, wenn man es mit der Kühlung bei gemäßigten Umgebungstemperaturen nicht zu eilig hat.
Auch unsere Haus- und Wildschweine (also die für den Eigenbedarf) hängen etwa 12 Stunden bei mindestens 12 °C und kommen erst anschließend in die Kühlung. Das macht WELTEN aus!
!

machen die alten Bauern hier auch so mit ihren Hausschlachtungsschweinen oder Rehen oder was sie haben. Erst mal im Schlachtraum hängen lassen und danach dann in die Kühlung. Die Dauer ist da unterschiedlich je nach Tier. Reh glaub ich 12 Stunden Schlachtraum und dann erst kühlung. Schwein glaub ich ähnliche Zeit oder bisschen länger. rind hab ich noch nie genau beobachtet wie lang das erstmal wärmer abhängt.

Der alte Bauer macht das mit den hähnen auch so.