Fragen zum "hübschen" Schlachtkörper

[Bonchito]

Hallo,
Ich schlachte jedes Jahr meine 50 Hühner und Hähne für den Eigenbedarf und das geht auch wunderbar.
Nun sind nächste Woche ein paar Kandidaten für Weihnachten an meine Schwiegermutter und einen guten Freund versprochen- die ja nur die schönen, dicken Broiler kennen.
Ich habe immer ein paar "Probleme", die mich selber einfach nicht stören, aber zum abgeben würde ich es gerne besser machen.
1. beim herausziehen der Leber zerreißt sie mir bei jedem 2. Huhn gerne mal. Habe dann 2 Leber Hälften, für meine Leberwurst ist es mir schnurzpiepsegal...
da ist ja so eine Haut zwischen Leber und Brustbein, links und rechts lege ich je einen Finger auf die Leber und ziehe Richtung Ausgang
2. wenn ich ausnehme lege ich die fertigen in einen Kübel kaltes Wasser, wenn alle fertig sind dann in Fleischerkisten, ins Haus, nochmal abwaschen und aufhübschen und in den Kühlschrank oder TK. Am nächsten Tag haben sie dann flecken auf der Haut ... wie kann man das umgehen?
Habe keine Fotos, aber hier bei Beitrag 3 gut zu sehen:
http://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/99923-Morgen-oder-%FCbermorgen-oder-so-wird-geschlachtet/page2

Und 3., gibt es irgendwelche Tipps oder Kniffe um die Löcher am Kropf und Hintern kleiner zu halten?

Vielen Dank für jeden der einen Tipp hat!
Wie gesagt ich selber weiß ja wohers kommt und es stört mich auch nicht. Aber für Weihnachten und Schwiegermutter wollte ich mir besonders Mühe geben :)

[diane]

ich weiß nicht, wie groß deine Hähne sind. Aber um mit der Hand hinein zu kommen, brauchst du halt schon eine recht große Öffnung hinten. Ich selbst habe sehr kleine Hände, aber bei Zwerghühnern z.B. muss ich die Öffnung auch recht groß machen. Das geht nicht anders.
Zur Leber: Versuche mal seitlich soweit nach oben zu kommen, dass du das Herz mit fasst. Damit bekomme ich die Leber eigentlich immer unversehrt raus. Da bist du aber wieder bei großer Öffnung...
Die Flecken kommen vom Antrocknen im Kühlschrank. Das kannst du verbessern indem du sie mit einem feuchten Küchenhandtuch abdeckst.
Zum Kropf: Ich entferne die gesamte Halshaut, praktisch bis zum Brustansatz. Der Hals ist damit komplett hautlos. Den Hals kann man auch noch abtrennen und zu den Innereien legen.

[LittleSwan]

warum legst du die Leber in Wasser?

[Bonchito]

Nein nicht die Lebern, tut mir leid- ich nehme ein Huhn aus, lege Leber in die Leberschüssel, Mägen in die Mägenschüssel, Herzen zu Herzen, Darm und alle anderen Organe in einen Eimer und den nackigen leeren Körper in kaltes Wasser. Da Fisch ich sie dann am Ende, nach dem letzten Huhn/Hahn, aus dem Wasser, in Kisten bis zur Küche, wasche dort gründlich ab und lege ein paar in den Kühlschrank und den Rest direkt in Tüten in die Truhe. Beide - tk und Kühlschrank- haben flecken. Sie machen geschmacklich keinen Unterschied, sieht nur nicht so ästhetisch aus. Einfach ein feuchtes Tuch drüber? Okay das bekomme ich hin :)

[LittleSwan]

das hatte ich fast befürchtet, macht es aber auch nicht besser ...

zu den Flecken: manche kommen sicher vom Abbrennen. Das ist evtl. etwas Übungssache?

[Bonchito]

Abbrennen? Das mache ich gar nicht.
Warum macht es das nicht besser? So hatte es mir Winfried damals gezeigt

[LittleSwan]

Ich lege keine Schlachtkörper in Wasser, nee *kopf schüttel* - evtl. kann es darüber verschiedene Ansichten geben. Mich schüttelt es da innerlich nur. Du arbeitest draußen, in einer Waschküche, oder wo?

Und du flämmst den Schlachtkörper nicht ab?

[zickenhuhn]

Wenn man,den Schlachtkörper in richtig temperierten Wasser taucht,braucht man auch nicht abzuflämen.Das macht man ja nur,damit die stehen gebliebenen Federkiele entfernt werden können.Sollte das Wasser warm genug gewesen sein,rupft es sich ganz sauber.

[Bonchito]

Danke, ich musste grade grübeln warum ich nicht flämmen muss. Ich Brühe bei 70 grad C (ältere Tiere) Bzw 65 grad C und dann gehts Fusslos in die Rupfmaschine.
Und wegen dem Wasser, klar ich bin kein EU zertifizierter Schlachthof, aber da habe ich keine Bedenken.
Brühen=Wasser
Rupfen= Wasser
Federn abspülen=Wasser
Auskühlen=Wasser
Ausnehmen fertig =Wasser
Und dann zum kühlen bis ich fertig bin wieder ins Wasser. Und in der Küche in der Spüle nochmal. Irgendwann sind die Biester doch mal sauber ^^

Ich habs wie gesagt so gezeigt bekommen und es macht Vorallem in der fliegensaison Sinn- zumindest bis ich auf den Trichter komme mir ein Kühlhaus zu bauen :D so abwegig wär das gar nicht...

[Penni]

Hallo Zickenhuhn!

Aus aktuellem Anlass (meine letzten beiden überzähligen Junghähne geschlachtet) - wie heiß sollte das Wasser denn optimalerweise sein? Ich mach das immer nach Gefühl, wenn ich die Haut bei den Füßen abziehen kann, sind sie bereit zum Rupfen, manchmal ist das Wasser aber noch so heiß, das die Brusthaut bei jungen Schlachthähnen einreißt.

Grüße! Penni

[Penni]

Ich sehe gerade, Bronchito hatte meine Frage schon beantwortet: 70°C bzw. 65°C... Danke sehr :)

Grüße! Penni

[Okina75]

Die Flecken kommen nicht vom Kühlschrank, sondern vom zu heiß brühen. Ich nehme jetzt nur noch das max. 60 Grad warme aus unserem Boiler, und selbst das ist noch zu heiß, wenn man die Tiere zu lange drin lässt. Jedenfalls verbrüht die Haut dann einfach stellenweise und trocknet da dann schneller ein. Eventuell also nur max. 5 Minuten brühen, oder wenn die Tiere mal länger im Wasser sind, vllt. nur 50 oder 55 Grad probieren.

Was die Leber und das Ausnehmen angeht, so erleichtere ich mir die Sache gerne, indem ich nach dem Aufschneiden zuerst mit einem Löffel in den Brustraum fahre und einmal von rechts nach links und wieder zurück die Organe von der Körperwand löse. Dann packe ich den ja sehr entgegenkommend platzierten Magen und ziehe den ganzen Schlatz langsam raus. In der Regel ist dann zumindest die Leber heil mit dem Magen draußen, oft auch mit Herz, so dass man die Leber dann super "ernten" kann.

[Bonchito]

5 Minuten? Oh wow ich Summe immer "alle meine Entchen", dann ab die Post ^^ ich habs aus Ungeduld schonmal mit 55 grad probiert, aber leider war das rupfergebnis dann schlecht: die Haut war gerissen
Okay das mag vielleicht nur bei mir so sein, weil meine Rupfmaschine zu schnell läuft... aber mein Männe vertröstet mich bei jedem schlachten weiter :D
Federn lösten sich schlecht= länger in der rupfmaschine
Aber hey das Versuch ich einfach mal. Vielleicht länger bei 55 grad C lassen.

[Okina75]

Ein bisschen einwirken muss das Wasser ja schon, damit man auch die großen Federn 1a rauskriegt (und vor allem die kleinen spitzen Handstützen, die so fürchterlich fest drin sind). Im Trockenrupf gehen die nach Ohrscheibenstich zwar auch 1a raus, fusselt mir aber zu sehr und lässt quasi alle Haare stehen, weswegen ich jetzt wieder brühe. Aber statt wie früher bei bis zu 80 Grad und kurz (wo mir quasi immer die Haut an zumindest der Brust und den Schultern riss) jetzt nur noch 60 Grad und länger.
60 scheint aber auch noch zuviel zu sein, also probiere ich es nächste Mal 55 bei gleicher Dauer, und dann mal sehen.

Auf jeden Fall sind die eintrocknenden Flecken in der Haut verbrüht, da kann der Kühlschrank nicht für.

[Yuddha]

Wenn man,den Schlachtkörper in richtig temperierten Wasser taucht,braucht man auch nicht abzuflämen.Das macht man ja nur,damit die stehen gebliebenen Federkiele entfernt werden können.Sollte das Wasser warm genug gewesen sein,rupft es sich ganz sauber.
Einer der 20-wöchigen CouNu-Hähne vorgestern hatte HAARE, aber sowas von! Mag sein, daß die beim Handrupfen mit abgehen, aber nicht an der Spar-Bohrmaschinen- Rupf"Maschine":

198157

[LittleSwan]

Genau um diese Haare geht es beim Flämmen, nicht um die Federkiele.
Die Empfindlichkeit der Haut beim Brühen hängt sicher auch vom Alter des Tieres ab.
So oder so Hühner brüht man sicher deutlich niedriger temperiert als Enten und Gänse. Aber normalerweise schon so um 65 °C.
Im Sommer schlachten ... größere Stückzahlen ... ohne Kühlhaus ... finde ich nicht so günstig.
Und in der kühlen Jahreszeit hat man auch das Fliegenproblem nicht.

[elja]

@Okina, danke für den Tipp mit dem Löffel. Werde ich beim nächsten Mal Schlachten ausprobieren.
Ich brühe Jungehähne mit 65 Grad, ältere Hühner mit 75 Grad. Ich lege sie allerdings nicht ins Wasser sondern schwenke sie bewege sie auch hoch und runter. Dadurch ist die Brühzeit sehr kurz. Seit ich das so mache, habe ich keine dunklen Flecke mehr.

[Bonchito]

Genau um diese Haare geht es beim Flämmen, nicht um die Federkiele.
Die Empfindlichkeit der Haut beim Brühen hängt sicher auch vom Alter des Tieres ab.
So oder so Hühner brüht man sicher deutlich niedriger temperiert als Enten und Gänse. Aber normalerweise schon so um 65 °C.
Im Sommer schlachten ... größere Stückzahlen ... ohne Kühlhaus ... finde ich nicht so günstig.
Und in der kühlen Jahreszeit hat man auch das Fliegenproblem nicht.

Versteh mich nicht falsch, aber für meine 8 Hähnchen je Schlachten oder so wie jetzt 12 Stück ein Kühlhaus? Dann wird der Kilopreis aber 3 Stellig :) nicht das ich nicht gerne eines hätte- beruflich baue ich die sogar, auf Rädern :D

Und alle Hähne bis zur kalten Jahreszeit (wir hatten im November noch 17 grad!) auf teufel komm raus halten ist auch suboptimal.
Mit Wasser kühlen ist eben ein Kompromiss den ich eingehen muss. Man könnte im Sommer evtl Eis beigeben, beißt sich bei mir aber da ich kontinuierlich Wasser durchlaufen lasse.
Viele Grüße!

[***altsteirer***]

Schöner wird der Schlachtkörper dadurch nicht, aber einige Punkte wie Wasser und Kühlung sind auch hier bereits besprochen worden, vielleicht ist da noch was Interessantes für Dich dabei: http://www.huehner-info.de/forum/showthread.php/94846-Schlachten-praktische-Fragen

Liebe Grüße, Markus

[Birlum]

Ich halte inzwischen gar nichts mehr davon, Schlachtkörper schnell runter zu kühlen. Im Sommer mit Fliegenplage macht das schon Sinn, aber generell wird das Fleisch besser, wenn man langsam runterkühlt, sonst ist es ein Schock.
Die Flecken an der Haut kenne ich auch und sie kommen bei mir definitiv erst beim Abhängen durch zu trockene Luft. Ich helfe dem ab, indem ich locker eine Gefriertüte übers Huhn hänge, so locker, dass die Tüte das Fleisch nicht berührt. Geht natürlich nur wenn die Vögel hängen.

[Bonchito]

Danke für alle Tips, hab versucht alles umzusetzen:
Habe mit 55 grad (Bzw dann 58 grad) gebrüht, hat zwar viel länger gedauert aber gut funktioniert, habe beim ausnehmen den Löffel benutzt, ging zwar nicht so gut wie bei Okina (da fehlt mir mir die Erfahrung) aber doch etwas leichter. Der Tip mit der Leber war echt super! War keine kaputt.
Anschließend habe ich die Hähne aufgehangen- Innen bei Außentemperatur - aber da wurden sie auch trocken. Also habe ich sie in Fleischkisten gelegt und abgedeckt, das war besser (nicht perfekt aber ok)
Anbei noch 2 Bilder vor dem ausnehmen (ca 20 min gelegen, da ich erst immer 4 gerupft habe, dann fertig gemacht usw) und leider schon gewürzt in der Küche (ohne flecken da in Klarsichtfolie im Kühlschrank, so in eine Schüssel gestellt dass das Wasser ablaufen konnte)
Also alles in allem hats super geklappt und alle waren zufrieden :)
Und geschmacklich war es oberste Sahne! :D

http://thumbs.picr.de/31379805bb.jpg (http://show.picr.de/31379805bb.jpg.html)
http://thumbs.picr.de/31379806hv.jpg (http://show.picr.de/31379806hv.jpg.html)