wie weit muss die vorab aufgekochte Milch abgekühlt werden?
wie weit muss die vorab aufgekochte Milch abgekühlt werden?
unter 60 Grad, damit das Eiweiß nicht gerinnt.
LG Heike
Alle Grausamkeit entspringt der Schwäche.
Lucius Annaeus Seneca
ok, wenn man ohne Thermometer arbeitet, wird das etwas schwierig ... gibt es eine Grenze nach unten, die sinniger Weise nicht unterschritten werden sollte?
Dann darf man später auch beim (wieder) Erhitzen nicht über 60 °C kommen, oder?
(bis heute habe ich vor solchen Eisrezepten mit Erwärmen zurückgescheut, da fehlt einfach ein praktischer Erfahrungswert!)
Ich meine, bis 80 Grad geht noch, und ist auch gesünder, da erst AB 60 Grad Celsius die Bakterien absterben .
Gerade eben bei Chefkoch gefunden
Eiklar gerinnt bei 63-65°C
Eigelb 80-83°C
Und hier
Die pasteurisation erfolgt im Langzeitpasteurisationsverfahren
6 min bei einer Temp. von 64-65°C
dann sofortige Kühlung auf 2°C und maschinelle Verpackung
Geändert von Orpington/Maran (30.11.2017 um 16:36 Uhr)
Momentan leider ohne Hühner
Hy LittleSwan,
mir ist es einmal passiert, dass die Masse wieder aufgekocht war, das gab dann Stückchen im Eis,
das ist nicht so prickelnd.
Ich arbeite auch ohne Thermometer. Ich mache das nach "aufsteigendem Dampf".
Die Masse sollte einfach nicht stark dampfen, dann ist die Themperatur in Ordnung.
Ist ein bisschen Gefühlssache. Leider kann ich es nicht besser beschreiben.
Nachdem ich das übrige Eis sofort einfriere, kann die Hitze im Topf eben relativ
niedrig gehalten werden.
Hoffe Dir etwas geholfen zu haben.
Liebe Grüße
Beate
Jetzt bin ich verwirrt, in die eine Richtung 60°C, in die andere 80°C?
LG Heike
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Lucius Annaeus Seneca
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