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Thema: Was verlangt ihr für ein bratfertiges Huhn ?

  1. #61
    Moderator Avatar von Kleinfastenrather
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    Hi Engelsberg,
    vielleicht nochmal als Start: Ich ziehe hier meine Augsburger und co. eigendlich nur für mich groß, nur manchmal verkaufe ich, dann verkaufe ich aber nicht unbedingt um Geld wieder einzubringen sondern zu "normalen" Preisen die hier auch schon genannt wurden, so 10€ pro kg.

    Dieses Jahr habe ich auch ein paar schwerere/größere Rassen, die Hähne werden dann noch schön mit Mais gemästet, das fett macht sie dann sicherlich auch noch eine Nummer saftiger, dieses Jahr waren die Hähne teil sehr mager was das Fett betrifft.

    Trotzdem haben wir sie gut und lecker hinbekommen: Das ganze Huhn einlegen, ordentlich Salz, Pfeffer, etwas Paprika, 1. Tag (?) ziehen lassen, dann relativ bei relativ niedriger Temperatur im Bratenschlauch mit was Flüssigkeit garen bis sich das Fleisch vom knochen löst. Ich denke sehr niedrig sehr lange ist am besten. Meine Mutti macht die Hendl, ich mache es nicht selber, von daher kann ich es nicht genauer sagen, aber so ungefähr.

    Mich stört sehr das die die "Rassehähne" als "Lederlappen" oder "schlechte Qualität" bezeichnest, das stimmt einfach nicht, man muss sie nur anders/richtig zubereiten.

    LG Thorben
    Ein schwieriges Problem hat keine einfache Lösung.

  2. #62

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    Ich möchte Engelsberg recht geben:

    Einmal habe ich ein Hähnchen serviert bekommen, das hatte schönes dunkles und saftiges, zartes, sehr geschmackvolles Fleisch - ganz anders als die aus dem Supermarkt - und ich dachte, dieses käme aus eigener Hühnerhaltung ...... weit gefehlt !

    Ich habe dann nachgefragt und erfahren, dass dieser Traumbraten von einer Geflügelfarm kommt.
    Es gibt nämlich verschiedene Qualitätsstufen, die mit unterschiedlichen Rassen erreicht werden. Da gibt es die 8-wöchigen, aber es gibt auch die Gourmet-Qualität mit 20 Wochen. Irgendwo dazwischen muss die Erleuchtung sein.

    Meine eigenen Hähne dageben sind zwar geschmackvoll, aber leider nicht so saftig und zart, wie erträumt.
    Inzwischen weiss ich damit umzugehen, die indische Küche z.B. hat viele hervorragende Rezepte für solches Fleisch.

    Und zu Bio-Qualität: Leute, macht Euch nix vor, die müssen auch Masthühner grossziehen, sonst könnten sie sie nimmer verkaufen.
    Marans goldhalsig und silberhalsig

  3. #63
    Avatar von legaspi96
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    Zitat Zitat von FeW Beitrag anzeigen
    Wie genau muss man sich denn umstellen? was muss man anders machen?
    Ich habe nun auch schon ein paar von meinen Seidenhähnen gegessen und es war oft so garnicht gelungen.
    Das einzige gelungene Gericht war coq au vin. Allerdings war mir das durch den vielen Wein zu sauer, das würde ich beim nächsten mal auch etwas anders machen. Und klar ist, wenn man Fleisch kocht wird es immer irgendwann zart. Ich frage mich nur wie es lecker wird, wenn man es brät oder grillt?

    Das ist in Post 50 sehr schön beschrieben. So ähnlich mache ich das auch. Die 8 Stunden Garzeit braucht es und wenn es eine Stunde mehr ist, ist es auch egal. Das Fleisch wird/bleibt auf jeden Fall sehr zart.
    Engelsburg, ich hab jetzt auch eine persönliche Schreiberin
    Grüße
    Monika
    Geändert von legaspi96 (25.04.2017 um 19:56 Uhr)
    Hühner sind Menschen wie Du und ich, nur das sie zur Hausordnung Hackordnung sagen.


  4. #64
    Avatar von Gansundhuhn
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    Servus zusammen,
    dazu muss ich mich als Neuling auch mal äußern.
    Wir halten für unseren eigenen Bedarf Hühner für Fleisch und Eier und dies mit dem Augenmerk darauf völlig auf die Hypriden der Industrie zu verzichten.
    Das Ganze mit Freilauf und mit Biofutter, da uns wichtig ist was durch Hahn und Huhn geht.
    Wenn ich einen Hahn geschlachtet hergebe, sind es 12 € / kg.
    Für unseren eigenen Verzehr hat sich als Vorteil gezeigt, beim schlachten den Hahn zu zerlegen.
    Da ein Orpingtonhahn mit einem küchenfertigen Gewicht von 3,4 kg einfach zu viel ist. (Ein Opfer der Stallpflicht)
    So hat man eine super gute Zubereitungszeit und kann 4 Personen 3 Tage ernähren.
    Und da ist nichts zäh.
    LG

  5. #65
    Moderator Avatar von Lisa R.
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    Meine Hähne lasse ich ca. 4 Stunden bei 80-100° im Ofen - vorher angebraten 1 Stunde bei 175° - dann nochmal max. 1/2 Stunde volle Pulle auf dem Rost damit sie knusprig sind - genau beobachten sonst wird's schwarz und trocken.

    Ich gebe die Hähne in einen großen Bräter, mit einem Bund Suppengemüse und ca. 1 - 1,5 L Wasser, Gewürze nach Geschmack. Darin gare ich sie wie oben beschrieben. Aus der Brühe gibt es immer lecker Hühnersuppe.

    Vor dem Einfrieren lasse ich die Hähne für 2 Tage reifen - in Geschirrtuch eingeschlagen im Kühlschrank.

    Funktioniert bestens.
    Geändert von Lisa R. (25.04.2017 um 20:10 Uhr)

  6. #66
    Avatar von elja
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    ich lasse die Hähne, 4-8 Monate alt 48 Stunden im Kühlschrank vor dem Einfrieren oder der Zubereitung. Dann gerne als Coc au Vin oder auch im Römertopf. Das Fleisch fällt von den Knochen, hat aber natürlich Biss. Der Geschmack ist sehr gut bis absolut toll - je nach Rasse oder Mix.
    Sei Wachsam von Reinhard Mey
    ... Der Minister nimmt flüsternd den Bischof beim Arm:
    „Halt' du sie dumm, ich halt' sie arm!“ ...

  7. #67
    Avatar von Engelsburg
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    Hallo meine lieben Hühnerhalter,
    jetzt kommen wir der Sache etwas näher.

    @Thorben
    Wie war das mit Deinem Wissen über die Zubereitung von Rassehähne?
    Danke für Dein Rezept. Das ist allerdings sehr Verbesserungswürdig, da mit Deinen Angaben dass nicht mal Du Nachkochen kannst. Oder besser gesagt, das geht auch in die Hose! Frag mal Mami.

    @Arnika
    Genauso ist es! Wenn ich lese, dass Altsteirer über 20 Wochen herumturnen und dann noch zart und saftig sein sollen, dann ist das wie der Biss in eine Zitrone.

    @GansundHuhn
    Ich mache zurzeit Versuche, Hähne die über 15 Wochen alt sind im Sous Vide Verfahren zuzubereiten. Steaks bereite ich in der Rückwärtsgarmethode mit allerbesten Resultaten im Sous Vide bereits zu. Das gleiche Teste ich zurzeit mit Zerlegten Hähne.

    @Lisa
    Wenn Du ein Kerntemperaturmeßgerät einsetzt, dann brauchst Du Deinen Gockel nicht mehr in der Brühe garen. Den größten Fehler den die allermeisten machen, ist das Übergahren des Geflügels.
    Die Meinung, dass man das Geflügel lange garen muss um es weich zu bekommen, ist ein Irrglaube.
    Es geht ja um bratfertige Gockel und nicht um Hähnchengulasch oder ähnliches.
    Ein ganzer Gockel, sitzend gegart ist bei einer Kerntemperatur von 80°C bis 85°C gar. Wenn ab 85°C weitergegart wird, dann wird die Brust trocken und der ganze Gockel wird ein zäher Lappen. Hier versuchen viele diesen Prozess zu umgehen, indem sie den Gockel in zu viel Flüssigkeit garen, damit er schön saftig wird. Ich verwende das Maverick ET-732 Funktehrmometer, das ich auch bedenkenlos empfehlen kann. Diese Investition lohnt sich und ist ein Muss für jeden Gourmet.
    Das funktioniert natürlich nur, bei einem ordentlich gemästeten zarten Gockel. Einen alten Renngockel bekommt so natürlich nicht sehr schmackhaft auf den Tisch.

    @all
    Hier sind wir wieder an dem gleichen Punkt. Wenn Euer Geflügel bis zum Schlachttermin draußen herumturnen darf, wird das nix. Man muss sich mit dem Thema befassen ansonsten redet man aneinander vorbei. Den Kinderkram, den hier manche in ihrem Verhalten zeigen, bringt diesem Thema überhaupt nichts.
    Wenn man jemandem einen Gefallen tut, indem man einen Gockel verschenkt, sollte dieser von allerbester Qualität sein. Ansonsten ist das Geschenk für den A…..
    Und wenn man einen Gockel verkauft, dann ist die Qualität von besondere Bedeutung. Ansonsten sollte man das Geflügel lieber auf seinen eigenen Tisch bringen.
    Gruß
    Ich bin nicht in dieser Welt um den Erwartungen der Leute zu entsprechen, noch glaube ich, dass die Welt den meinen entsprechen muss.

    Fritz Perls

  8. #68
    Avatar von Stefanie
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    Engelsburg ............. ich lese hier die ganze Zeit mit, und ganz egal, wer hier Recht hat und wem welches Hähnchen auf welche Weise am leckersten schmeckt: Ich finde, Du bringst Deine Meinung so überheblich und von oben herab 'rüber, dass zumindest ich schon allein wegen des Tons die Schotten dicht mache.
    Es ist einfach unmöglich, wie Du hier Leute abkanzelst, die mit ihren Freilandhähnchen und ihrer Zubereitungsweise absolut zufrieden sind. Was von Dir bei mir ankommt, ist Deine offensichtliche Überzeugung, dass nur auf Deine Weise gemästete und auf Deine Weise gegarte Hähnchen gut und lecker schmecken - alle anderen hier haben keine Ahnung und keinen Geschmack. Und kochen können sie alle schon gar nicht. Das ist für mich die Essenz dessen, was Du bisher von Dir gegeben hast.

    Das finde ich nicht lehrreich - das finde ich nur arrogant.

    Dann lass' Dir mal Deine im Liegen schlachtreif gewordenen Masthähnchen schmecken - und wir essen weiter unsere zähen, alten Gockel. Das macht uns nichts, denn wir haben gute Zähne und einen mangelhaften Geschmackssinn.
    Geändert von Stefanie (25.04.2017 um 21:16 Uhr)
    Herzlichst, Stefanie
    1,11: Barne-Bärte, Welsumer, Welsumer-Mix, Araucana-Mix, Bielefelder, Maran+, Vorwerk, Araucana, Z-Welsumer
    Es gibt kein Verbot für alte Weiber, auf Bäume zu klettern. Astrid Lindgren

  9. #69
    Avatar von AlexL
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    Zitat Zitat von Stefanie Beitrag anzeigen
    Engelsburg ............. ich lese hier die ganze Zeit mit, und ganz egal, wer hier Recht hat und wem welches Hähnchen auf welche Weise am leckersten schmeckt: Ich finde, Du bringst Deine Meinung so überheblich und von oben herab 'rüber, dass zumindest ich schon allein wegen des Tons die Schotten dicht mache.
    Es ist einfach unmöglich, wie Du hier Leute abkanzelst, die mit ihren Freilandhähnchen und ihrer Zubereitungsweise absolut zufrieden sind. Was von Dir bei mir ankommt, ist Deine offensichtliche Überzeugung, dass nur auf Deine Weise gemästete und auf Deine Weise gegarte Hähnchen gut und lecker schmecken - alle anderen hier haben keine Ahnung und keinen Geschmack. Und kochen können sie alle schon gar nicht. Das ist für mich die Essenz dessen, was Du bisher von Dir gegeben hast.

    Das finde ich nicht lehrreich - das finde ich nur arrogant.
    Dem möchte ich mich vollumfänglich anschließen.
    Internette Grüße aus der schönen Eifel
    Alex

  10. #70
    Moderator Avatar von Lisa R.
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    @Engelsburg

    Ich brauche meine Hähne nicht in Brühe garen - ich möchte meine Hähne in Brühe garen. Mit dieser Methode schmecken sie mir und meiner Familie/meinen Gästen bestens und die leckere Suppe ist ein Bonus oben drauf.

    Und ich werde meine Bresse- und anderen Hähne auch weiterhin draußen rumlaufen lassen - wenn ich Knasti-Mastis essen wollte, könnte ich mir meine Hühnerhaltung komplett schenken.

    Bei mir geht der Genuß eben auch mit einem guten Gewissen einher - und das schließt die tiergerechte Erzeugung eines Lebensmittels ein.

    Und falls es keine weiteren Erkenntnisse zum Thema "Preis" mehr gibt, kannst Du für "Garmethoden" gerne ein Extra-Thema eröffnen.
    Mit der Frage des Themenstarters hat das jetzt alles nix mehr zu tun, ist also völlig OT.

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