Backt hier jemand selber Brot?

[Zwiehuhn_Neuling]

@Wurli, Und damit kann man das Brot im Ofen backen?

Nein Nadja,
darin geht da Brot. Es wird direkt vor dem Backen gestürzt. Das gibt dann diese "schneckenartigen" Muster auf dem Brot.

Gruß Johannes

[Crazynaddl]

Ok, danke, jetzt komm ich mir aber lagsam doof vor

[Mietze]

Nadja, denk Dir nichts, das ist wirklich am Anfang verwirrlich.

Den getrockneten Sauerteig kannst Du in einem Schraubglas oder sonstigem Behältnis aufbewahren.

Ich habe letztes Wochenende wieder gebacken und es wurde das bis jetzt beste Brot. Man kriegt mit der Zeit ein Gefühl dafür und der Sauerteig wird auch von mal zu mal besser.

[Crazynaddl]

Ich habe ja einen super Ansatz von Johannes bekommen. Der Sauerteig schmeckt wirklich sehr gut.
Man freut sich schon, wenn ein Brot richtig gut wird, das verstehe ich voll.

Ich habe bemerkt, das es ganz arg mit den Temperaturen zusammenhängt, bei denen der Teig steht.
Mir fehlt einfach noch der Blick, wann er soweit ist, das man mit ihm weiter arbeiten kann. Wie gesagt, das ist einfach Übung und Gefühl.

[Rolf56]

Kuck mal hier :https://brotdoc.com/2012/07/05/paderborner-landbrot/ Backe ja alles Brot selbst,hier in Serbien bekommt man fast keine
Brote aus dunklem Mehl.

[Zwiehuhn_Neuling]

, das ist einfach Übung und Gefühl.

Ja,

viel Übung, wenig Gefühl.
Je mehr Übung, desto mehr kommt das Gefühl.
Wenn man sich die "Eckparameter" für das aktuelle Brot aufschreibt, desto mehr hat man "Gefühl" wie man dass das nächste Mal abwandeln sollte.

Gruß Johannes

[Lau Fente]

Huhu!

Ich hatte u.s. schon am 6.2. im Koch-Fred gepostet, da ging es wohl unter - also nochmal:

<<<Heute kam das "Erpel, du Depp, hast deinen Sauerteig verbaselt"-Hilfspaket vom Johannes an - schon mal vielen Dank an dieser Stelle.
Da ich ja schon neues AG angesetzt hatte, habe ich aus diesem vor ein paar Tagen das erste Brot daraus gebacken, allerdings unter Zugabe von 1/3 Würfel Hefe, es war erstaunlich lecker und feinporig, hätte ich nicht erwartet (und dieses mal rechtzeitig das AG gesichert). Jetzt werd' ich mal spaßeshalber 3-gleisig rumteigen: Ich werde den frischen weiter pflegen, werde einen Teil davon mit dem AG vom Johannes impfen und diesen ebenso hegen und werde des Johannes' AG pur dto. weiter füttern. Ich bin sehr gespannt, wie groß die Unterschiede sind.
Btw.: @Johannes: Wie alt ist denn dein AG?>>>

Inzwischen backe ich mindestens einmal in der Woche ST Brot, das vorgestrige hatte einen Gesamt-Vollkornanteil von ca. 50%, da mir mein normales Roggenmehl ausgegangen ist und ich hier keines bekomme. Höher muss für uns der Vollkornanteil nicht sein, aber es ist echt saulecker so. Ich hab' auch 100 Gramm SBK dazu - leckissimo!
Das AG vom Johannes hat eine super Triebkraft, damit kann ich problemlos die 3-Stufenführung innerhalb 24 Std. machen und kurz darauf backen. Es ich nicht unaufwändig, aber das Ergebnis ist mMn umwerfend und wenn ich mir überlege, daß in München die zugegebenermaßen durchaus veritable "Pfistersonne" der Hofpfisterei locker 6,- Euro/Kilo kostet, schmeckt's gleich noch viel besser. Denn: Ich erkenne keinen Unterschied mehr.

@Nadja: Ich bin da völlig bei Johannes, daß aufschreiben hilft. Ich messe nicht auf's einzelne Gramm genau, aber doch so präzise, daß die Toleranz max. 2% beträgt. Somit ist das Ergebnis immer sehr ähnlich und man weiß, was passiert - große Ausrutscher sind ausgeschlossen.


Beste Grüße aus Huhngarn vom sauerteigseeligen Erpel.

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi Stefan,

der Ansatz ist von 2007 oder 2008 (hab's leider nicht aufgeschrieben).

. . . und super, dass du den Prozess jetzt schon so gut im Griff hast. Ich habe deutlich länger gebraucht (hatte allerdings auch die (selbstgestellte) Aufgabe das Brotrezept meiner Oma (gestorben 1984) wieder zu erbacken.

Gruß Johannes

[Aubrey]

Wir hatten unseren Sauerteigansatz über den Urlaub 16 Tage im Kühlschrank, danach ging das Anfüttern ohne Probleme. Hatte eigentlich geglaubt ich muss auf den getrockneten Sicherheitsbestand zurückgreifen zu müssen.


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[Stefanie]

Ich backe ja nun schon seit Jahren unser Brot selbst. Selbst glutenfreies Sauerteigbrot ist mir nach etlichen Versuchen dann gut gelungen. Aber wie das so ist - man hat einige erprobte Rezepte, die immer gelingen. Und man probiert etwas Neues aus ... und prompt hat man ein Problem, welches man vorher nicht hatte. Darum bitte ich Euch jetzt um Hilfe.

Ich habe ein Kartoffelbrotrezept ausprobiert und für unseren Geschmack weiter modifiziert. Nach allerlei Versuchen mit Backtemperatur, Backdauer usw. ist es jetzt grundsätzlich schon so, wie wir es mögen, vom Geschmack her ist es sehr gut. Es ist ein Roggen-Sauerteigbrot, dem allerdings etwas Hefe zugesetzt wird. Da mein Sauerteig noch recht jung ist (ich musste vor einigen Wochen einen neuen ansetzen), habe ich das mit der Hefe auch gemacht - zumal wir es auch mögen, wenn Brot etwas hefig schmeckt. Frischhefe funktionierte prima, Trockenhefe nicht (wobei ich ohnehin kein Freund von Trockenhefe bin).

Hier erstmal das Rezept:

700 g Sauerteig
250 g Roggenvollkornmehl
400 g Dinkelmehl Type 1050
250 g gekochte Kartoffeln
10 g Frischhefe
25 g Salz
2 EL Kokosblütensirup
Wasser nach Gefühl (je nachdem, ob man das Brot in einer Form oder frei geschoben backen möchte)

Der Teig wird gemischt, lange geknetet, dann eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann nochmal geknetet, rund- bzw. längsgewirkt und in Gärkörbchen gelegt. Dort eine Stunde gehen lassen, währenddessen den Backofen mit dicker Schamottplatte auf 280° vorheizen. Brot einschießen, Schwaden geben, auf 200° runterschalten, gute 40 Minuten backen.

Die Brote sehen so aus:



Schmecken, wie gesagt, wunderbar.

Aber sie gehen mir noch zu ungleichmäßig auf, reißen an der Seite ein, und haben zwischen den guten Poren zu große Löcher:



Woran liegt es? Muss ich das Rund- oder Längswirken noch vervollkommnen (da übe ich noch)? Liegt es an der Gehzeit? Zuviel Hefe?

Danke für Eure Hilfe!