Backt hier jemand selber Brot?

[sabs10]

hab heute meine Brotbackform bekommen - rasend schnell gegangen, am Donnerstag bestellt und heute da!
Die von Kaiser in oval für etwa 1kg Brot - bin schon gespannt

[Aubrey]

Wir backen seit ca. 10 Jahren selbst Brot, allerdings mit einem Brotbackautomat. Angefangen haben wir mit den fertigen Backmischungen, dann selbst gemacht aber mit Hefe. Inzwischen, seit ca. einem Jahr, sind wir beim selbstgemachten Sauerteigbrot angekommen. Hat auch etwas gedauert um die richtige Mischung und das richtige backen zu finden aber klappt inzwischen super.

Aktuell sieht das Rezept für Sauerteigbrot so aus:
390 ml Wasser
250 g Dinkelvollkornmehl
75 g Leinsamenschrot
75 g 6-Korn Flocken
25 g Weizenkleie
75g Körnermischung (Sonnenblumen, Kürbis, 6-Kornmischung, Sesam)
Salz
Brotgewürz
150g Roggensauerteig
Der Backautomat knetet es 1:30 h dann lassen wir es je nach Möglichkeit lange ruhen (bis zu 7 h) dann eine Stunde backen. Die Brote sind relativ klein, sind zu zweit in zwei Tagen verbraucht, so backen wir 2-3 mal die Woche, einfach lecker!

[JakobsMädels]

Wieviel Gramm Sauerteig Ansatz benötigt man pi mal Daumen zu 500g Mehl.

Ich nehm für ein ca. 1000g-Brot 50g Ansatz - also ca. 25 g würd ich sagen. Mein Brot (Roggenmehl) wird ziemlich fest, mit regelmäßiger feiner Porung.
Man/Frau könnte ja einfach auch mal mehr Ansatz nehmen - mal sehen, ob's dann lockerer wird ...
Schöne Tage

[Zwiehuhn_Neuling]

Ich nehm für ein ca. 1000g-Brot 50g Ansatz - also ca. 25 g würd ich sagen. Mein Brot (Roggenmehl) wird ziemlich fest, mit regelmäßiger feiner Porung.

Hi,

ich hab auf 1kg Mehl so grob 1kg Ansatz, den ich über mehr als 24h angefüttert haben.
Wenn man es genau machen will geht man auf Mehrstufenführung

Ich mache es einfach so wie es meine Oma machte: Sauerteig mit Mehl verrühren. Dann mit Wasser wieder dünner machen. Abends, Morgens und am Nachmittag. Dann wird etwas weggetan für den neuen Ansatz. Alles andere kommt in den Brotteig.

So wenig wie es JMs vorgeschlagen hat, habe ich noch nie probiert.

BTW: 500g Mehl -> 750g Brot

Gruß Johannes

[forstgarten]

So ein schnelles Brot kann man auch kaufen...
ich denke, wer selber bäckt, will üblicherweise ein langsames und ohne Hefe. Durch den Sauerteig wird Gluten abgebaut und das Brot wird deshalb auch bekömlicher.

Lange Teigruhezeiten für mehr Bekömmlichkeit - ja,
aber NICHT wegen Gluten, das vertragen die allermeisten Menschen,
siehe:
http://www.huehner-info.de/forum/sho...=1#post1636539

[JakobsMädels]

Hallo Zwiehuhn_Neuling,
jetzt noch mal für mich als Anfänger - ST-Ansatz ist für mich das, was ich in den Vorteig tue.
Ich hab 50 g Ansatz mit 250 g Roggenmehl als Vorteig ca. 12-16 Std. gehen lassen. Dann am nächsten Tag weiter mit ca. 700 g Roggenmehl + Gewürzen weiter verarbeiten (noch 2mal gehen lassen).
Meine Frage ist ja immer noch: Beim letzten Mal gehen habe ich den Teig bereits auf dem Blech. Der wird dann echt größer und bekommt Risse. Wenn ich den dann backe, wird er nicht mehr größer. Also alles, was an Lockerung vorhanden ist, entsteht VOR dem Backen. - Ich würd das Brot gern noch lockerer kriegen - ginge das nur durch mehr Mehl oder eben mehr ST-Ansatz?

[Zwiehuhn_Neuling]

Hi JMs,

ok, das mit dem Ansatz habe ich Verstanden - dann fange ich immer mit 200ml an, das ist die Menge die ich im Kühlschrank habe.

Lockerung: Da du nur Roggenmehl nimmst fehlt dir "das was das Gas hält".

Sauerteig oder Hefe erzeugt das Gas. Der "Restteig" muß das Gas halten können. Dazu braucht es das Klebereiweiß (Gluten). Das muß gut geknetet werden, so daß es vernetzt und die Strukturen bildet die das Gas halten.

Du musst etwas beimischen das dieses Eiweiß liefert. Dinkel, Emmer, Weizen . . . irgend so was.
Mach mal 'n Versuch und nimm 50% Dinkel dazu. Dann kannst du von da aus experimentieren.

Gruß Johannes

[JakobsMädels]

Vielen Dank Zweihuhn_Neuling,
bin ja echt noch in der Anfangsphase der Brotback-Kunst. Mit eurer Unterstützung hier hab' ich mich da überhaupt erst rangetraut. Aber da das Brot in Berlin und auch in Kärnten immer besch... wird, ist es auf jeden Fall eine Alternative.
Ich hab' bis jetzt den Teig kaum geknetet - erinnere mich aber, dass das das (ha - das ist doch mal 'ne grammatische Konstruktion!) Entscheidende ist, wenn's um Teiglockerung (weil Kleber in Weizen/Dinkel etc.) geht.
Nächstes Mal nehme ich den ganzen Ansatz, den ich im Kühlschrank habe, und die Hälfte Weizen oder Dinkel ... ich werde berichten ...

[AlexL]

Hallo JakobsMädels,
so wie ich dich verstehe, geht dem Brot schon die Luft aus, bevor es in den Ofen kommt. D.h. du hast evtl. eine sogenannte "Übergare". Dabei schrumpft das Brot dann beim Backen wieder ein wenig, weil es zu lange gegangen ist und überreif war. Dadurch fällt es wieder zusammen.
Du solltest dein Brot in den Ofen schieben, bevor es komplett zu weit gegangen ist. Dann bleibt auch im Ofen noch Luft nach oben.
Allerdings gebe ich Johannes recht, ein reines Roggenbrot wird immer breit laufen aus den von ihm genannten Gründen.

Zur Gare im Allgemeinen: Wie man herausfindet, wie weit das Brot gegangen ist, dazu gibt es auch eine Art Formel, die aber ein wenig Übung braucht, die sogenannte Fingerprobe:

Fingerprobe
Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte aber entschieden anstupsen.
Er sagt dann, was los ist:

• Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: "Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!"
• Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = "Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben"
• Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: "Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen."
• Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: "Ich bin fertig zum backen - jetzt oder nie!"
• Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: "JETZT!"
• Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung.
  "Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun unterwegs- lass mich in Ruhe sterben."

Quelle: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/...?p=87031#87031

[JakobsMädels]

Hallo AlexL,
naja, soweit zur Kunst des Brotbackens ...
Da gibt's für mich noch einiges zum Lernen/zum Ausprobieren. Das mit der Teiggare kenn' ich ja vom stinknormalen Hefeteig. Meinen Roggenteig hab ich gar nicht mehr angerührt, nachdem er so schön gegangen war und die Oberfläche so nette Risse bekommen hatte. Das Brot ist gar nicht klitschig und ist sehr gleichmäßig gegangen - mit diesem Ergebnis war ich schon mal ganz zufrieden, zumal es beim zweiten Mal Brotbacken genauso geworden ist (also als Grundlage erst mal akzeptabel weil wiederholbar).
Ich hab' deinen Hinweis jetzt so verstanden, dass ich den Teig mit knapper Gare in den Ofen schiebe, wenn ich will, dass er noch mal richtig zulegt (aufgeht) und das Brot lockerer wird. Voraussetzung ist dabei aber wahrscheinlich, dass mehr Weizen im Teig ist und dieser gut durchgeknetet ist.
Toll die vielen Hinweise und das Mitdenken hier! Danke!