Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Zum 1. Mal geschlachtet und der Hahn war zäh
Hallo,
jetzt habe ich mich 3 Wochen mental darauf vorbereitet, unseren Hahn zu schlachten. Ich habe mir gesagt, dass er eine tolle Zeit bei uns hatte und wenn ich eine Neandertalerin wäre, könnte ich durch das Schlachten meine Familie ernähren, lieber ich schlachte, wie ein Wiesenhof-Hähnchen usw...:roll
Ja und heute war es soweit! Es hat alles geklappt von A bis Z, obwohl ich es ganz alleine tun musste (meinem Mann wird´s schlecht).Leider hat mir keiner vorher gesagt, dass ich einen Hahn/Huhn abhängen lassen muss.
Heute Mittag haben wir dann einen zähen Hahn gegessen...:spei
Also lieber Mit-Anfänger, vergisst im Eifer des Gefechts nicht, ein Tier 1-2 Tage abhängen zu lassen!:jaaaa:
Gruß
pamati
Hallo, Pamati!
Wie alt war denn der Hahn?
Oh ha, hab ich auch nicht gemacht, hab ich gleich nach der Schlachtung eingefrohren. Mal sehen wie es wird wenn ich Hähnchen mache.
Hallo Gina2,
er war ungefähr 1 Jahr alt!
Mit einem Jahr ist ein Hahn noch nicht zäh. An der Schlachtung und Zubereitung lag es auch nicht.
Alle Schlachttiere - außer Masthähnchen - sind im Geschmack einfach super. Die Fasern des Fleisches werden niemals so zart wie die von den gekauften Masthühnern. Das liegt am Alter der Tiere und an der Haltung und an sonst nichts. Masttiere laufen wenig bis gar nicht - meine Hühner rennen den ganzen Tag über durch den Auslauf und haben Muskeln.
Gebraten im Backofen bei niedriger Temperatur dafür aber sehr sehr lange macht das Fleisch ein wenig weicher. Oder einfach als Suppe lange kochen.
Geschlachtetes Geflügel hängt man nicht ab. Das macht man mit Wildvögel, aber nicht mit "normalen" Hühnern. Allzu schnell gehen da die Fliegen dran und nach ein paar Stunden hat man bei dem Wetter im Schlachtkörper Maden.
also unser erster hahn, als hähnchen 2,5 std. gegrillt schmeckte für uns auch zäh wie schuhleder.
man ist eben die supermarkthähnchen gewöhnt, weichest und superzart schlüpfen sie in den menschenschlund.
dachte, ich hätte was falsch gemacht bei der zubereitung usw. aber erst später erfuhr ich, dass das fleisch unseres ca 7 monate alten biohahnes so schmecken musste, dass dieser geschmack und die textur des fleisches eine delikatesse sind. dass hühnchen eben genau sooo schmecken muss.
heute weiss ich das, aber damals, ...
gästen habe ich einmal einen geschlachteten gockel serviert. die verzogen auch beinahe alle die gesichter, nur einer (selbst koch) lobte mich über den klee, der rest verdrehte noch mehr die augen und versteckte das fleisch unter den zutaten.
wir (hühnerhalter und -esser) gehören einem erlesenen kreis von feinschmeckern an, die wissen wie huhn (natürlich biologisch ursprünglich) schmecken muss. das darf man nicht vergessen, wenn man wieder einen aufkocht und die gäste (nur) zum salat greifen und die harten/zähen/bissfesten fleischteile liegenlassen.
einige meiner freunde sind jedoch auf den geschmack gekommen und verteilen nun die botschaft des RICHTIGEN huhnes und wie das doch kööstlich schmeckt, ...
lg jonny
Hallo,
geschlachtete Hühner werden sehr wohl abgehängt und nicht nur Wildiere! Natürlich im Kühlhaus und nicht im Freien (das macht man bei allen Tieren bei ca. 4 Grad). Die Vorgänge, die ablaufen, sind großteils enzymatischer und chemischer Natur und nur in Form von Milchsäurebakterien bakteriell bedingt. Funktioniert auch super bei Kühlung. Die Alternative ist tiefkühlen, was ja eh viele machen. Aber auch da wäre es besser, erst mal einen Tag abzuhängen und dann tiefzukühlen. Natürlich darf man auch dann noch immer nicht ein einjähriges Hähnchen mit einem sechswöchigen vergleichen, das kommt selbst bei bestem Abhängen nicht hin (die Industrie hängt ja auch ab), aber mithilfe eines geeigneten Schmorverfahrens (feuchte Hitze über längere Zeit zum Abbau des Kollagens) sollte auch der selbst geschlachtete Hahn sowohl bei Gästen als auch bei einem selbst ankommen. Die Franzosen nehmen zum Beispiel noch heute einen Hahn (und kein Hähnchen) zur Zubereitung des berühmten Gerichtes: Coq au vin. Dieser wird dann einfach so lange in Rotwein geschmort (nicht in Weißwein, wie man meinen könnte), bis er butterzart ist. Das kräftiger Hahnenaroma ist notwendig, um gegen den intensiven Rotwein bestehen zu können.
Auf alle Fällen brauchen selbst geschlachtete Hähne immer feuchte Hitze- zäh sollte er nicht sein!
Grüße
Susanne
Mariechen
28.09.2011, 17:52
Mit einem Jahr ist ein Hahn noch nicht zäh. An der Schlachtung und Zubereitung lag es auch nicht.
Alle Schlachttiere - außer Masthähnchen - sind im Geschmack einfach super. Die Fasern des Fleisches werden niemals so zart wie die von den gekauften Masthühnern. Das liegt am Alter der Tiere und an der Haltung und an sonst nichts. Masttiere laufen wenig bis gar nicht - meine Hühner rennen den ganzen Tag über durch den Auslauf und haben Muskeln.
Gebraten im Backofen bei niedriger Temperatur dafür aber sehr sehr lange macht das Fleisch ein wenig weicher. Oder einfach als Suppe lange kochen.
Geschlachtetes Geflügel hängt man nicht ab. Das macht man mit Wildvögel, aber nicht mit "normalen" Hühnern. Allzu schnell gehen da die Fliegen dran und nach ein paar Stunden hat man bei dem Wetter im Schlachtkörper Maden.
Hallo Karin
Das Argument mit den Fliegen würde ja für jede Art von Fleisch gelten, nicht nur explizit für Hähnchen.
Ich hänge meine Schlachthühner schon ab, so zwei Tage lang. Und zwar in einem kühlen Kellerraum, dessen Fenster mit Mückengitter geschützt ist, so daß da keine Fliege reinkommt. Das machen wir auch mit den Kaninchen so. Und es hat bisher immer geklappt. Wir schlachten meist bei kühlem Wetter.
Die Zubereitung ist das Wichtigste: zart wird es bei niederen Temperaturen im Backofen, aber lange gegart. Wer dazu einen Holzherd verwenden kann, ist klar im Vorteil.
legaspi96
28.09.2011, 17:53
Man muß die Hähne/Hühner nicht ins Kühlhaus hängen. Auf einem Sieb, das in der Schüssel steht mit den Beinen nach unten in den Kühlschrank geht auch.
Hähnchen werden perfekt, wenn man sie im Salzteig zubereitet. Die essen sogr die, die nur SB-Hähnchen kennen.
Grüße
Monika
Hallo,
na klar, Kühlschrank geht auch, die Bedingungen sind da ja wie im Kühlhaus (nur weniger Platz!).
Das mit dem Lochsieb und der Schüssel ist ein sehr guter Tipp- ich würde das dann noch abdecken, dann muss man sich nicht um die anderen LM sorgen,
Grüße
Susanne
@legaspi
Zubereitet im SALZTEIG?
Nu bin ich neugierig - bei mir stehen auch ein paar Hähne auf der Liste...
Hättst Du das Rezept zu vergeben?
liebe Grüße, baaze
legaspi96
28.09.2011, 18:16
Das hier mache ich:
http://www.dooyoo.de/rezepte/gefluegel/224254/
Ich packe das Huhn allerdings noch in Alufolie, bevor der Salzteig drum kommt. Wichtig ist, das der Teig keine noch so keinen Löcher hat.
Grüße
Monika
Nach dem Tod des Tieres unterliegt Fleisch zunächst der Totenstarre und eignet sich in diesem Zustand nicht zur Zubereitung. Den bakteriellen und biochemischen Prozess, der das Fleisch genießbar macht, nennt man Fleischreifung oder auch Abhängen.Hier wird hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme die Totenstarre gelöst. Der Einfluss erwünschter und in der Regel vorhandener (http://de.wikipedia.org/wiki/Mikroorganismen) Mikroorganismen wie Bakterien und gegebenenfalls Hefen ist für die Entstehung des charakteristischen Aromas verantwortlich. Abgehangenes Fleisch ist mürber, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches. Es hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, gart schneller und bleibt saftig.Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Tierart, der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Bei Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie üblicherweise bis zu drei Tage, bei Kalbfleisch bis zu einer Woche, bei Wild und Rindfleisch eineinhalb bis zweieinhalb Wochen. In Deutschland ist aber durchaus auch fünf Wochen trocken gereiftes Rindfleisch erhältlich. Der Reifungsprozess wird auch Dry-Aging genannt.
Nach dem Tod des Tieres tritt zunächst die leichenstarre ein, eine biochemisch verursachte Muskelkontraktion, ausgelöst durch Milchsäuregärung, damit verbundene Milchsäurebildung sowie den Abbau von (http://de.wikipedia.org/wiki/Adenosintriphosphat) Adenosintriphosphat. Dabei sinkt der[/URL] ph-wert des Fleisches (das Milieu wird saurer). In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und hat nur eine geringe Wasserbindungsfähigkeit. Mit der Zeit verändert sich das Fleisch weiter. Durch (http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert) ezymatische Prozesse steigt der pH-Wert wieder an, Bakterien, insbesondere Michsäurebakterien tragen zur weiteren Reifung bei, während der das Bindegewebe der Muskulatur quillt und gelockert sowie das Eiweiß teilweise zu freien[URL="http://de.wikipedia.org/wiki/Aminos%C3%A4uren"] (http://de.wikipedia.org/wiki/Milchs%C3%A4urebakterien) Aminosäuren abgebaut wird
Lässt man,wie ich z.b die Masthähnchen bei den Hühnern milaufen und brauchen die wohl länger bis sie schlachtreif sind,sidn aber nicht muskellos oder sonst was.Meine letzten masthühner,da war eine Henne dabei,die legte sogar schon hin und wieder mal ein ei.Geschlachtet wogen sie gute 4 kg !! Die hatte bis zum schluß,eigentlich ein gutes leben und konnten sich auch noch prima bewegen.
Mariechen
28.09.2011, 18:55
@ morgi, hast du den Text übers Abhängen selber verfaßt oder kopiert (Quelle?). Sehr informativ wenn auch irgendwie nicht ganz appetitlich ("Totenstarre!")
Ja,appetitlich ist das nicht wirklich,man muss es aber auch so sehen wie es wirklich ist ;D
Quelle 1 : http://de.wikipedia.org/wiki/Fleisch
Quelle 2 http://de.wikipedia.org/wiki/Abh%C3%A4ngen_%28Zubereitungsart%29
Ich mache das selber schon immer so mit dem abhängen,mein Onkel ist Metzgermeister und da bekomme ich so sachen mit und wusste auch gleich nach was ich im Netz suchen musste.Sicherlich hätte ich das auch selber Schreiben könne,nur nicht so ausführlich wie es da oben steht,mit den Fachbegriffen hätte es gehapert..
:flehanHallo,
ich möchte mich für die tollen, informativen Beiträge herzlich bedanken!!!!
Ihr seid einfach spitze....., deshalb liebe ich dieses Forum....;D
bitte bitte...finde das forum hier auch echt klasse.
@morgi:
bitte, darf ich noch mal eine frage stellen? etwas ist mir nicht klar; wo ich ein wissensdefizit habe weiss ich nicht.
also: wenn masthühnchen (in grossen fabriken, also in grosser menge) geschlachtet werden, werden sie dann nicht gleich anschliessend tiefgefroren? habe ich mal in einem bericht im tv gehört, wo/wann weiss ich leider nicht mehr.
falls ja, wie kann das mit den enzymatischen/biochemischen abläufen funktionieren? bei tiefgekühlten waren wird das doch unterbunden, da bewegt sich doch nichts mehr, eben diese prozesse werden verhindert. darum wird doch eingefroren (haltbarkeit usw.).
wenn ich das produkt kaufe, auftaue und zubereite (grille/koche/brate) hänge ich es doch vorher nicht ab.
müsste es dann nicht zäh sein?
wo habe ich meinen denkfehler! bitte hilf mir, das würde ich einfach zu gerne wissen.
danke für deine mühe und deine professionellen auskünfte, davon kann hier jeder etwas lernen und sich auch eine scheibe abschneiden (mich eingeschlossen).
lg jonny
@morgi:
bitte, darf ich noch mal eine frage stellen? etwas ist mir nicht klar; wo ich ein wissensdefizit habe weiss ich nicht.
also: wenn masthühnchen (in grossen fabriken, also in grosser menge) geschlachtet werden, werden sie dann nicht gleich anschliessend tiefgefroren? habe ich mal in einem bericht im tv gehört, wo/wann weiss ich leider nicht mehr.
falls ja, wie kann das mit den enzymatischen/biochemischen abläufen funktionieren? bei tiefgekühlten waren wird das doch unterbunden, da bewegt sich doch nichts mehr, eben diese prozesse werden verhindert. darum wird doch eingefroren (haltbarkeit usw.).
wenn ich das produkt kaufe, auftaue und zubereite (grille/koche/brate) hänge ich es doch vorher nicht ab.
müsste es dann nicht zäh sein?
wo habe ich meinen denkfehler! bitte hilf mir, das würde ich einfach zu gerne wissen.
danke für deine mühe und deine professionellen auskünfte, davon kann hier jeder etwas lernen und sich auch eine scheibe abschneiden (mich eingeschlossen).
lg jonny
Die sind deshalb so zart weil sie gerade mal 4 wochen alt waren beim Schlachten.
Ich hatte letzte Woche früh morgens zwei Hennen geschlachtet, und nachmittags eine gekocht (für Hühnersuppe) dann angebraten (für ein Reisgericht). Das Hühnchen war so zäh, oder besser gesagt hart, das man es überhaupt nicht essen konnte, nicht mal das Fleisch von den Schenkeln konnte man ablösen.
Soll das wirklich davon kommen, das es zu frisch war?
Aber warum waren dann Hühner, die früher meine Uroma hatte und schlachtete nicht zäh? Die hatten wir zum größten Teil auch am selben Tag gekocht/gebraten. Und die waren oft auch schon 2 Jahre alt.
Meine wurde mir Anfang des Jahres als 1 Jährige verkauft.
Hallo,
zudem werden zwar die von Bakterien verursachten Veränderungen gestoppt, aber die schon vorhandene Milchsäure und die enzymatischen Veränderungen schreiten dennoch voran. Zudem sprengen die entstehenden Eiskristalle die Strukturen auf.
Man kennt das zum Beispiel auch von Schweinefleisch: Dieses wird auch während des gefroren Seins ranzig und deswegen kann man das auch eigentlich nur 3 Monate tiefgekühlt auf optimaler Qualität halten. (Mageres Rindfleisch lässt sich länger lagern).
Aber, wie schon vorab beschrieben, die im Handel befindlichen Hähnchen sind mit 5-6 Wochen schlachtreif (also eigentlich noch Küken) und zudem wurden sie sehr schnell gemästet und haben wegen dem und der mangelnden Bewegung kaum Bindegewebe gebildet. Da hat man von vorneherein ganz andere Voraussetzungen. Und schließlich wollen wir ja bei den älteren Hähnchen auch eine Aromabildung fördern- die industriellen sollen ja relativ geschmacksneutral sein.
Grüße
Susanne
Noch mal zu den ganz frisch gegarten Hühnern: Werden Schlachttiere vor Einsetzen der Todesstarre verarbeitet, sind sie auch nicht so zäh als wie wenn man ein bisschen wartet. Also am besten noch schlachtwarm. Die Bildung der Totenstarre ist abhängig von der Tierart (je größer das Tier, desto länger braucht sie, um zu entstehen und desto länger braucht es auch, bis sie sich wieder löst). Der schlechteste Zeitpunkt, das Tier zuzubereiten ist, wenn die Totenstarre auf dem Höhepunkt ist. Verwendet man es davor oder wegen der erwünschten Aromabildung danach, ist das Ergebnis besser.
Die Auflösung der Todesstarre ist temperaturabhängig (unter anderem). Es könnte sein, dass die Oma früher die Tiere einfach nur kühl und nicht kalt abhängen ließ, das würde auch einen schnelleren Reifevorgang erklären.
Grüße
Susanne
Und noch mal zur Garzeit: Man sollte (für ein Blankett) das Hühnchen so lange kochen, bis das Fleisch den gewünschten Zustand hat. Das kann teilweise recht lange dauern- da muss man geduldig sein. Das anschließende Dünsten bringt keine weiteren Einflüsse auf die Zartheit des Fleisches, sondern dient der Beeinflussung des Geschmackes. Ein zweijähriges Huhn braucht da schon eine ganze Zeit und das Ergebnis unterscheidet sich (auch wenn man es nach geduldiger Zubereitung) dennoch stark von dem Produkt, das meistens kennt.
Grüße
Susanne
Hasentier1
29.09.2011, 20:35
Zum Garen im Ofen hätte ich noch einen kleinen Tipp: im geschlossenen Bräter mit etwas Wasser (Braten darf nicht bedeckt sein, damit er trotzdem braun wird!) bei niedriger Temperatur garen lassen. Wenden und Wasser nachfüllen.
Das Fleisch ist dann zart und weich, wenn es anfängt, sich vom Knochen zu lösen.
Auf diese Art und Weise mache ich Wild (Dauer ca. 3-4 Std. bei 3-4 Tagen abgehangen) und Huhn (ca. 2,5 - 3 Std.) und alles wird ganz zart :0)
Grüße
Hasentier1
Genau! Kollagen wird nur mit Hilfe von Flüssigkeit weich (ist Bindegewebe). Also unbedingt ein feuchtes Garverfahren anwenden.
Grüße
Susanne
Hühnerfuchs
29.09.2011, 23:06
Hallo,
na klar, Kühlschrank geht auch, die Bedingungen sind da ja wie im Kühlhaus (nur weniger Platz!).
Das mit dem Lochsieb und der Schüssel ist ein sehr guter Tipp- ich würde das dann noch abdecken, dann muss man sich nicht um die anderen LM sorgen,
Grüße
Susanne
Kühlhaus für ein paar tote Hähne hat ja auch nicht jeder:laugh.
Hallo Susanne,
Du bist ja eine richtige Gourmet-Köchin!!!!:jaaaa:
Danke für Deine tollen Tipps...
Gruß
pamati
kniende Backmischung
30.09.2011, 08:12
Hallo zusammen,
hab ich das jetzt richtig verstanden: Man sollte Huhn ca. 1 -3 Tage abhängen. Heißt das, je "wärmer", desto kürzer? Gibt es Temperatur/Zeit-Richtwerte? Wie warm maximal, bzw. wie kalt? Wie lange muss man eingefroren lassen, falls man einfriert? Sollte man vor dem Einfrieren besser noch abhängen?
Fragen über Fragen. (Vielleicht wurds ja schon gesagt, aber ich habs nich richtig verstanden)
LG Silvia
Hallo,
unsere Hühner waren bisher noch nie zäh. Die Hähne werden mit 4,5 - 8 Monate geschlachtet und als Brathähnchen zubereitet (langsames Garen bei niedriger Temperatur mit etwas Flüssigkeit Gemüse und Kräutern im Bratschlauch oder Römertopf). Die Hühner werden mit 1,5 - 2,5 Jahren geschlachtet und als Suppenhuhn verwendet. Aber auch die Tiere die nur einen Tag im Kühlschrang lagen waren nie zäh.
Mir ist aber aufgefallen, das die Fleischqualität auch von der Art des Schlachtens abhängt.
Am Anfang habe ich die Tiere immer durch die Kopfab Methode geschlachtet und dann in einem Eimer ausbluten lassen, bei dieser Art zu schlachten war ich immer wesentlich angespannter und die Tiere auch aufgeregter. Mit der Weile schlachte ich mit einem Betäubungsschlag dann im Trichter und einem Kehlschnitt, diese Methode finde ich am besten , die Tiere bluten viel besser aus , das hecktische Geflattere ist nicht mehr da und das Brathähnchen oder Suppenhuhn ist zarter-weicher.
Die sind deshalb so zart weil sie gerade mal 4 wochen alt waren beim Schlachten.
ja das ist mir schon klar, aber das fleisch soll ja eben auch zart sein, so heisst es in diesem thread, wenn sie (die hühner) abhängen und auf bestimmte weise zubereitet werden, OBWOHL sie älter als ein paar wochen sind, wenn sie geschlachtet werden.
danke susanne, für den tipp und die erklärungen bzgl. des einfrierens.
"..., aber die schon vorhandene Milchsäure und die enzymatischen Veränderungen schreiten dennoch voran. Zudem sprengen die entstehenden Eiskristalle die Strukturen auf."
wenn ich mehr als ein huhn gleichzeitig schlachte kann ich somit eines "abhängen" und dann zubereiten und die restlichen einfrieren. so bekäme von allen hühnern optimale fleischqualität.
@Hasentier1
"Auf diese Art und Weise mache ich Wild (Dauer ca. 3-4 Std. bei 3-4 Tagen abgehangen) und Huhn (ca. 2,5 - 3 Std.) und alles wird ganz zart :0)"
bitte könntest du noch anführen, ob und wie lange du huhn abhängst? danke.
lg jonny
Ich habe mal wieder eine Frage.
Ich muss in den nächsten Tagen unsere Hähne schlachten. Zum abhängen habe ich keinen Kühlhaus, und, ehrlich gesagt, würde ich mich dann ekeln das Fleich zu essen, weil ich denke, es könnte schon angefangen haben zu gammeln.
Ich habe gelesen, das einfrieren eine Alternative zum Abhängen ist. Wie lange muss man einfrieren, bevor man das Fleisch kochen kann.
Mariechen
13.01.2012, 11:19
Ich habe mal wieder eine Frage.
Ich muss in den nächsten Tagen unsere Hähne schlachten. Zum abhängen habe ich keinen Kühlhaus, und, ehrlich gesagt, würde ich mich dann ekeln das Fleich zu essen, weil ich denke, es könnte schon angefangen haben zu gammeln.
Ich habe gelesen, das einfrieren eine Alternative zum Abhängen ist. Wie lange muss man einfrieren, bevor man das Fleisch kochen kann.
Du brauchst kein Kühlhaus zum Abhängen. Es geht auch im Keller, wenn du das Fenster aufmachst. Ist ja jetzt Winter, also ideal! Und keine Sorge, es wird bestimmt nicht gammeln, wenn du es abhängst. Wenigens einen Tag lang, damit der "Saft" ablaufen kann. Mich würde es ekeln, wenn ich auftaue, und dann alles so im Auftausaft schwimmt.
Im Keller ist es viel zu warm, da ist der Heinzungskeller nebenan. Meinst du es würde auch im Gartenhaus gehen? Auch wenn es draußen, sagen wir mal 9-11 Grad + sind? Muss ich mir keine Sorgen wegen Salmonellen oder sonstigem machen? Muss ich sie dann ungerupft und nicht ausgenommen aufhängen?
Hallo,
ich habe am Montag geschlachtet, gerupft und ausgenommen und sie dann im Freien aufgehängt (von morgens um 11 bis 16 Uhr). An diesem Tag hatten wir 8 Grad und es war sehr windig! Somit hatte ich keine Angst wegen den Salmonellen.
Danach habe ich die Hühner in die Tiefkühltruhe!
Morgen werden sie gegessen ;D
Gruß
pamati
Mariechen
13.01.2012, 12:10
Im Keller ist es viel zu warm, da ist der Heinzungskeller nebenan. Meinst du es würde auch im Gartenhaus gehen? Auch wenn es draußen, sagen wir mal 9-11 Grad + sind? Muss ich mir keine Sorgen wegen Salmonellen oder sonstigem machen? Muss ich sie dann ungerupft und nicht ausgenommen aufhängen?
Natürlich geht es im Gartenhaus!! Du mußt die Tiere köpfen, ausbluten lassen (5 min.), dann heiß abbrühen und gleich rupfen. Nach dem Rupfen kommt das Ausnehmen. Erst dann werden die Tiere abgehängt, am besten hängend an einem Haken von der Decke. Dann kommt auch keine Maus dran! Wenn du unten drunter eine Wanne hinstellst, damit der Boden nicht bekleckert wird, wenn es tropft.
Warum Salmonellen? Die treten normalerweise gar nicht auf bei artgerechter Freiland-Hobbyhaltung. Das ist ein Ergebnis der Massentierhaltung.
Es geht jetzt im Winter auf jeden Fall draußen (Gartenhaus) abzuhängen.
Warum Salmonellen? Die treten normalerweise gar nicht auf bei artgerechter Freiland-Hobbyhaltung. Das ist ein Ergebnis der Massentierhaltung.
Wo nimmst Du eigentlich immer die Fehlinfos her? Salmonellen hat jedes Huhn, jede Ente, jede Pute, egal aus welcher Haltungsform. Bestandsgröße, Besatzdichte und allgemeine Hygiene, sowie Allgemeinzustand der Tiere machen dann aus ob der Befall krankmachend wird, oder nicht. Deswegen sollte man eben vorsichtig mit Geflügelfleisch sein und auch Eier aus artgerechter Kleinhaltung nicht waschen bevor man sie lagert, um die Schutzschicht nicht zu zerstören. Denn es sind Salmonellen dran, auch wenn´s nicht viele sind.
Sorry, aber solche Sprüche sind gemeingefährlich, das ist Dir schon klar?
Zum Thema Salmonellen:
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat 2005 563 Legehennenherden auf Salmonellen untersuchen lassen und konnte den Erreger in 29 Prozent der Herden nachweisen. Von den Käfighaltungen wurden 33,5 Prozent positiv getestet, von den Öko-Freilandherden nur 26,2 Prozent, die konventionelle Freilandhaltung schnitt noch etwas besser ab. Kleine Erzeuger mit weniger als 3.000 Hennen hatten nur zu 15,8 Prozent Salmonellen im Bestand. Dagegen wurden die Labore bei zwei Dritteln aller Großbetriebe mit mehr als 30.000 Legehennen fündig. Auch bei ähnlichen Studien des BfR mit Masthühnern und Mastputen schnitten die Kleinbetriebe wesentlich besser ab. Allerdings wurde dabei nicht nach Haltungsformen differenziert.
Dass sich die niedrigere Salmonellenrate bei Freilandhühnern auch auf die mikrobielle Qualität ihrer Eier positiv auswirkt, kann man bisher nur vermuten. FiBL-Direktor Urs Niggli schreibt dazu: "Untersuchungen zum Vorkommen von Salmonellen auf der Eischale und in Eiern in Abhängigkeit vom Produktionsverfahren sind bisher nicht bekannt."
Wie Lexx schon sagt, Salmonellen hat jedes Huhn. Das eine mehr, dass andere weniger. Natürlich spielen noch viele Faktoren eine Rolle, in wie weit sich die Salmonellen vermehren!
Gruß
pamati
Ergänzend zu der BfR-Studie, als Salmonellen tragend wurden nur die Bestände gezählt und gewertet, bei denen Salmonellen in krankmachender Menge gefunden wurden ;) Und danke für´s wiederfinden, ich such das seit Jahren :laugh
kniende Backmischung
16.01.2012, 00:45
Hab hier gerade gelesen, dass jedes Huhn Salmonellen hat. Dann versteh ich nicht, warum bei meiner Althenne angeblich keinerlei Salmonellen oder ähnliche Erreger nachzuweisen waren. Gibt es wirklich kein Huhn ohne diesen Keim?
LG Silvia
Meine Erfahrung mit Laboren ist, das die erst dann Keime angeben, wenn sie über dem normalen Niveau vorhanden sind. Ich hab auch mal bei einem Labor nachgefragt, weil ich von meinen Quakern alle viertel Jahr Korproben abgegeben hab und mich gewundert das nie E. Coli, Salmonellen und Koki festgestellt wurde. Und da kam die Aussage, das die eh jedes Geflügeltier hat und man nur zu hohe Werte angibt. Hab aber anno dunnemals nicht nachgehakt, warum das so ist.
Mariechen
16.01.2012, 10:40
Hab hier gerade gelesen, dass jedes Huhn Salmonellen hat. Dann versteh ich nicht, warum bei meiner Althenne angeblich keinerlei Salmonellen oder ähnliche Erreger nachzuweisen waren. Gibt es wirklich kein Huhn ohne diesen Keim?
LG Silvia
Entscheidend ist doch wirklich die Zahl der Salmonellen. Das ist wie mit anderen Bakterien auch. Nur wenn sie eine krankmachende Überzahl aufweisen, können sie gefährlich werden. Mit einzelnen Erregern wird jeder normale Mensch ganz leicht fertig werden, auch ohne Sarkotan. Schlimm wird es wenn 1 Mio auf einem Hähnchenschenkel drauf sind. (Genaue Zahlen kenne ich jetzt nicht, aber in diesen Dimensionen kann man sich das vorstellen.)
MonaLisa
17.01.2012, 15:24
Salmonellen, das Thema schlechthin.
Es ist falsch, dass Salmonellen erst ab 1 Mio gefährlich werden. Es kommt hauptsächlich auf den Typ an. Es gibt hochaggressive Typen, da reichen 1-10 Keime, bei anderen 100 Keime zur Infektion, andere machen erst in Mio-Größe krank.
Folglich ist es nicht schlimm, wenn ein Huhn Salmonellen der ungefährlichen Art hat.
Die Zahl ist es also nicht immer, die entscheidend ist. Deshalb sollte ein Labor mir schon sagen, ob was gefunden wurde. Weitere Untersuchungen könnten dann gemacht werden oder eben nicht. Hängt von den Symptomen ab. Wenn ein Huhn allerdings zB keine Salmonellose-Symptome hat, darf es schon mal einzelne Salmonellen haben. Diese können auch durch Verunreinigungen auf den Kot gekommen sein ...
Gruß Petra
kniende Backmischung
17.01.2012, 15:34
Vielen Dank für eure Stellungnahme. Ich werde bei der nächsten Kotprobe darum bitten, dass auch der geringste Fund angegeben wird. Das möcht ich doch jetzt genau wissen.
Ach, und Lexx: Du hast tatsächlich Korproben abgegeben??? Müsste es nicht Chorproben heißen?:laugh
LG Silvia
Haben heute unseren ca 1 Jahr alten Sulmtaler Hahn geschlachtet und gegessen. 4h im Rohr und es war nicht zäh aber halt auch nicht weit Supermarkt Huhn. Rezept: erdäpfel karotten Zwiebel in stücke, reichlich majoran und etwas Thymian salz pfeffer mit hühnersuppe die nebenbei aufgestellt wurde aufgießenund im bräter bei 150 grad 4 h dann deckel runter und bei 180 nochmal 30min ca. Dazu reis und löwenzahnsalat. Hat allen geschmeckt. Man darf halt nicht mit der Erwartung ein brathuhn zu essen hingehen.
Eine Frage an die Profis: bringt noch mehr Garzeit weicheres Fleisch? Kann man Supermarkt Konsistenz erreichen?
Dorintia
21.03.2021, 17:39
Wir sind ja auch immer noch am variieren... Low and Slow, Sous Vide, usw. ...
Ich denke Supermarkt Konsistenz ohne das alles furztrocken und totgekocht ist, kann man nicht erreichen.
Aber ich will das auch nicht unbedingt, ich mag die festere Konsistenz und das viel geschmackvollere Fleisch.
Ganze Tiere legen wir einen Tag vorher in Salzbrine ein.
Wir essen eigentlich nie ein Huhn das ein Jahr alt ist. Das kommt in die Suppe. Meine Großmutter hat immer gesagt, wenn ein Hahn anfängt Hühner zu treten, gehört er dringend geschlachtet, sonst wird er zäh. Wir schlachten die Hühner/Hähnchen die zum Braten oder Backhendl verwendet werden mit ca. einem halben Jahr. Bevor sie in die Geschlechtsreife kommen. Sind super zart, natürlich nicht mit einem Supermarkt Huhn zu vergleichen. Viel besser und aromatisch. Natürlich ist die Garzeit länger. Ein Brathuhn braucht schon knapp 2 Stunden.
birgit23
21.03.2021, 17:57
https://www.chefkoch.de/rezepte/1391131244129651/Seidenzarte-Brathaehnchen.html?utm_medium=sharing&utm_source=chefkoch_android_app&utm_campaign=sharing_rds_ck_android
Das Rezept finde ich ganz gut.
Maggi lasse ich aber weg
Haben heute unseren ca 1 Jahr alten Sulmtaler Hahn geschlachtet und gegessen. 4h im Rohr und es war nicht zäh aber halt auch nicht weit Supermarkt Huhn. Rezept: erdäpfel karotten Zwiebel in stücke, reichlich majoran und etwas Thymian salz pfeffer mit hühnersuppe die nebenbei aufgestellt wurde aufgießenund im bräter bei 150 grad 4 h dann deckel runter und bei 180 nochmal 30min ca. Dazu reis und löwenzahnsalat. Hat allen geschmeckt. Man darf halt nicht mit der Erwartung ein brathuhn zu essen hingehen.
Eine Frage an die Profis: bringt noch mehr Garzeit weicheres Fleisch? Kann man Supermarkt Konsistenz erreichen?
ums kurz zu machen: nein, Supermarkt-Hähnchen kannst du nicht erreichen. Das sind fünf Wochen alte Küken, die sich in ihrem Leben kaum bewegt haben. Deine Hähnchen, selbst wenn du sie mit einem halben Jahr schlachtest, haben richtige Muskeln, die nicht wabbelig sind.
Ich gare solche etwas älteren Hähne bei 90°C über Nacht. Dann sind sie am zartesten.
Wichtig ist beim Schlachten auch, das du das Fleisch reifen lässt. Schlachten und gleich auf den Herd ist immer riskant, denn wenn die Totestarre schon eingesetzt hat, wird das Fleisch zäher als es muß. Fleisch, das während der Totenstarre zerlegt wird, wird auch zäher als nötig. Am besten den Hahn ein bis zwei Tage ruhen lassen, dann ist die Totenstarre vorbei, die Muskeln wieder entspannt.
Medienhuhn
22.03.2021, 10:32
Meine besten Althähne habe ich so "bearbeitet": Vier Wochen vor dem Schlachttermin habe ich sie mit Mais zugefüttert - da es zahme Orpingtons waren, die weiter mit der Herde laufen sollten, bis zum letzten Tag, gab es den Mais zwei bis dreimal täglich aus der Hand. Verwöhnprogramm sozusagen...Es fällt danach nicht leichter sie zu schlachten, weil sie wirklich verdammt anhänglich werden, so sie es nicht ohnehin schon waren...
Nach dem Schlachten ausgenommen und in Tuch eng eigeschlagen und gebunden, dann zehn Tage Reife im Kühlschrank - ähnlich wie bei Kapaunen aus der Bresse, nur dass ich mir das Einnähen erspart habe. Die Trümmer waren bis knapp über zwei Jahre alt und riesig (zwischen 4 und 5 kg ausgeschlachtet).
So ein Gockeltier braucht viel Zeit im Ofen. bei 80 Grad schon sechs bis sieben Stunden, ist ein wenig Gefühlssache.
Nach vier bis fünf Stunden ein richtig dickes Gemüsebett drunter...und immer schön angießen (Dazu habe ich immer Geflügel und Gemüsefond genutzt, selbst eingekocht). Zum Schluss noch eine weitere dreiviertel Stunde bei 120 Grad und am Ende ein "Finish" mit Oberhitze für die knusprige Haut bei 180 Grad, bis die Farbe passt. Zwischendurch mal Fett abschöpfen, wie bei einer Gans, sonst wird eie Sauce zu fett...
Das Fleisch (auch das weiße Brustfleisch) ist super zart, enorm saftig, farblich eher einem Wildgefügel ähnlich.
Macht Arbeit - aber es ist ein Genuss. Idee dazu stammt von einer Französin, die in England lebt und Orpis züchtet. Sie hat die Maismast allerdings im Stall gemacht, was ich nicht wollte. Und sie hat eingenäht - mir aber auch gesagt, dass es genauso gut geht, wenn man das Tuch mit Mullbinden fest wickelt..
Also von wegen alte Hähne taugen nur für die Suppe...die sind ein Festmahl!
Liebe Grüße
Vom Medienhuhn
Danke für die Profitipps!
Dorintia
22.03.2021, 12:59
Genau, Festmahl!
Deswegen gibt es bei uns auch keine Weihnachtsgans mehr.
Meine besten Althähne habe ich so "bearbeitet": Vier Wochen vor dem Schlachttermin habe ich sie mit Mais zugefüttert - da es zahme Orpingtons waren, die weiter mit der Herde laufen sollten, bis zum letzten Tag, gab es den Mais zwei bis dreimal täglich aus der Hand. Verwöhnprogramm sozusagen...Es fällt danach nicht leichter sie zu schlachten, weil sie wirklich verdammt anhänglich werden, so sie es nicht ohnehin schon waren...
Nach dem Schlachten ausgenommen und in Tuch eng eigeschlagen und gebunden, dann zehn Tage Reife im Kühlschrank - ähnlich wie bei Kapaunen aus der Bresse, nur dass ich mir das Einnähen erspart habe. Die Trümmer waren bis knapp über zwei Jahre alt und riesig (zwischen 4 und 5 kg ausgeschlachtet).
So ein Gockeltier braucht viel Zeit im Ofen. bei 80 Grad schon sechs bis sieben Stunden, ist ein wenig Gefühlssache.
Nach vier bis fünf Stunden ein richtig dickes Gemüsebett drunter...und immer schön angießen (Dazu habe ich immer Geflügel und Gemüsefond genutzt, selbst eingekocht). Zum Schluss noch eine weitere dreiviertel Stunde bei 120 Grad und am Ende ein "Finish" mit Oberhitze für die knusprige Haut bei 180 Grad, bis die Farbe passt. Zwischendurch mal Fett abschöpfen, wie bei einer Gans, sonst wird eie Sauce zu fett...
Das Fleisch (auch das weiße Brustfleisch) ist super zart, enorm saftig, farblich eher einem Wildgefügel ähnlich.
Macht Arbeit - aber es ist ein Genuss. Idee dazu stammt von einer Französin, die in England lebt und Orpis züchtet. Sie hat die Maismast allerdings im Stall gemacht, was ich nicht wollte. Und sie hat eingenäht - mir aber auch gesagt, dass es genauso gut geht, wenn man das Tuch mit Mullbinden fest wickelt..
Also von wegen alte Hähne taugen nur für die Suppe...die sind ein Festmahl!
Liebe Grüße
Vom Medienhuhn
Interessant, das werd ich auch einmal probieren!
Medienhuhn
22.03.2021, 22:44
Interessant, das werd ich auch einmal probieren!
Mach das, es rentiert sich!
Meine besten Althähne habe ich so "bearbeitet": Vier Wochen vor dem Schlachttermin habe ich sie mit Mais zugefüttert - da es zahme Orpingtons waren, die weiter mit der Herde laufen sollten, bis zum letzten Tag, gab es den Mais zwei bis dreimal täglich aus der Hand. Verwöhnprogramm sozusagen...Es fällt danach nicht leichter sie zu schlachten, weil sie wirklich verdammt anhänglich werden, so sie es nicht ohnehin schon waren...
Nach dem Schlachten ausgenommen und in Tuch eng eigeschlagen und gebunden, dann zehn Tage Reife im Kühlschrank - ähnlich wie bei Kapaunen aus der Bresse, nur dass ich mir das Einnähen erspart habe. Die Trümmer waren bis knapp über zwei Jahre alt und riesig (zwischen 4 und 5 kg ausgeschlachtet).
So ein Gockeltier braucht viel Zeit im Ofen. bei 80 Grad schon sechs bis sieben Stunden, ist ein wenig Gefühlssache.
Nach vier bis fünf Stunden ein richtig dickes Gemüsebett drunter...und immer schön angießen (Dazu habe ich immer Geflügel und Gemüsefond genutzt, selbst eingekocht). Zum Schluss noch eine weitere dreiviertel Stunde bei 120 Grad und am Ende ein "Finish" mit Oberhitze für die knusprige Haut bei 180 Grad, bis die Farbe passt. Zwischendurch mal Fett abschöpfen, wie bei einer Gans, sonst wird eie Sauce zu fett...
Das Fleisch (auch das weiße Brustfleisch) ist super zart, enorm saftig, farblich eher einem Wildgefügel ähnlich.
Macht Arbeit - aber es ist ein Genuss. Idee dazu stammt von einer Französin, die in England lebt und Orpis züchtet. Sie hat die Maismast allerdings im Stall gemacht, was ich nicht wollte. Und sie hat eingenäht - mir aber auch gesagt, dass es genauso gut geht, wenn man das Tuch mit Mullbinden fest wickelt..
Also von wegen alte Hähne taugen nur für die Suppe...die sind ein Festmahl!
Liebe Grüße
Vom Medienhuhn
Hallo!
Eine kurze Rückfrage zur "In ein Tuch einschlagen": ein sauberes, trockenes Leinen-Geschirrtuch?
Bei uns müssen zwei Orpi-Junghähne gehen, und das Rezept scheint mir sehr "anfängerfreundlich", zu mal mein Backofen mich mit Thermometer unterstützt. Ich habe nämlich wirklich Sorge, dass ich den beiden total netten Kerlen das Leben nehme und es dann undankbar in der Küche versaue..
Dorintia
29.10.2021, 11:56
Du hast Junghähne, da musst du nicht so viel Aufwand betreiben und so viele Stunden braucht es auch nicht. Ich lasse die Schlachtkörper auch im Kühlschrank noch "reifen", aber einfach nackig.
Low and Slow ist dann schon richtig und mich erinnern unsere Gockel auch eher an Wildfleisch.
Was ich bei der Zubereitung im Ganzen gerne mache ist das Fleisch mindestens 12 Stunden vorher in eine Salzlake einzulegen, eine Brine.
Super, danke für die Tipps!
Es ist tatschlich das erste mal, das ich selber Geflügel zubereite und ich bin etwas aufgeregt.
Grade bei den eigenen möchte ich es dann besonders gut und "richtig" machen.
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